Lectura de Excel · 7 de septiembre de 2026
Análisis de costeo de Sazón de Origen
Primero la hoja, después la carta: un análisis impecable montado sobre una fórmula rota es una mentira con formato.
El dueño pidió: «Le subo mi Excel de costeo (42 recetas, 3 hojas). Dígame dónde está mal y qué platos me están comiendo el margen.»
Bloque A · la auditoría
La hoja, antes de creerle nada
Primero la hoja, después la carta, y ordenada por gravedad, no por el orden de las hojas del libro.
| Hallazgo | Celda o fila | Gravedad | Corrección propuesta |
|---|---|---|---|
| La merma del lomo está en 0% y el costo real queda por debajo | Recetas!D14 | Rompe el análisis | Declarar la merma medida en tres despieces |
| 6 recetas suman con rangos que no cubren las filas nuevas | Recetas!F22:F27 | Rompe el análisis | Extender el rango y bloquear la fila de totales |
| El precio del queso costeño no se toca desde enero | Insumos!C31 | Precio vencido: pasa de 90 dias sin fecha nueva | |
| 3 recetas usan gramaje en gramos y compra en kilos sin convertir | Recetas!E8, E19, E33 | Unificar la unidad en la columna de compra | |
| La hoja «viejo2» duplica 11 recetas y confunde los promedios | hoja completa | Cosmético | Archivar la hoja fuera del libro vivo |
Bloque B · el informe de costeo
La carta ordenada por margen de contribución, no por porcentaje
Ventana de la lectura: las últimas 4 semanas de venta, con el mix real del POS.
| Plato | Costo real por porción | Precio de carta | Food cost | Margen unitario | Margen del mes | Veredicto |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cazuela de mariscos | $19.800 | $52.000 | 38,1 % | $32.200 | 1,9 M | Rojo reformular porción |
| Lomo al trapo | $15.100 | $48.000 | 31,5 % | $32.900 | 4,1 M | Verde empujar |
| Arroz de la casa | $8.900 | $34.000 | 26,2 % | $25.100 | 5,6 M | Verde empujar |
| Róbalo en salsa | $16.700 | $46.000 | 36,3 % | $29.300 | 1,2 M | renegociar el insumo |
Por food cost (%)
- Arroz de la casa 26,2 %
- Lomo al trapo 31,5 %
- Róbalo en salsa 36,3 %
- Cazuela de mariscos 38,1 %
Por margen del mes (plata)
- Arroz de la casa 5,6 M
- Lomo al trapo 4,1 M
- Cazuela de mariscos 1,9 M
- Róbalo en salsa 1,2 M
El ranking es doble a propósito. Por porcentaje ganaría el arroz y perdería la cazuela; por margen del mes, el arroz también gana — pero el lomo, que tiene peor porcentaje que el arroz, aporta más plata que la cazuela y el róbalo juntos.
Corregida la merma, el food cost medido del mes queda 2,5 puntos por encima del declarado: ese food cost variance es lo que la hoja escondía.
Bloque C · las decisiones y el archivo
Lo que se decide esta semana
Las cinco decisiones de la semana —plato, responsable con cargo, plazo y la cifra que confirma cada una—, y el archivo analisis_costeo.html con su zona para pegar la lectura del mes entrante y el checklist de 5 puntos de la relectura del primer lunes del mes.
Esta es la muestra pública del archivo. Lo que la ficha pone detrás del muro se ve con cuenta.Lo que se supuso
Supuestos a la vista
SUPUESTO: no se hornea aquí ningún techo de food cost del sector. Se toma como techo el que la casa declara en su ficha; mientras no lo declare, el semáforo compara contra el food cost histórico de la propia hoja y lo dice. Si el techo real fuera 3 puntos más bajo, dos de los platos verdes pasarían a amarillo.
Autoauditoría · calculada al generar este archivo
- ✔ Ningún hallazgo con la gravedad en blanco (5 hallazgos)
- ✔ Cada hallazgo dice su celda, su hoja o su fila
- ✔ La auditoría va de la más grave a la menos
- ✔ Food cost y margen unitario salen del costo y del precio de cada plato (4 platos)
- ✔ Se cumple lo que el ranking afirma: el lomo aporta más plata que la cazuela y el róbalo juntos
- ✔ Toda cifra de referencia va como SUPUESTO
6 de 6 en verde.