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Analizador de Food Cost para Restaurantes
Calcula su food cost real con inventarios y compras, lo enfrenta al teorico de sus recetas y convierte la brecha en dinero del mes, con las tres fugas más probables y como confirmarlas.
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Produce una pieza usable tal cual: una descripción de carta, un guion de servicio, un correo a proveedores. Se copia y se usa.
◆ Este asistente 7 de los 164 asistentes publicados están en este nivel¿Esto es para usted?
Qué hace y qué va a recibir
- La mayoria de dueños repite un food cost que alguien calculo alguna vez y que ya no describe su cocina.
- Este asistente lo calcula bien, separa el número real del teorico y le pone precio mensual a la diferencia, porque una brecha de tres puntos que nadie investiga es plata saliendo por la puerta de atras sin factura.
Lo que queda en sus manos
Su food cost real y teorico del mes, la brecha entre ambos expresada en puntos y en dinero, y un plan corto con las tres fugas más probables y la acción de la semana para cada una.
EJEMPLO Así se ve lo que recibeUn ejemplo hecho con Sazón de Origen, el restaurante ficticio de la casa.No son sus datos: su resultado se arma con los de SU restaurante.Ver el ejemplo completo →Ejemplo de resultado
El dueño pidió esto: «Vengo repitiendo un food cost del 34 % desde hace dos años y el banco no me lo confirma. Tengo compras, ventas e inventarios de las dos sedes.»
El 34 % que la casa venía repitiendo no estaba mal sumado: estaba mal separado. Era el consumo de alimentos y bebidas dividido entre la venta total.
| Renglón del mes (2 sedes, COP) | Alimentos | Bebidas |
|---|---|---|
| Inventario de apertura | 18.400.000 | 6.900.000 |
| + Compras del período | 61.000.000 | 10.200.000 |
| − Inventario de cierre | 17.100.000 | 6.600.000 |
| = Costo de lo vendido | 62.300.000 | 10.500.000 |
| Ventas sin impuesto | 178.000.000 | 36.000.000 |
| Costo real de la familia | 35,0 % | 29,2 % |
Sumadas y divididas entre los 214.000.000 de venta total dan exactamente el 34,0 % declarado. Separadas, la cocina está en 35,0 % y la barra en 29,2 %: dos negocios distintos que llevaban dos años promediándose el uno al otro.
Qué quedó dentro y qué quedó fuera, para que el mes entrante se compare contra lo mismo: dentro van las cortesías (1.240.000) y la comida de personal (2.100.000), porque salen de la misma bodega, y quedan declaradas aparte. Fuera van los desechables de domicilio, que no son alimento. Y se confirmó con el administrador que los 214.000.000 se reportan sin impuesto al consumo: si vinieran con el impuesto adentro, este 35,0 % estaría artificialmente bajo y toda la lectura sobraría.
El teórico se levanta con la ficha de costeo vigente de cada plato multiplicada por sus unidades vendidas. No es una opinión: es lo que la cocina debería costar si todo saliera como está escrito.
| Plato | Unidades del mes | Precio | Venta | Costo de ficha | Costo total |
|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | 1.420 | 42.000 | 59.640.000 | 13.700 | 19.454.000 |
| Sancocho de tres carnes | 880 | 46.000 | 40.480.000 | 15.900 | 13.992.000 |
| Trucha al ajillo | 610 | 52.000 | 31.720.000 | 17.800 | 10.858.000 |
| Resto de la carta | — | — | 46.160.000 | — | 12.300.000 |
| Total alimentos | 178.000.000 | 56.604.000 |
Food cost teórico 31,8 % · real 35,0 % · brecha 3,2 puntos.
En plata del mes: 5.696.000 COP. La casa fija su propio umbral en 3 puntos sostenidos y este lo pasó, así que se investiga esta semana y no el mes que viene.
El traductor que hace que la cifra pese: 1 punto de food cost sobre las ventas de alimentos son 1.780.000 COP al mes. Y contra la meta declarada —subir el margen operativo del 8 % al 14 % en 12 meses sin tocar precios de carta— esos 5.696.000 valen 2,7 de los 6 puntos que hay que recuperar. Casi la mitad de la meta del año está dentro de esta sola brecha.
Una condición honesta antes de salir a cazar: el teórico vale lo que valga la ficha de costeo que lo alimenta. Si las fichas están livianas, una parte de la «fuga» es aritmética y no es robo.
SUPUESTO: el objetivo de food cost que se usa aquí no es una vara del sector, y no existe una que sirva para todos. Es el 31,8 % que dicen las propias recetas de Sazón de Origen, y el 35,0 % contra el que se compara sale de sus propios inventarios. Fuente: las ventas, el food cost y la meta declarados por la casa en su ficha de contexto. Si la casa aceptara mover precios de carta, o si la meta fuera otra, el objetivo cambia y esta tabla se recalcula entera.
Ejemplo ilustrativo generado con un restaurante ficticio. No es una promesa de resultado ni un caso de cliente.
Esto es 2 de 3 partes. Detrás del muro están **las tres fugas con nombre**: cuál se lleva la mayor parte de los 5.696.000, qué evidencia confirma cada una, la prueba de 15 días con responsable y fecha, y cómo se descarta que la brecha sea de ficha de costeo y no de fuga.
Ver el ejemplo completo — cuenta gratisFunciona con estas IAs
Cómo se usa
Qué datos suyos usa
Este asistente trabaja con 9 de los 23 datos de «Mi Restaurante»: entre ellos Tipo de negocio, Tipo de cocina o concepto y Canales de venta activos. No los pide por curiosidad: son los que hacen que la respuesta hable de SU escala y no de un promedio del sector — el mismo cálculo sobre un negocio de otro tamaño da un número que no le sirve para decidir. Se llenan una sola vez y quedan aplicados a toda la biblioteca, así que el segundo asistente que abra ya arranca con ellos puestos. Lo que deje en blanco, el asistente se lo pregunta de a una cosa en vez de inventarlo, y se lo dice antes de responder para que usted sepa sobre qué está trabajando.
Siempre actualizado
Cada asistente lleva versión y fecha visibles. Cuando una IA cambia su forma de trabajar, el asistente sube de versión y usted ve qué cambió.
v1.2.12026-08-26El cuerpo deja de contradecir la escalera de respuesta. Llevaba escrito «no siga hasta tener respuesta», que es la orden que hizo nacer la escalera: el asistente le pedia al dueño lo que el dueño no tiene y se plantaba. Ahora dice lo mismo que la doctrina de la casa — se pregunta de a una, y si no lo saben se sigue con un supuesto marcado. El FORMATO DEL RESULTADO no se toco, asi que el ejemplo sigue correspondiendo y su sello sube con la ficha.v1.2.02026-08-20Arraigo: el asistente deja de costear en abstracto. La tarea calcula contra las ventas del mes y el food cost declarado de esta casa, escandalla los platos estrella y no un plato cualquiera, ordena las causas por el tipo de cocina y los canales de venta, y descarta la prueba que no mueve la meta principal; la plata en juego se lee en cubiertos del ticket promedio. Duelo 100,0 intacto; de cero datos del cliente en las secciones de trabajo a siete.v1.1.12026-08-14Ortografía: tildes restauradas en la prosa (dueño, campaña, más, día, menú, línea…). Ni un marcador de campo, enlace ni contenido cambió de significado.v1.1.02026-08-13Reescrito con el mandato de margen: 6 pasos numerados, 5 bloques de salida con sus columnas, 8 datos del negocio, cuidados del oficio nombrados, checklist de verificacion y cifras con unidad. Duelo 40,0 -> 100.v1.0.02026-08-11Nace el asistente.El mismo método, otra variante
Dentro de la aplicación esto es un solo control: se pulsa y el asistente se reencuadra, incluidas las variantes que aquí no aparecen porque todavía no tienen página propia.
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