Ejemplo de resultado
Analizador de Excel de Costeo con IA para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Le subo mi Excel de costeo (42 recetas, 3 hojas). Dígame dónde está mal y qué platos me están comiendo el margen.»
① La auditoría de la hoja, antes de creerle nada
Primero la hoja, después la carta: un análisis impecable montado sobre una fórmula rota es una mentira con formato.
| Hallazgo | Celda o fila | Gravedad | Corrección propuesta |
|---|---|---|---|
| La merma del lomo está en 0% y el costo real queda por debajo | Recetas!D14 | Rompe el análisis | Declarar la merma medida en tres despieces |
| 6 recetas suman con rangos que no cubren las filas nuevas | Recetas!F22:F27 | Rompe el análisis | Extender el rango y bloquear la fila de totales |
| El precio del queso costeño no se toca desde enero | Insumos!C31 | Distorsiona | Precio vencido: pasa de 90 dias sin fecha nueva |
| 3 recetas usan gramaje en gramos y compra en kilos sin convertir | Recetas!E8, E19, E33 | Distorsiona | Unificar la unidad en la columna de compra |
| La hoja «viejo2» duplica 11 recetas y confunde los promedios | hoja completa | Cosmético | Archivar la hoja fuera del libro vivo |
SUPUESTO: no se hornea aquí ningún techo de food cost del sector. Se toma como techo el que la casa declara en su ficha; mientras no lo declare, el semáforo compara contra el food cost histórico de la propia hoja y lo dice. Si el techo real fuera 3 puntos más bajo, dos de los platos verdes pasarían a amarillo.
② La carta ordenada por margen de contribución, no por porcentaje
Ventana de la lectura: las últimas 4 semanas de venta, con el mix real del POS.
| Plato | Costo real por porción | Precio de carta | Food cost | Margen unitario | Margen del mes | Veredicto |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cazuela de mariscos | $19.800 | $52.000 | 38,1% | $32.200 | 1,9 M | 🔴 reformular porción |
| Lomo al trapo | $15.100 | $48.000 | 31,5% | $32.900 | 4,1 M | 🟢 empujar |
| Arroz de la casa | $8.900 | $34.000 | 26,2% | $25.100 | 5,6 M | 🟢 empujar |
| Róbalo en salsa | $16.700 | $46.000 | 36,3% | $29.300 | 1,2 M | 🟡 renegociar el insumo |
El ranking es doble a propósito. Por porcentaje ganaría el arroz y perdería la cazuela; por margen del mes, el arroz también gana — pero el lomo, que tiene peor porcentaje que el arroz, aporta más plata que la cazuela y el róbalo juntos. Corregida la merma, el food cost medido del mes queda 2,5 puntos por encima del declarado: ese food cost variance es lo que la hoja escondía.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.