Ejemplo de resultado
Arquitecto de Ingenieria de Menu para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Aquí van mis 34 referencias con unidades y costos de las últimas 8 semanas. Póngame cada plato en su cuadrante y dígame qué hago con cada uno.»
① La matriz, con el margen leído en dinero
Extracto de la tabla madre, ordenada por margen del periodo. Cifras en COP, 8 semanas normalizadas a mes.
| Plato | Categoría | Unid. | Precio | Costo | Margen unit. | Margen del periodo | Cuadrante |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | Fuertes | 620 | 72.000 | 27.400 | 44.600 | 27.652.000 | Estrella |
| Sancocho de tres carnes | Sopas | 480 | 60.000 | 21.600 | 38.400 | 18.432.000 | Estrella |
| Ajiaco santafereño | Sopas | 355 | 50.000 | 16.500 | 33.500 | 11.892.500 | Estrella |
| Trucha al ajillo | Pescados | 210 | 66.000 | 21.100 | 44.900 | 9.429.000 | Estrella |
| Lomo al carbón | Fuertes | 155 | 62.000 | 21.100 | 40.900 | 6.339.500 | Estrella (pasa el umbral por 1 unidad) |
| Posta negra cartagenera | Fuertes | 140 | 54.000 | 16.200 | 37.800 | 5.292.000 | Rompecabezas |
| Postre de la abuela | Postres | 240 | 28.000 | 7.000 | 21.000 | 5.040.000 | Caballo de batalla |
| Arroz de la casa | Fuertes | 190 | 46.000 | 21.200 | 24.800 | 4.712.000 | Caballo de batalla |
| Pechuga rellena de la casa | Fuertes | 130 | 44.000 | 13.600 | 30.400 | 3.952.000 | Rompecabezas |
| Tabla de picada para dos | Entradas | 22 | 68.000 | 29.900 | 38.100 | 838.200 | Rompecabezas |
| Caldo de costilla | Sopas | 95 | 28.000 | 8.400 | 19.600 | 1.862.000 | Perro |
Umbrales de popularidad usados (70% de la venta media de cada categoría): Fuertes 154 u · Sopas 139 u · Postres 109 u · Pescados 78 u · Entradas 52 u. Mediana de margen unitario de la carta: 25.800 COP.
La carta completa reparte así: 7 Estrellas · 11 Caballos de batalla · 9 Rompecabezas · 7 Perros. Ninguna referencia quedó afuera.
Aviso sobre los escandallos: el último costeo de la casa tiene 7 meses. Pasa de los 90 días, así que los cuatro cuadrantes se leen con reserva y así queda dicho: cada margen de arriba es una hipótesis hasta que se pese una porción en servicio.
② Lectura ejecutiva: los tres hallazgos que más plata mueven
1 · Cinco referencias hacen el 52% del margen. Bandeja, Sancocho, Ajiaco, Trucha y Lomo dejan 73.745.000 COP de los 141.234.000 que produce la carta al mes. Es fortaleza y es dependencia: si la carne sube 10% y pesa la mitad del costo de la Bandeja, ese plato solo le cuesta 849.400 COP al mes sin que nadie lo note.
2 · La cola cobra renta. 12 referencias venden menos de 40 unidades al mes y aportan 9.213.300 COP: el 6,5% del margen con el 35% de la carta. No salen todas de golpe: 5 de esas 12 tienen margen unitario por encima de la mediana y merecen un ensayo de visibilidad antes del retiro. Las otras 7 son Perros y el hueco que dejan también cuesta, así que salen con reemplazo, no a secas.
3 · El Arroz de la casa es el Caballo más caro que tiene. 190 unidades al mes con 24.800 COP de margen, en la misma sección donde la Bandeja deja 44.600. Cada Arroz que sale en lugar de una Bandeja son 19.800 COP que no entraron. No se sube de precio: se le revisa el gramaje contra la ficha técnica y se le quita el primer lugar de la sección. Subirle el precio a los cinco más vendidos sin prueba previa mueve el mix antes que el margen.
Y aquí la matriz avisa de su propio límite. Con el umbral calculado por categoría, «Para compartir» produce tres Estrellas que venden 14, 12 y 9 unidades al mes, y «Del fogón» produce dos más con 38 y 24. Son categorías de 3 y 4 referencias: el umbral se calcula contra ellas mismas y por eso todas salen aprobadas. Cuando una categoría tiene menos de 5 referencias, su promedio no informa nada. Esas cinco se reclasificaron contra la mediana de unidades de la carta entera (112 u/mes) y cayeron a Rompecabezas o Perro, que es donde estaban. El dato está en la tabla; el criterio, aquí escrito.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.