Asistente de IA · N3 Análisis con veredicto
Analizador de Costo y Rentabilidad por Plato para Restaurantes
Reconstruye el costo real de cada plato a precios de compra de hoy, calcula el margen en dinero y el piso de precio por referencia, y dimensiona cuanta plata pierde al mes con los platos vendidos por debajo de su piso.
N3Análisis con veredicto
Cruza SUS números y toma posición, con tabla, unidades y moneda. No le devuelve opciones: le devuelve una recomendación defendible.
◆ Este asistente 24 de los 164 asistentes publicados están en este nivel¿Esto es para usted?
Qué hace y qué va a recibir
- El food cost global es un promedio, y los promedios esconden: dentro de una misma carta conviven platos que financian la nomina y platos que trabajan gratis sin que nadie lo note.
- Este asistente baja el análisis al plato: reconstruye su costo con precios de compra actuales y rendimientos reales, calcula cuanta plata deja cada venta y le pone piso a cada precio, para que usted sepa que referencias defender, cuales corregir y cuanto le cuesta cada mes no hacerlo.
Lo que queda en sus manos
Una tabla plato por plato con costo actualizado, margen en dinero y piso de precio, la cifra mensual que pierden los platos vendidos bajo piso, y hasta 5 movimientos concretos ordenados por impacto en la caja.
EJEMPLO Así se ve lo que recibeUn ejemplo hecho con Sazón de Origen, el restaurante ficticio de la casa.No son sus datos: su resultado se arma con los de SU restaurante.Ver el ejemplo completo →Ejemplo de resultado
El dueño pidió esto: «Mi food cost dice 34 % y llevo seis meses sin tocar precios. Dígame qué me cuesta hoy cada plato y por debajo de qué precio estoy trabajando gratis.»
Seis de las 34 referencias: las de mayor peso en la cuenta. Precio neto, sin el impuesto al consumo. Entre paréntesis, la fecha de la factura con la que se costeó.
| Plato | Costo receta hoy | Precio neto | Margen en dinero | Food cost | Piso de precio | Estado |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | 22.400 (07-08) | 60.500 | 38.100 | 37,0 % | 70.000 | 🔴 9.500 bajo el piso |
| Sancocho de tres carnes | 19.100 (05-08) | 50.400 | 31.300 | 37,9 % | 59.700 | 🔴 9.300 bajo el piso |
| Trucha al ajillo | 24.900 (12-08) | 55.500 | 30.600 | 44,9 % | 77.800 | ⛔ el piso pasa el techo de la carta |
| Ajiaco santafereño | 13.900 (05-08) | 42.000 | 28.100 | 33,1 % | 43.400 | 🟡 1.400 bajo el piso |
| Arroz de la casa | 15.500 (30-07) | 38.700 | 23.200 | 40,1 % | 48.400 | 🔴 9.700 bajo el piso |
| Postre de la abuela | 9.600 (05-08) | 23.500 | 13.900 | 40,9 % | 30.000 | 🔴 6.500 bajo el piso |
El piso de la Trucha —77.800— queda por encima de los 72.000 del techo de la carta. Eso ya no es un problema de precio: es un plato que a precios de compra de hoy no cabe en esta carta sin cambiar porción, proveedor o receta. Y nueve de las 34 referencias, todas de bebidas y postres, siguen sin costeo: mientras no lo tengan, el food cost ponderado de la carta arrastra ±6 puntos de error y así queda dicho.
SUPUESTO: el techo del 32 % de food cost con el que se calcula cada piso NO es una vara del sector: es la regla de costeo que trae este asistente. Fuente: el propio cuerpo del asistente (Metodología MASTERESTAURANT®). Sazón de Origen declara 34 % global —un promedio arrastrado hacia abajo por las bebidas, que van en 18 %— y los platos de comida van entre 33 % y 45 %. Si el techo que la casa decidiera defender fuera 35 %, el Ajiaco pasaría de amarillo a verde y la brecha medida por el lado del costo bajaría de 6,1 M a 3,0 M al mes. El techo no es un detalle de la tabla: es la mitad del diagnóstico.
La misma diferencia se puede leer por el precio o por el costo, y no valen lo mismo.
| Plato | Unidades/mes | Brecha al piso (por unidad) | Brecha al mes |
|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | 620 | 9.500 | 5.890.000 |
| Trucha al ajillo | 210 | 22.300 | 4.683.000 |
| Sancocho de tres carnes | 480 | 9.300 | 4.464.000 |
| Arroz de la casa | 190 | 9.700 | 1.843.000 |
| Postre de la abuela | 240 | 6.500 | 1.560.000 |
| Ajiaco santafereño | 355 | 1.400 | 497.000 |
| Total 6 referencias | 2.095 | — | 18.937.000 |
Leída por el precio: 18,9 M al mes. Eso es lo que faltaría COBRAR para que estas seis referencias lleguen al techo del 32 %. Equivale a subir esos seis precios un 18,7 % en promedio. La meta declarada de la casa dice, con todas sus letras, subir el margen operativo del 8 % al 14 % sin subir precios de carta. Por ese lado no hay salida.
Leída por el costo, con los precios de hoy congelados: 6,1 M al mes. Ese es el otro camino, y es el que cabe dentro de la meta: el costo de receta de estas seis referencias vale hoy 38,5 M al mes y tendría que valer 32,4 M. Son 6,1 M —2,8 puntos de margen operativo sobre los 214,0 M de la casa, casi la mitad de los 6 puntos que pide la meta— y se buscan en gramaje, proveedor y reformulación, no en la carta impresa.
Las dos cifras salen de la misma tabla y son igual de ciertas. La que sirve es la segunda, y sólo porque la meta de esta casa lo decide.
Ejemplo ilustrativo generado con un restaurante ficticio. No es una promesa de resultado ni un caso de cliente.
Esto es 2 de 3 partes. Detrás del muro están los **escandallos línea por línea** de las tres recetas que más pesan —cantidad, precio de compra con fecha y rendimiento real por ingrediente—, el **margen de cada plato repetido canal por canal** y una salida por plato enfermo con responsable y fecha a 30 días.
Ver el ejemplo completo — cuenta gratisFunciona con estas IAs
Cómo se usa
Qué datos suyos usa
Este asistente trabaja con 10 de los 23 datos de «Mi Restaurante»: entre ellos Tipo de cocina o concepto, Descripciones de tus platos (pega tu carta si quieres) y Tus platos estrella (los que más se venden). No los pide por curiosidad: son los que hacen que la respuesta hable de SU escala y no de un promedio del sector — el mismo cálculo sobre un negocio de otro tamaño da un número que no le sirve para decidir. Se llenan una sola vez y quedan aplicados a toda la biblioteca, así que el segundo asistente que abra ya arranca con ellos puestos. Lo que deje en blanco, el asistente se lo pregunta de a una cosa en vez de inventarlo, y se lo dice antes de responder para que usted sepa sobre qué está trabajando.
Siempre actualizado
Cada asistente lleva versión y fecha visibles. Cuando una IA cambia su forma de trabajar, el asistente sube de versión y usted ve qué cambió.
v1.2.12026-08-28Pasa a GRATIS. El home ofrece tres asistentes de lectura libre y dos de sus tres enlaces estaban rotos desde la fusion del 2026-08-26: MPV-0219 quedo absorbida y MPV-0217 retirada, y nadie movio la marca `es_gratuito` a sus herederas — el catalogo se quedo con UNA sola gratuita publicada. Esta ficha es la heredera que el propio texto de la vitrina describe, asi que ocupa ese sitio. Desde hoy lo vigila `_QA/prueba_gratis_del_home.py`, que lee los `data-slug` de las dos portadas y exige que cada uno este publicado Y sea gratuito: la proxima fusion cae en rojo antes de llegar a produccion.v1.2.02026-08-20Arraigo: el costeo deja de hablar de un plato cualquiera y habla de los suyos. La tarea escandalla la carta que usted declaró, abre la tabla con el plato estrella de la casa —ese, no uno de ejemplo—, manda a la lista de enfermos toda referencia que pase el food cost reportado, confronta cada piso de precio con la banda de precios publicada y vuelve a correr el margen por cada canal de venta, porque el mismo plato no rinde igual en salón que en domicilio. La entrega pesa cada referencia en la cuenta del ticket promedio, se expresa en la moneda de la venta del mes y cierra contra la meta del año. El duelo se queda en 100,0; los datos del cliente pasan de cero a ocho dentro de las secciones donde se trabaja.v1.1.22026-08-14Ortografía: tildes restauradas en la prosa (dueño, campaña, más, día, menú, línea…). Ni un marcador de campo, enlace ni contenido cambió de significado.v1.1.12026-08-14Ortografía: año/años con ñ en el texto (los marcadores {{...}} no cambian).v1.1.02026-08-13Cuerpo reescrito con el mandato de margen: el analisis entra por el escandallo, el rendimiento real y el piso de precio, con 6 pasos numerados, 5 bloques de entrega, 8 datos del negocio, trampas del oficio y checklist de verificacion.El mismo método, otra variante
Dentro de la aplicación esto es un solo control: se pulsa y el asistente se reencuadra, incluidas las variantes que aquí no aparecen porque todavía no tienen página propia.
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