Tablero · Semana 38 · septiembre de 2026
Sábana de indicadores de Sazón de Origen
Las dos sedes · Dirección · sábana de indicadores. El documento madre de la casa: cada número con su fórmula, su fuente, su responsable y su meta calculada sobre las cifras propias; en la portada, los cinco primero de la reunión del lunes.
El dueño pidió: «Tengo dos sedes, un tablero financiero que sí miro y veinte números sueltos que nadie lee. Quiero el documento madre: qué se mide en mi casa, quién responde por cada número y qué lee cada cargo.»
Lo que no va en la portada: el resto de la sábana. Sólo se abre si uno de los cinco primero salió de rango.
Lo que se decide el lunes
Las alertas, en plata
Causa: el consumo teórico de recetas cubre el 92,4 % de las compras del período: 7,6 % de unos 16,8 M COP de compras semanales (34 % de food cost sobre 49,4 M COP de venta). La merma no se puede separar porque no hay planilla todavía
Acción: decidir qué receta estándar se vuelve a pesar y qué compra se frena · Jefe de cocina
Bloque A
Dirección, cocina y personal: lo que cuesta
Los números del costo, medidos sobre la misma ventana que las ventas y con metas calculadas sobre las cifras que declaró la casa: food cost 34 %, costo laboral 28 %, prime cost 62 %.
En meta · 2 sem. en ese color.
| Indicador | Esta semana | Meta | Semáforo | Tendencia | Responsable |
|---|---|---|---|---|---|
| ★ Prime cost y margen de contribución | 61,4 % | ≤ 62,0 % | En meta · 2 sem. | Dueño | |
| ★ Food cost real contra teórico | 92,4 % | ≥ 91,0 % | En meta · 5 sem. | Jefe de cocina | |
| ★ Costo laboral sobre venta | 27,7 % | ≤ 28,0 % | En meta · 2 sem. | Administrador |
| Área | Indicador | Fórmula | Fuente | Frecuencia | Responsable | Meta |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cocina | Merma | producto dado de baja / producto recibido | planilla de baja | semanal | jefe de cocina | PENDIENTE — no hay planilla todavía |
La fila sin dato no se rellena con un promedio prestado: dice PENDIENTE con el cargo que la trae.
Bloque B
Ventas y servicio: lo que entra
El ticket se corta por canal de venta antes de promediarse: mezclar el salón con el delivery en una sola cifra esconde justo lo que hay que ver.
| Indicador | Esta semana | Meta | Semáforo | Tendencia | Responsable |
|---|---|---|---|---|---|
| ★ Ticket promedio por canal de venta · salón | 48.600 COP | ≥ 48.000 COP | En meta · 4 sem. | Jefe de sala | |
| Mix de ventas por familia · la de mayor margen | 30,2 % | ≥ 30,5 % | Administrador | ||
| ★ Cubiertos y ocupación por franja · almuerzo | 88,0 % | ≥ 85,0 % | En meta · 2 sem. | Jefe de sala |
El censo
Los números sueltos que se consolidaron
| Censo de Sazón de Origen | Números | Dónde vivían |
|---|---|---|
| Números sueltos encontrados | 23 | el POS, un cuaderno de cocina y dos hojas de cálculo |
| Consolidados con dueño | 18 | entran a la sábana con fórmula, fuente, frecuencia, responsable y meta |
| FUERA por no tener fuente verificable | 5 | salen listados con el cargo que debe traerla y la fecha |
Cuando un tablero de área y la sábana difieran sobre el mismo número, manda la definición de la sábana.
La sábana por área · extracto
Qué se mide en la casa y quién responde
| Área | Indicador | Fórmula | Fuente | Frecuencia | Responsable | Meta |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ventas | Ticket promedio por canal de venta | venta / tickets, separando salón y delivery | POS | semanal | jefe de sala | calculada sobre la venta declarada de la casa |
| Ventas | Mix de ventas por familia | porciones de la familia / porciones totales | POS | semanal | administrador | que la familia de mayor margen no baje |
| Cocina | Food cost real contra teórico | consumo teórico de recetas / compras del período | recetas + facturas | semanal | jefe de cocina | brecha decreciente contra la propia línea base |
| Cocina | Merma | producto dado de baja / producto recibido | planilla de baja | semanal | jefe de cocina | PENDIENTE — no hay planilla todavía |
| Servicio | Cubiertos y ocupación por franja | cubiertos del turno / sillas por turno | POS + aforo | diaria | jefe de sala | según las horas fuertes que declaró la casa |
| Personal | Costo laboral sobre venta | nómina del período / venta del mismo período | nómina + POS | semanal | administrador | sobre la cifra declarada, no sobre un promedio |
| Dirección | Prime cost y margen de contribución | food cost + costo laboral; margen contra punto de equilibrio del mes | P&L | mensual | dueño | contra la meta del año |
Extracto de la sábana, como en el ejemplo de la ficha. En los bloques de arriba, cada meta ya está puesta en cifra sobre las cifras de la casa.
El corte por cargo
Qué lee cada cargo y qué decide
| Cargo | Qué lee | Frecuencia | Qué decide |
|---|---|---|---|
| Mesero | sus dos números | diaria | qué ofrece en la mesa siguiente |
| Jefe de cocina | sus cuatro | semanal | qué receta estándar se vuelve a pesar y qué compra se frena |
| Jefe de sala | cubiertos, ocupación y rotación de mesa | diaria | cómo reparte el personal en las horas fuertes |
| Administrador | media sábana | semanal | qué se corrige antes del lunes siguiente |
| Dueño | los cinco primero | semanal | qué se abre en profundidad y qué se deja quieto |
La regla de los cinco primero: la reunión del lunes abre con cinco números y sus metas; el resto de la sábana sólo se abre si uno de los cinco salió de rango. La primera reunión con este orden cerró en 40 min y el acta cupo en media página. En la versión completa: el archivo sabana.html con el corte por cargo listo para imprimir y la rutina del lunes.
Datos del cierre
Pegue la cifra y el semáforo se repinta
Las casillas de la portada, con la misma regla del semáforo que el resto del tablero. No se guarda nada: al cerrar el archivo vuelve a las cifras del cierre.
El diccionario
Qué mide cada número y quién responde
| Indicador | Fórmula | Fuente | Frecuencia | Responsable | Meta |
|---|---|---|---|---|---|
| ★ Prime cost y margen de contribución | food cost + costo laboral; margen contra punto de equilibrio del mes | P&L | Mensual | Dueño | ≤ 62,0 % |
| ★ Food cost real contra teórico | consumo teórico de recetas / compras del período | recetas + facturas | Semanal | Jefe de cocina | ≥ 91,0 % |
| ★ Costo laboral sobre venta | nómina del período / venta del mismo período | nómina + POS | Semanal | Administrador | ≤ 28,0 % |
| ★ Ticket promedio por canal de venta · salón | venta / tickets, separando salón y delivery | POS | Semanal | Jefe de sala | ≥ 48.000 COP |
| Mix de ventas por familia · la de mayor margen | porciones de la familia / porciones totales | POS | Semanal | Administrador | ≥ 30,5 % |
| ★ Cubiertos y ocupación por franja · almuerzo | cubiertos del turno / sillas por turno | POS + aforo | Diaria | Jefe de sala | ≥ 85,0 % |
SUPUESTO: las metas se calculan sobre las cifras que declaró la casa —ventas, food cost y costo laboral—, no sobre porcentajes de referencia del sector, que cambian por país, por formato y por año. Si la venta declarada resultara ser la de temporada alta, todas las metas del cuadro se releen sobre el promedio de 12 meses y varias bajan.
Autoauditoría · calculada al generar este archivo
- ✔ Cada indicador tiene fórmula, fuente, frecuencia, responsable y meta (6 indicadores)
- ✔ Cada indicador trae su serie de 8 semanas
- ✔ La serie tiene sus 8 rótulos
- ✔ El sentido de cada meta está declarado (techo o piso)
- ✔ Los identificadores no se repiten
- ✔ Cada tarjeta de portada nombra un indicador que existe (prime_margen, fc_real_teorico, costo_laboral, ticket_canal, cubiertos_ocupacion)
- ✔ La portada tiene entre 3 y 6 tarjetas
- ✔ Hay entre 2 y 5 bloques (2 bloques)
- ✔ Las alertas van en plata, con causa, acción y responsable (1 alertas)
- ✔ La regla del semáforo del navegador da lo mismo que la de Python (8 casos)
- ✔ Ningún título de bloque repite «Bloque A…» (el motor ya lo rotula)
- ✔ Cada serie es numérica
12 de 12 en verde.