Ejemplo de resultado
Constructor de la Sabana de Indicadores para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Tengo dos sedes, un tablero financiero que sí miro y veinte números sueltos que nadie lee. Quiero el documento madre: qué se mide en mi casa, quién responde por cada número y qué lee cada cargo.»
① El censo y la sábana por área (extracto)
Censo de Sazón de Origen: 23 números sueltos encontrados entre el POS, un cuaderno de cocina y dos hojas de cálculo. 18 se consolidaron con dueño; 5 quedaron FUERA por no tener fuente verificable y salen listados con el cargo que debe traerla y la fecha.
| Área | Indicador | Fórmula | Fuente | Frecuencia | Responsable | Meta |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ventas | Ticket promedio por canal de venta | venta / tickets, separando salón y delivery | POS | semanal | jefe de sala | calculada sobre la venta declarada de la casa |
| Ventas | Mix de ventas por familia | porciones de la familia / porciones totales | POS | semanal | administrador | que la familia de mayor margen no baje |
| Cocina | Food cost real contra teórico | consumo teórico de recetas / compras del período | recetas + facturas | semanal | jefe de cocina | brecha decreciente contra la propia línea base |
| Cocina | Merma | producto dado de baja / producto recibido | planilla de baja | semanal | jefe de cocina | PENDIENTE — no hay planilla todavía |
| Servicio | Cubiertos y ocupación por franja | cubiertos del turno / sillas por turno | POS + aforo | diaria | jefe de sala | según las horas fuertes que declaró la casa |
| Personal | Costo laboral sobre venta | nómina del período / venta del mismo período | nómina + POS | semanal | administrador | sobre la cifra declarada, no sobre un promedio |
| Dirección | Prime cost y margen de contribución | food cost + costo laboral; margen contra punto de equilibrio del mes | P&L | mensual | dueño | contra la meta del año |
SUPUESTO: las metas se calculan sobre las cifras que declaró la casa —ventas, food cost y costo laboral—, no sobre porcentajes de referencia del sector, que cambian por país, por formato y por año. Si la venta declarada resultara ser la de temporada alta, todas las metas del cuadro se releen sobre el promedio de 12 meses y varias bajan.
② El corte por cargo y la regla de los cinco primero
| Cargo | Qué lee | Frecuencia | Qué decide |
|---|---|---|---|
| Mesero | sus dos números | diaria | qué ofrece en la mesa siguiente |
| Jefe de cocina | sus cuatro | semanal | qué receta estándar se vuelve a pesar y qué compra se frena |
| Jefe de sala | cubiertos, ocupación y rotación de mesa | diaria | cómo reparte el personal en las horas fuertes |
| Administrador | media sábana | semanal | qué se corrige antes del lunes siguiente |
| Dueño | los cinco primero | semanal | qué se abre en profundidad y qué se deja quieto |
La regla de los cinco primero: la reunión del lunes abre con cinco números y sus metas; el resto de la sábana sólo se abre si uno de los cinco salió de rango. La primera reunión con este orden cerró en 40 min y el acta cupo en media página.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.