Ejemplo de resultado
Analizador de Costo y Rentabilidad por Plato para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Mi food cost dice 34 % y llevo seis meses sin tocar precios. Dígame qué me cuesta hoy cada plato y por debajo de qué precio estoy trabajando gratis.»
① El costeo de hoy, con fecha, y el piso de cada precio
Seis de las 34 referencias: las de mayor peso en la cuenta. Precio neto, sin el impuesto al consumo. Entre paréntesis, la fecha de la factura con la que se costeó.
| Plato | Costo receta hoy | Precio neto | Margen en dinero | Food cost | Piso de precio | Estado |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | 22.400 (07-08) | 60.500 | 38.100 | 37,0 % | 70.000 | 🔴 9.500 bajo el piso |
| Sancocho de tres carnes | 19.100 (05-08) | 50.400 | 31.300 | 37,9 % | 59.700 | 🔴 9.300 bajo el piso |
| Trucha al ajillo | 24.900 (12-08) | 55.500 | 30.600 | 44,9 % | 77.800 | ⛔ el piso pasa el techo de la carta |
| Ajiaco santafereño | 13.900 (05-08) | 42.000 | 28.100 | 33,1 % | 43.400 | 🟡 1.400 bajo el piso |
| Arroz de la casa | 15.500 (30-07) | 38.700 | 23.200 | 40,1 % | 48.400 | 🔴 9.700 bajo el piso |
| Postre de la abuela | 9.600 (05-08) | 23.500 | 13.900 | 40,9 % | 30.000 | 🔴 6.500 bajo el piso |
El piso de la Trucha —77.800— queda por encima de los 72.000 del techo de la carta. Eso ya no es un problema de precio: es un plato que a precios de compra de hoy no cabe en esta carta sin cambiar porción, proveedor o receta. Y nueve de las 34 referencias, todas de bebidas y postres, siguen sin costeo: mientras no lo tengan, el food cost ponderado de la carta arrastra ±6 puntos de error y así queda dicho.
SUPUESTO: el techo del 32 % de food cost con el que se calcula cada piso NO es una vara del sector: es la regla de costeo que trae este asistente. Fuente: el propio cuerpo del asistente (Metodología MASTERESTAURANT®). Sazón de Origen declara 34 % global —un promedio arrastrado hacia abajo por las bebidas, que van en 18 %— y los platos de comida van entre 33 % y 45 %. Si el techo que la casa decidiera defender fuera 35 %, el Ajiaco pasaría de amarillo a verde y la brecha medida por el lado del costo bajaría de 6,1 M a 3,0 M al mes. El techo no es un detalle de la tabla: es la mitad del diagnóstico.
② Las dos lecturas de la brecha, y por qué la meta obliga a elegir una
La misma diferencia se puede leer por el precio o por el costo, y no valen lo mismo.
| Plato | Unidades/mes | Brecha al piso (por unidad) | Brecha al mes |
|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | 620 | 9.500 | 5.890.000 |
| Trucha al ajillo | 210 | 22.300 | 4.683.000 |
| Sancocho de tres carnes | 480 | 9.300 | 4.464.000 |
| Arroz de la casa | 190 | 9.700 | 1.843.000 |
| Postre de la abuela | 240 | 6.500 | 1.560.000 |
| Ajiaco santafereño | 355 | 1.400 | 497.000 |
| Total 6 referencias | 2.095 | — | 18.937.000 |
Leída por el precio: 18,9 M al mes. Eso es lo que faltaría COBRAR para que estas seis referencias lleguen al techo del 32 %. Equivale a subir esos seis precios un 18,7 % en promedio. La meta declarada de la casa dice, con todas sus letras, subir el margen operativo del 8 % al 14 % sin subir precios de carta. Por ese lado no hay salida.
Leída por el costo, con los precios de hoy congelados: 6,1 M al mes. Ese es el otro camino, y es el que cabe dentro de la meta: el costo de receta de estas seis referencias vale hoy 38,5 M al mes y tendría que valer 32,4 M. Son 6,1 M —2,8 puntos de margen operativo sobre los 214,0 M de la casa, casi la mitad de los 6 puntos que pide la meta— y se buscan en gramaje, proveedor y reformulación, no en la carta impresa.
Las dos cifras salen de la misma tabla y son igual de ciertas. La que sirve es la segunda, y sólo porque la meta de esta casa lo decide.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.