Ejemplo de resultado
Constructor del Protocolo de Manejo Seguro de Alimentos para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Se me dañó una pierna de cerdo de 12 kilos porque alguien la dejó descongelando en el mesón desde la noche anterior. No tengo nada escrito y la visita sanitaria viene en tres semanas. Necesito el protocolo de control de temperatura, que es donde más me duele.»
① La ficha del punto
⚠️ La norma sanitaria de su país manda sobre cualquier cifra de este documento. Las que siguen son referencias internacionales de uso común; contrástelas con su reglamento local antes de colgarlas en la cocina.
| Punto | Control de temperatura |
| Límites | Refrigeración < 4 °C · Congelación < −18 °C · Mesa caliente > 60 °C |
| Zona de peligro | 5 °C a 60 °C — acumulado máximo del día: 4 horas |
| Instrumento | Termómetro de sonda con punta de acero, precisión ±1 °C |
| Si no lo tiene | Uno de sonda digital cuesta menos del 0,1 % de la venta de un mes. Mientras llega: el termómetro fijo de la cámara sirve para el AIRE, no para el producto — y anote «sin medición de producto» en la planilla, que es más honesto que inventar una cifra |
| Frecuencia | Apertura y cierre, y siempre después de un corte de energía |
Y una cuenta que ordena la conversación: la pierna de 12 kg que perdió vale varias veces el termómetro que lo habría evitado.
② El paso a paso (8 pasos)
- Antes de abrir, calibre la sonda: agua con hielo debe marcar 0 °C ±1. Si no marca, no mida con ella.
- Mida el producto, no el aire: clave la sonda en el centro de la pieza más grande de cada cámara.
- Anote la cifra con hora en la planilla. Sin cifra escrita, no hubo medición.
- Si la refrigeración marca entre 4 y 8 °C: baje la carga, revise que la puerta cierre y vuelva a medir en 30 minutos.
- Si marca más de 8 °C, mida el centro del producto: ahí se decide, no en el display.
- Cuente desde cuándo: si el corte fue anoche y nadie sabe la hora, se cuenta como si hubieran pasado las 4 horas.
- Limpie la sonda entre cámara y cámara. Una sonda que va de crudo a listo es contaminación cruzada con termómetro.
- Al cierre, repita y firme. La firma es lo que convierte la planilla en evidencia.
Ninguno dice «revisar que esté bien». Todos dicen qué se mide, con qué y contra qué número.
③ La planilla y la rama de qué se bota
Planilla de temperaturas — se llena 2 veces al día, vive en la carpeta de la cocina, se conserva 12 meses.
| Fecha | Hora | Equipo | Temp. aire | Temp. producto | Desviación | Acción tomada | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 27/08 | 07:40 | Cámara 1 | 3 °C | 3 °C | No | — | JC |
La rama de salida, escrita ANTES de que pase:
| Se recupera | Se descarta |
|---|---|
| Producto por debajo de 8 °C y menos de 2 horas fuera: se usa hoy, no mañana | Producto por encima de 8 °C más de 4 horas acumuladas |
| Congelado con escarcha superficial y centro aún duro: se cocina de una vez | Congelado descongelado y vuelto a congelar |
| Cocido caliente que bajó de 60 °C hace menos de 2 horas: se recalienta a 74 °C una vez | Cualquiera con olor, color o textura cambiada, esté como esté la cifra |
Quién autoriza botar: el jefe de cocina, sin tope, y lo registra con foto. Un protocolo que manda botar sin decir quién firma no se cumple: nadie quiere ser el que perdió los 12 kilos.
El ejemplo completo tiene 2 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.