Ejemplo de resultado
Analizador de Costo Laboral para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Mi nómina va en 28 % y me están diciendo que saque a dos personas. Antes de eso quiero saber en qué turno se me está yendo la plata.»
① El costo completo, y las dos sedes que el promedio escondía
| Renglón del mes (COP) | Sede origen (2020) | Sede nueva (2024) | Casa |
|---|---|---|---|
| Nómina base | 21.400.000 | 17.900.000 | 39.300.000 |
| Cargas | 8.100.000 | 6.800.000 | 14.900.000 |
| Extras | 1.900.000 | 2.300.000 | 4.200.000 |
| Temporales | 900.000 | 620.000 | 1.520.000 |
| Costo laboral total | 32.300.000 | 27.620.000 | 59.920.000 |
| Ventas sin impuesto | 124.000.000 | 90.000.000 | 214.000.000 |
| Puntos sobre venta | 26,0 % | 30,7 % | 28,0 % |
El 28,0 % que la casa declara es cierto y no dice nada: promedia una sede madura en 26,0 con una de dos años en 30,7. Y la sede origen es la prueba de que el modelo aguanta 26,0 con la misma carta, el mismo ticket y el mismo tipo de cliente. No hace falta buscar la vara afuera: la tiene en su propia casa.
Lo que queda declarado, porque cambia la lectura: el sueldo del dueño no está adentro de los 59.920.000. Cubre unas 22 horas semanales en la sede nueva. Costeadas a la tarifa cargada del encargado de esa sede —28.000 COP/hora, sacada de la propia nómina— son 2.667.000 COP al mes, y el 28,0 % de la casa pasaría a 29,2 %. Mientras ese turno no tenga precio, el porcentaje está maquillado y toda decisión que se tome encima hereda el maquillaje.
② La franja cara, y los dos movimientos que salen antes de tocar a nadie
Sede nueva: 1.180 horas pagadas al mes sobre 27.620.000 dan una hora cargada promedio de 23.400 COP.
| Franja | Horas pagadas | Ventas | Cubiertos | Venta por hora pagada | Costo laboral de la franja | Lectura |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Almuerzo mar-vie 12:00-14:30 | 214 | 38.400.000 | 790 | 179.400 | 13,0 % | el pico paga la casa |
| Domingo al mediodía | 62 | 12.600.000 | 262 | 203.200 | 11,5 % | la franja más rentable |
| Tarde mar-vie 15:00-18:00 | 186 | 4.900.000 | 96 | 26.300 | 88,8 % | 3 personas para 2 mesas |
| Noche lun-mié | 168 | 6.200.000 | 128 | 36.900 | 63,4 % | no cubre su propio costo |
| Resto (noches jue-sáb y domicilios) | 550 | 27.900.000 | — | 50.700 | 46,1 % | sostiene, no aporta |
Dos movimientos de horario, ninguno de personas:
- Sacar 2 posiciones de la tarde de martes a jueves (15:00-18:00) y devolverlas a reforzar el jueves y el domingo, donde el pico va justo. Son 78 horas pagadas al mes: 1.825.200 COP.
- Carta corta el lunes en la noche, con 2 en cocina en vez de 4 y sin cerrar la sede. Son 43 horas: 1.006.200 COP.
Total 2.831.400 COP al mes. Bajan la sede nueva de 30,7 % a 27,5 % —a punto y medio de lo que ya logra la sede origen— y valen 1,3 de los 6 puntos de margen operativo que persigue la meta de la casa. Ninguno de los dos adelgaza el almuerzo de martes a viernes ni el domingo al mediodía, que es de donde sale el dinero: recortar ahí ahorra una hora y se cobra en reseñas y en ticket promedio.
SUPUESTO: se asume que los dos movimientos caben dentro de la jornada ya pactada y no generan recargo nocturno ni dominical nuevo. Fuente: el renglón de extras de la propia nómina de la casa, donde hoy no figura recargo dominical en la sede nueva. Si el encargado confirma que devolver horas al domingo sí lo genera, el ahorro del movimiento 1 baja y ese movimiento se rehace contra el jueves solamente. Y por encima de esta tabla manda la legislación laboral de Medellín, Colombia: ningún cambio de jornada se ejecuta sin revisarlo con quien lleva la nómina.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.