Ejemplo de resultado
Constructor de Campañas por Momentos de Consumo para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Los sábados al mediodía el salón se me queda a media máquina: el domingo se llena solo y el sábado apenas se mueven veinte sillas de las sesenta. Publico por Instagram y WhatsApp, y tengo domicilio propio.»
① La semana en ocho franjas
Se armó con las ocho semanas limpias entre el 6 de junio y el 25 de julio: fuera el festivo del 29 de junio y fuera la Feria de las Flores, que en Medellín deforma el sábado. Solo esta sede, con sus 60 sillas y las 9 personas de operación que quedan aquí. Ocupación = sillas ocupadas en el pico de la franja, sobre 60.
| Franja | Venta semana | Ocupación | Comensal | Estado |
|---|---|---|---|---|
| Almuerzo martes a viernes, 12:00–14:30 | 9.744.000 COP | 78% · 47 de 60 | Profesional de 30 a 45, solo o de a dos, con 50 minutos contados | Fuerte, declarado |
| Sábado al mediodía, 12:00–15:00 | 1.269.000 COP | 35% · 21 de 60 | La familia del domingo, un día antes y sin plan hecho | Hueco |
| Domingo al mediodía, 12:00–15:30 | 5.168.000 COP | 92% · 55 de 60 | Familia del barrio, mesas de tres y de cuatro | Fuerte, declarado |
| Jueves en la noche, 19:00–21:30 | 1.428.000 COP | 41% · 25 de 60 | Grupos de trabajo que estiran el viernes | Hueco con dueño |
| Martes y miércoles en la noche, 19:00–21:30 | 1.326.000 COP | 26% · 16 de 60 | Pareja del barrio, cuenta de 51.000 | Muerta |
| Viernes y sábado en la noche, 19:00–22:00 | 3.596.000 COP | 63% · 38 de 60 | Grupos de cuatro a seis, cuenta larga | Medio |
| Tarde de martes a sábado, 15:00–18:00 | 512.000 COP | 10% · 6 de 60 | Café y postre suelto | Muerta |
| Lunes, jornada completa | 1.368.000 COP | 22% · 13 de 60 | Oficina cercana, sin acompañante | Muerto |
Suman 519 cubiertos y 24.411.000 COP por semana en esta sede: 74 cubiertos al día, que es lo que dan los 214.000.000 COP mensuales de las dos sedes repartidos entre siete días. El promedio queda un punto por debajo del mes declarado porque salta las semanas con festivo, y en Medellín esas semanas suben.
La cuenta por persona cambia mucho de una franja a otra: 68.000 COP el domingo al mediodía, 51.000 en la noche entre semana, 47.000 el sábado, 42.000 al almuerzo de semana, 16.000 en la tarde. Contra los 48.000 COP de la casa hay una sola franja floja que ya cobra como el promedio, y ese es el hallazgo de esta tabla. Cifras ilustrativas, levantadas con los datos que usted entregó.
② Sillas vacías contra la cuenta
Dos ejes que se miden solos: cuántas sillas quedan libres en el pico de la franja y cuánto deja su cuenta frente a los 48.000 COP de la casa.
| La cuenta roza los 48.000 | La cuenta no llega | |
|---|---|---|
| Muchas sillas libres | Sábado al mediodía. Gana. 39 sillas libres en el pico y una cuenta de 47.000 COP, sin nada montado encima. El jueves en la noche cae en la misma casilla, con 35 sillas libres y 51.000 de cuenta, y pierde por algo que no es dinero: esa noche ya tiene dueño, se trabaja como evento con fecha propia, y dos campañas en la misma semana se pelean el mismo equipo de nueve personas. | Tarde, lunes, martes y miércoles. Esperan turno. La tarde cobra 16.000 y el lunes 38.000. Con 54 sillas libres a las cuatro, igualar el almuerzo pediría casi triplicar la gente. Y ninguna de esas franjas está floja: está muerta. Pedirle a una familia que salga un miércoles a las ocho es pedirle que cambie su rutina, y eso no lo gana un texto. |
| Pocas sillas libres | Domingo y noche de viernes y sábado. No se tocan. 92% y 63% de ocupación, con 68.000 y 58.000 de cuenta. Una oferta ahí es un descuento sobre lo que ya se vende lleno. | Almuerzo de martes a viernes. No es campaña, es carta. 78% de ocupación con 42.000 de cuenta: seis mil por debajo del promedio de la casa, con el salón casi lleno. Eso se corrige en el precio y en lo que acompaña al plato, no abriendo una franja nueva. |
El riesgo del elegido, escrito antes de arrancar. El sábado al mediodía queda pegado al domingo al mediodía, que es el momento más lleno de la semana y, encima, el mismo comensal: la familia del barrio. Si el sábado se lleva a la familia que iba a venir el domingo, la campaña movió gente de día y no trajo a nadie: la misma venta con un turno más de cocina encima. Contra eso van dos cosas, y las dos están en las piezas siguientes. El plato del sábado no puede ser el que ya se vende solo el domingo. Y el piloto mide las dos franjas, porque la regla de retiro cuelga del domingo, no del sábado.
③ El ancla del sábado, costeada
Sobrebarriga del sábado. Sábados de 12:00 a 3:00 p.m., solo en el salón.
Ninguno de los tres platos estrella sirve de ancla aquí, y cada uno se cae por su lado.
| Plato estrella | En carta | Costo | Food cost | Para el sábado |
|---|---|---|---|---|
| Trucha al ajillo | 52.000 COP | 19.900 COP | 38,3% | Fuera por costo. Para caber bajo el 32% pediría 62.200 COP en carta. Ahí el problema no es la oferta, es el precio de carta, y se mira aparte. |
| Bandeja de la casa | 42.000 COP | 14.300 COP | 34,0% | Fuera por costo. Es el promedio exacto de la carta y dos puntos sobre el techo del 32%; pediría 44.700 COP. |
| Sancocho de tres carnes | 38.000 COP | 11.800 COP | 31,1% | Cabe de sobra y aun así queda fuera: es lo que ya se vende solo el domingo al mediodía. Ponerlo el sábado es la canibalización, no la campaña. |
El ancla se armó para la franja, desde el costo hacia el precio. La sobrebarriga entra al horno el viernes a las once de la noche, con el horno ya encendido, y se hace sola en seis horas. El sábado solo se porciona y se termina, así que no le pelea la estufa al resto de la carta.
| Lo que entra, por persona | Costo | Lo mismo, suelto en carta |
|---|---|---|
| Sopa del día, porción de entrada | 1.900 COP | 9.000 COP |
| Sobrebarriga al horno con papa chorreada, arroz y ensalada del día | 13.400 COP | 46.000 COP |
| Jarra de jugo natural, una por cada dos personas | 1.300 COP | 6.000 COP |
| Total por persona | 16.600 COP | 61.000 COP |
Precio: 53.000 COP por persona. Food cost 31,3%, bajo el techo. Deja 36.400 COP de margen por cubierto contra los 31.020 COP que deja hoy la cuenta suelta del sábado.
La hora de mesa sube poco: de 53.200 a 58.200 COP, con una mesa de dos supuesta en 70 minutos hoy y 75 con el plato nuevo. Sube poco porque esta franja ya cobra como la casa, y ahí está el punto: el dinero de esta campaña vive en las 39 sillas libres, no en la cuenta. Cifras ilustrativas, levantadas con los datos que usted entregó.
Tope de cocina: 28 porciones por sábado, que son las dos sobrebarrigas enteras que caben en el horno del viernes. El número va escrito en el aviso y no se estira.
El ejemplo completo tiene 2 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.