Sazón de OrigenRestaurante ficticio de cocina colombiana contemporánea en Medellín, 2 sedes, 6 años operando. Todos los ejemplos de resultado de la biblioteca salen de este mismo caso.
Ingenieria de Menu
Ejemplo de resultado
Analizador del Mix de Ventas para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Estas son mis ventas del mes por plato, franja y canal. ¿Qué me está diciendo el mix?»
① Concentración
| Puesto | Plato | Unidades | Ingreso | % acumulado |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Bandeja de la casa | 620 | 44.640.000 | 20,9% |
| 2 | Sancocho de tres carnes | 480 | 28.800.000 | 34,3% |
| 3 | Ajiaco santafereño | 355 | 17.750.000 | 42,6% |
| 4 | Postre de la abuela | 240 | 6.720.000 | 45,8% |
| 5 | Trucha al ajillo | 210 | 13.860.000 | 52,3% |
| 6 | Arroz de la casa | 190 | 8.740.000 | 56,4% |
6 de 34 referencias hacen el 56% del ingreso. Las 28 restantes se reparten el 44%, con una media de 3,3 M cada una. Cifras en COP.
② Señales para decidir
- La Bandeja concentra el 21% del ingreso: es fortaleza y es riesgo. ¿Qué pasa con su mes si su proveedor de carne sube 15%?
- El Ajiaco es el número 3 en unidades y el número 5 en ingreso: precio bajo para su demanda. ¿Está regalando el plato que más piden por costumbre?
- 13% de la venta va por plataforma y aporta 7% del margen: cada punto que crece ese canal le cuesta margen. ¿Ese canal es crecimiento o es volumen caro?
- El domingo hace el 22% de la venta semanal con el 14% de las horas abiertas: ¿por qué la carta del domingo es la misma que la del martes?
- 17 referencias venden menos de 40 unidades al mes: cada una cuesta inventario, merma y tiempo de cocina. ¿Cuáles sobreviven a una revisión de carta?
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.