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Analizador de Food Cost para Restaurantes
Calcula su food cost real con inventarios y compras, lo enfrenta al teorico de sus recetas y convierte la brecha en dinero del mes, con las tres fugas más probables y como confirmarlas.
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Produce una pieza usable tal cual: una descripción de carta, un guion de servicio, un correo a proveedores. Se copia y se usa.
◆ Este asistente 7 de los 170 asistentes publicados están en este nivel¿Esto es para usted?
Qué hace y qué va a recibir
- La mayoria de dueños repite un food cost que alguien calculo alguna vez y que ya no describe su cocina.
- Este asistente lo calcula bien, separa el número real del teorico y le pone precio mensual a la diferencia, porque una brecha de tres puntos que nadie investiga es plata saliendo por la puerta de atras sin factura.
Lo que queda en sus manos
Su food cost real y teorico del mes, la brecha entre ambos expresada en puntos y en dinero, y un plan corto con las tres fugas más probables y la acción de la semana para cada una.
EJEMPLO Así se ve lo que recibeUn ejemplo hecho con Sazón de Origen, un negocio ficticio del reparto de la casa.No son sus datos: su resultado se arma con los de SU restaurante.Ver el ejemplo completo →Ejemplo de resultado
El dueño pidió esto: «Vengo repitiendo un food cost del 34 % desde hace dos años y el banco no me lo confirma. Tengo compras, ventas e inventarios de las dos sedes.»
El 34 % que la casa venía repitiendo no estaba mal sumado: estaba mal separado. Era el consumo de alimentos y bebidas dividido entre la venta total.
| Renglón del mes (2 sedes, COP) | Alimentos | Bebidas |
|---|---|---|
| Inventario de apertura | 18.400.000 | 6.900.000 |
| + Compras del período | 61.000.000 | 10.200.000 |
| − Inventario de cierre | 17.100.000 | 6.600.000 |
| = Costo de lo vendido | 62.300.000 | 10.500.000 |
| Ventas sin impuesto | 178.000.000 | 36.000.000 |
| Costo real de la familia | 35,0 % | 29,2 % |
Sumadas y divididas entre los 214.000.000 de venta total dan exactamente el 34,0 % declarado. Separadas, la cocina está en 35,0 % y la barra en 29,2 %: dos negocios distintos que llevaban dos años promediándose el uno al otro.
Qué quedó dentro y qué quedó fuera, para que el mes entrante se compare contra lo mismo: dentro van las cortesías (1.240.000) y la comida de personal (2.100.000), porque salen de la misma bodega, y quedan declaradas aparte. Fuera van los desechables de domicilio, que no son alimento. Y se confirmó con el administrador que los 214.000.000 se reportan sin impuesto al consumo: si vinieran con el impuesto adentro, este 35,0 % estaría artificialmente bajo y toda la lectura sobraría.
El teórico se levanta con la ficha de costeo vigente de cada plato multiplicada por sus unidades vendidas. No es una opinión: es lo que la cocina debería costar si todo saliera como está escrito.
| Plato | Unidades del mes | Precio | Venta | Costo de ficha | Costo total |
|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | 1.420 | 42.000 | 59.640.000 | 13.700 | 19.454.000 |
| Sancocho de tres carnes | 880 | 46.000 | 40.480.000 | 15.900 | 13.992.000 |
| Trucha al ajillo | 610 | 52.000 | 31.720.000 | 17.800 | 10.858.000 |
| Resto de la carta | — | — | 46.160.000 | — | 12.300.000 |
| Total alimentos | 178.000.000 | 56.604.000 |
Food cost teórico 31,8 % · real 35,0 % · brecha 3,2 puntos.
En plata del mes: 5.696.000 COP. La casa fija su propio umbral en 3 puntos sostenidos y este lo pasó, así que se investiga esta semana y no el mes que viene.
El traductor que hace que la cifra pese: 1 punto de food cost sobre las ventas de alimentos son 1.780.000 COP al mes. Y contra la meta declarada —subir el margen operativo del 8 % al 14 % en 12 meses sin tocar precios de carta— esos 5.696.000 valen 2,7 de los 6 puntos que hay que recuperar. Casi la mitad de la meta del año está dentro de esta sola brecha.
Una condición honesta antes de salir a cazar: el teórico vale lo que valga la ficha de costeo que lo alimenta. Si las fichas están livianas, una parte de la «fuga» es aritmética y no es robo.
SUPUESTO: el objetivo de food cost que se usa aquí no es una vara del sector, y no existe una que sirva para todos. Es el 31,8 % que dicen las propias recetas de Sazón de Origen, y el 35,0 % contra el que se compara sale de sus propios inventarios. Fuente: las ventas, el food cost y la meta declarados por la casa en su ficha de contexto. Si la casa aceptara mover precios de carta, o si la meta fuera otra, el objetivo cambia y esta tabla se recalcula entera.
Ejemplo ilustrativo generado con un restaurante ficticio. No es una promesa de resultado ni un caso de cliente.
Esto es 2 de 3 partes. Detrás del muro están **las tres fugas con nombre**: cuál se lleva la mayor parte de los 5.696.000, qué evidencia confirma cada una, la prueba de 15 días con responsable y fecha, y cómo se descarta que la brecha sea de ficha de costeo y no de fuga.
Ver el ejemplo completo — cuenta gratisFunciona con estas IAs
Cómo se usa
Qué datos suyos usa
Este asistente trabaja con 9 de los 24 datos de «Mi Restaurante»: entre ellos Tipo de negocio, Tipo de cocina o concepto y Canales de venta activos. No los pide por curiosidad: son los que hacen que la respuesta hable de SU escala y no de un promedio del sector — el mismo cálculo sobre un negocio de otro tamaño da un número que no le sirve para decidir.
Se llenan una sola vez y quedan aplicados a toda la biblioteca, así que el segundo asistente que abra ya arranca con ellos puestos. Lo que deje en blanco, el asistente se lo pregunta de a una cosa en vez de inventarlo, y se lo dice antes de responder para que usted sepa sobre qué está trabajando.
Siempre actualizado
Cada asistente lleva versión y fecha visibles. Cuando una IA cambia su forma de trabajar, el asistente sube de versión y usted ve qué cambió.
v1.2.12026-08-26El cuerpo deja de contradecir la escalera de respuesta. Llevaba escrito «no siga hasta tener respuesta», que es la orden que hizo nacer la escalera: el asistente le pedia al dueño lo que el dueño no tiene y se plantaba. Ahora dice lo mismo que la doctrina de la casa — se pregunta de a una, y si no lo saben se sigue con un supuesto marcado. El FORMATO DEL RESULTADO no se toco, asi que el ejemplo sigue correspondiendo y su sello sube con la ficha.v1.2.02026-08-20Arraigo: el asistente deja de costear en abstracto. La tarea calcula contra las ventas del mes y el food cost declarado de esta casa, escandalla los platos estrella y no un plato cualquiera, ordena las causas por el tipo de cocina y los canales de venta, y descarta la prueba que no mueve la meta principal; la plata en juego se lee en cubiertos del ticket promedio. Duelo 100,0 intacto; de cero datos del cliente en las secciones de trabajo a siete.v1.1.12026-08-14Ortografía: tildes restauradas en la prosa (dueño, campaña, más, día, menú, línea…). Ni un marcador de campo, enlace ni contenido cambió de significado.v1.1.02026-08-13Reescrito con el mandato de margen: 6 pasos numerados, 5 bloques de salida con sus columnas, 8 datos del negocio, cuidados del oficio nombrados, checklist de verificacion y cifras con unidad. Duelo 40,0 -> 100.v1.0.02026-08-11Nace el asistente.El mismo método, otra variante
Dentro de la aplicación esto es un solo control: se pulsa y el asistente se reencuadra, incluidas las variantes que aquí no aparecen porque todavía no tienen página propia.
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