Ejemplo de resultado
Analizador de Beverage Cost para Restaurantes
El dueño pidió esto:«La barra me vende unos 36 millones al mes y lo único que sé es que va en 29 %. ¿Qué le empujo y qué le arreglo?»
① La barra abierta por familias, ordenada por dinero
| Familia | Ventas sin impuesto | Consumo | Costo % | Margen en dinero |
|---|---|---|---|---|
| Cerveza | 11.200.000 | 3.810.000 | 34,0 % | 7.390.000 |
| Embotellados (gaseosa, agua, jugos) | 7.900.000 | 2.450.000 | 31,0 % | 5.450.000 |
| Cócteles y licores | 6.800.000 | 1.700.000 | 25,0 % | 5.100.000 |
| Café y bebidas calientes | 5.800.000 | 820.000 | 14,1 % | 4.980.000 |
| Vino | 4.300.000 | 1.720.000 | 40,0 % | 2.580.000 |
| Barra completa | 36.000.000 | 10.500.000 | 29,2 % | 25.500.000 |
Ordenada por dinero, la que más deja es la cerveza: 7.390.000 al mes. Ordenada por porcentaje, la primera sería el café con 14,1 %, y el café es cuarto en plata. Empujar café en vez de cerveza porque «cuesta menos» le habría costado a la casa 2,4 millones de margen al mes. Es el error que la barra paga siempre, y es la razón por la que esta tabla va ordenada por la última columna y no por la cuarta.
La familia fugada tiene nombre: vino, 40,0 %. Cuesta más que la cocina, que va en 35,0 % real. Es la única de las cinco que se recostea antes de empujarse, y el porcentaje global de 29,2 % la tenía perfectamente escondida.
② De dónde salen los ocho puntos de más del vino
Se pesaron 10 copas del vino de la casa en servicio, sin avisar al equipo. La receta dice 150 ml y la copa media salió en 190 ml: 27 % de sobre-servido.
| Como está hoy | Como debería | |
|---|---|---|
| Copas por botella de 750 ml | 3,9 | 5,0 |
| Consumo del mes | 1.720.000 | 1.358.000 |
| Costo de la familia | 40,0 % | 31,6 % |
Son 362.000 COP al mes que se van por el borde de la copa. No hacen falta software nuevo ni un barman profesional: hacen falta copas marcadas y un conteo el domingo.
El mismo pesaje sobre el cóctel más vendido dio 58 ml donde la receta manda 45: 229.000 COP al mes. Es real y es pequeño, y decirlo es parte del trabajo — quien persigue los 229.000 y deja los 362.000 se equivocó de fuga.
Y una que no es de barra: 4.100.000 de las bebidas del mes salen por la plataforma de reparto. Ahí la fuga no es la servida, es la comisión.
SUPUESTO: la comisión de la plataforma se toma al 24 % porque el contrato no se aportó a la sesión; la cifra la dio el dueño de memoria. Eso son 984.000 COP al mes que la barra factura y no cobra. Si la liquidación real dijera 18 %, serían 738.000 y la cerveza por plataforma deja de ser el peor negocio de la casa. Antes de mover un solo precio de plataforma, saque el extracto: aquí la diferencia entre un supuesto y un dato son 246.000 COP al mes.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.