Ejemplo de resultado
Constructor del Sistema de Direccion para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Le anoté mi semana hora por hora, las últimas cuatro. Dígame cuánto de eso fue dirigir y qué saco de mis manos primero.»
① Su semana, contada como es
Sobre las cuatro semanas que el dueño anotó y pegó en la conversación, promediadas a una semana típica de las dos sedes.
| Actividad | Horas | Clase | Decisión |
|---|---|---|---|
| Pase del almuerzo, martes a viernes | 12 | Operar | Sale en la quincena 2, con estándar escrito |
| Caja y cierre diario de las 2 sedes | 9 | Operar | Sale ya: es la primera del mapa |
| Compras y proveedores | 7 | Operar | Se queda 3 meses más: toca el food cost |
| Cuadre de turnos y reemplazos | 6 | Incendio | Desaparece cuando exista el mando de turno |
| Nómina, facturas y banco | 6 | Operar | Sale a administración, con tope de firma |
| Reclamos de domicilio y plataforma | 5 | Incendio | Sale con el procedimiento de recuperación escrito |
| Entrevistas y reemplazo de un mesero | 4 | Incendio | Se queda: contratar es del dueño |
| Instagram y WhatsApp de reservas | 4 | Operar | Sale ya |
| Reunión con el cocinero de la sede 2 | 3 | Dirigir | Se queda y se protege |
| Revisión de food cost y precios | 2 | Dirigir | Se queda y sube a semanal |
| Mirar qué hace la competencia | 1 | Dirigir | Se queda |
De 59 horas, 6 fueron de dirección. 38 fueron de operación y 15 de apagar incendios. El dueño no está ocupado de menos: está dirigiendo de menos, que no es lo mismo y no se arregla trabajando más.
El orden de salida, que no es el que parece: primero salen caja, redes y reservas — las que dependen del dueño y no mueven margen de contribución. Parecen pequeñas y son 13 horas a la semana que vuelven sin costar un peso. El pase del almuerzo pesa más en margen, y por eso mismo espera a tener su estándar escrito.
② El tablero de cinco indicadores, y quién lo llena
| Indicador | Umbral | Fuente del dato | Quién lo llena | Cuándo |
|---|---|---|---|---|
| Food cost | De 34% hacia 32% | Escandallo por plato + compras del mes | Chef con el administrador | Cierre de mes |
| Costo laboral | 28%, sin subir mientras baja el food cost | Nómina | Administrador | Cierre de mes |
| Costo primo | 62% hoy; es el techo del sistema | Suma de los dos de arriba | Administrador | Cierre de mes |
| Ticket promedio | 48.000 COP, abierto por sede y por canal | Cierre del POS | Administrador | Lunes |
| Cubiertos por franja | Almuerzo mar–vie 12:00–14:30 y domingo mediodía | Cierre del POS | Administrador | Lunes |
Cinco y no ocho: el tablero que nadie mira es decoración cara.
Esto conviene decirlo con todas las letras: ninguna de estas cinco cifras la lee este asistente. No se conecta a su POS, no ve su operación y no sabe si el administrador cargó los datos el lunes. Lo que entrega es la plantilla —umbral, fuente, responsable y día—; quien la llena y quien la mira es una persona de la casa. Un sistema de dirección escrito no dirige. Dirige quien lo sostiene.
SUPUESTO: el 32% de food cost como techo por plato es la regla de costeo de la casa (Metodología MASTERESTAURANT®), no un promedio del sector; nómina y renta quedan fuera del plato y se vigilan arriba, en el costo primo. Sazón de Origen va hoy en 34%: esos 2 puntos son 4.280.000 COP al mes sobre ventas de 214.000.000 COP. Si su cocina trabaja contra un techo distinto, cambia el umbral de la primera fila y no cambia nada más del tablero.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.