Ejemplo de resultado
Analizador de Food Cost para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Vengo repitiendo un food cost del 34 % desde hace dos años y el banco no me lo confirma. Tengo compras, ventas e inventarios de las dos sedes.»
① El número que se repetía y el que salió al separarlo
El 34 % que la casa venía repitiendo no estaba mal sumado: estaba mal separado. Era el consumo de alimentos y bebidas dividido entre la venta total.
| Renglón del mes (2 sedes, COP) | Alimentos | Bebidas |
|---|---|---|
| Inventario de apertura | 18.400.000 | 6.900.000 |
| + Compras del período | 61.000.000 | 10.200.000 |
| − Inventario de cierre | 17.100.000 | 6.600.000 |
| = Costo de lo vendido | 62.300.000 | 10.500.000 |
| Ventas sin impuesto | 178.000.000 | 36.000.000 |
| Costo real de la familia | 35,0 % | 29,2 % |
Sumadas y divididas entre los 214.000.000 de venta total dan exactamente el 34,0 % declarado. Separadas, la cocina está en 35,0 % y la barra en 29,2 %: dos negocios distintos que llevaban dos años promediándose el uno al otro.
Qué quedó dentro y qué quedó fuera, para que el mes entrante se compare contra lo mismo: dentro van las cortesías (1.240.000) y la comida de personal (2.100.000), porque salen de la misma bodega, y quedan declaradas aparte. Fuera van los desechables de domicilio, que no son alimento. Y se confirmó con el administrador que los 214.000.000 se reportan sin impuesto al consumo: si vinieran con el impuesto adentro, este 35,0 % estaría artificialmente bajo y toda la lectura sobraría.
② La brecha, en puntos y en plata del mes
El teórico se levanta con la ficha de costeo vigente de cada plato multiplicada por sus unidades vendidas. No es una opinión: es lo que la cocina debería costar si todo saliera como está escrito.
| Plato | Unidades del mes | Precio | Venta | Costo de ficha | Costo total |
|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | 1.420 | 42.000 | 59.640.000 | 13.700 | 19.454.000 |
| Sancocho de tres carnes | 880 | 46.000 | 40.480.000 | 15.900 | 13.992.000 |
| Trucha al ajillo | 610 | 52.000 | 31.720.000 | 17.800 | 10.858.000 |
| Resto de la carta | — | — | 46.160.000 | — | 12.300.000 |
| Total alimentos | 178.000.000 | 56.604.000 |
Food cost teórico 31,8 % · real 35,0 % · brecha 3,2 puntos.
En plata del mes: 5.696.000 COP. La casa fija su propio umbral en 3 puntos sostenidos y este lo pasó, así que se investiga esta semana y no el mes que viene.
El traductor que hace que la cifra pese: 1 punto de food cost sobre las ventas de alimentos son 1.780.000 COP al mes. Y contra la meta declarada —subir el margen operativo del 8 % al 14 % en 12 meses sin tocar precios de carta— esos 5.696.000 valen 2,7 de los 6 puntos que hay que recuperar. Casi la mitad de la meta del año está dentro de esta sola brecha.
Una condición honesta antes de salir a cazar: el teórico vale lo que valga la ficha de costeo que lo alimenta. Si las fichas están livianas, una parte de la «fuga» es aritmética y no es robo.
SUPUESTO: el objetivo de food cost que se usa aquí no es una vara del sector, y no existe una que sirva para todos. Es el 31,8 % que dicen las propias recetas de Sazón de Origen, y el 35,0 % contra el que se compara sale de sus propios inventarios. Fuente: las ventas, el food cost y la meta declarados por la casa en su ficha de contexto. Si la casa aceptara mover precios de carta, o si la meta fuera otra, el objetivo cambia y esta tabla se recalcula entera.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.