Ejemplo de resultado
Arquitecto del Plan Estrategico para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Deme el año entero repartido en trimestres y meses. Le paso las ventas mes a mes de los últimos 24 meses.»
① La meta del año, en dos cifras verificables
Un año presupuestado no es un año planeado. Estas son las dos cifras contra las que se mide todo lo demás.
| Concepto | Cierre de los últimos 12 meses | Meta del año | Diferencia |
|---|---|---|---|
| Venta, dos sedes | 2.568.000.000 | 2.760.000.000 | +192.000.000 (+7,5%) |
| Food cost | 34% | 31% | −3 puntos |
| Costo laboral | 28% | 26% | −2 puntos |
| Utilidad operativa | 205.400.000 (8,0%) | 386.400.000 (14,0%) | +181.000.000 |
El supuesto que sostiene las dos cifras: cinco puntos de costo primo valen 138.000.000 sobre la venta del plan; los 43.000.000 que faltan salen del volumen incremental, no de subir precios de carta. Si el costo primo solo baja tres puntos, el año cierra cerca del 12% y no del 14%. Eso no tumba el plan: obliga a corregirlo en el corte de junio, no en diciembre.
SUPUESTO: la ponderación estacional se calculó con los 24 meses de venta que entregó la casa. Doce de esos meses son los primeros de la sede 2, abierta en 2024, y traen rampa de arranque además de temporada. Si se descuenta la rampa, los meses altos pesan menos de lo que dice la tabla y las metas de noviembre y diciembre bajan entre 4 y 6 puntos.
② Los cuatro trimestres, anclados a la temporada
Cada trimestre arranca donde arranca su temporada, no en el año calendario. Un foco dominante y dos proyectos que lo sirvan.
| Trimestre | Arranca | Foco único | Los dos proyectos | Resultado esperado | Presupuesto |
|---|---|---|---|---|---|
| T1 | feb | Costo por plato | Gramaje escrito y báscula en las 12 referencias de mayor volumen · Escandallo de Bandeja de la casa, Sancocho de tres carnes y Trucha al ajillo | Food cost de 34% a 32,5% | 4.200.000 |
| T2 | may | Horas valle | Rejilla horaria de la sede 2 fuera del almuerzo · Ocupación de martes y miércoles con el cliente de oficina | Costo laboral de 28% a 26,5% | 6.800.000 |
| T3 | ago | Ticket y mix | Orden y descripción de la carta sin tocar precios · Venta sugerida entrenada en las 18 personas de operación | Ticket promedio de 48.000 a 50.400 | 5.500.000 |
| T4 | nov | Temporada alta | Capacidad y reservas de diciembre · Compra de proteína a precio fijo por 90 días | Venta del trimestre +11% contra el mismo de hace 12 meses | 9.000.000 |
Regla del calendario: en T4 no se abre obra ni proyecto nuevo. La venta de Sazón de Origen sale del almuerzo de martes a viernes y del domingo al mediodía; en temporada alta, ahí solo se vende.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.