EJEMPLOEjemplo ilustrativo · restaurante ficticio «Tizón Norte». No son sus datos: su resultado se arma con los de SU restaurante.Ver el asistente →
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Ingeniería de menú · metodología MASTERESTAURANT®

Qué hacer este mes

Tres decisiones, en dinero al mes

Las ordenamos por el dinero que mueven con las ventas reales del periodo. Desmarque la que no vaya a tomar y el total se recalcula.

Cuánto suman las decisiones, una por una

Cada fila es una decisión: el tramo gris es lo que ya suman las anteriores y el de color lo que agrega esta. Toque una fila para ver cómo se hace.

Su carta en una matriz

Qué hacer con cada plato

Cada burbuja es un plato: a la derecha los que más dejan, arriba los que más se venden; las líneas punteadas son la media de su carta. El cuadrante dice qué hacer. Toque una burbuja para abrir el plato.

Pase el mouse sobre un grupo de burbujas: se agrandan y se separan. «Acercar la zona densa» muestra los nombres donde se amontonan.

Plato por plato

Qué proteger, qué cambiar y qué sacar

Una sola decisión por plato, con su puesto en ventas y lo que deja. Elija una ficha para ver ese grupo; toque un plato para su detalle. Los candidatos a salir traen su expediente: diez pruebas medidas, lo que se arriesga y cuándo se revierte.

El costo de su carta

Dónde se va cada dólar

El techo de la casa es 32 % de food cost por plato. Aquí se ve qué plato lo pasa, cuánto cuesta al mes y qué tan fresco está cada costeo.

De cada dólar de venta

En qué se va cada dólar que vende la carta, por categoría (en %). La línea punteada es el techo de food cost de la casa. Toque una categoría para abrirla.

Qué tan fresco está cada costeo

Tamaño = unidades al mes. Rayado = sin receta: su costo es ESTIMADO.

Food cost plato por plato

Barra = food cost del plato. Punteado = costeo vencido. Rayado = costo ESTIMADO. Toque un plato para ver su costo por dentro.

Lo que encontramos

Hallazgos con su evidencia

Cada hallazgo trae su cifra, la puerta a la gráfica o al plato de donde sale y las decisiones que lo atienden. Rojo primero.

Autenticidad × estandarización

Qué es sello de la casa y qué se repite igual

El formato de la matriz MASTERESTAURANT: autenticidad (lo que el cliente no encuentra igual en otro lado), estandarización (lo que la cocina repite igual cada vez) y, en el tamaño, lo que deja cada plato. Empieza por los 5 más vendidos.

La T · nombre, descripción, historia e ingredientes

¿La carta vende el plato o solo enumera ingredientes?

Leímos cada descripción con la fórmula de 4 fases (ancla, oficio, prueba, cierre) y la capa de relato de la T. Toque un nivel o un plato para ver el texto marcado.

Nivel de las descripciones

Así se ve la diferencia

Las fases, plato por plato (los que más venden primero)

Nuestra lectura

Lo que dicen los números

La lectura del consultor sobre todo lo anterior: qué significa para su carta y por dónde empezar.

    Lo que falta en el dato

    Cuánto creerle a este reporte

    Trabajamos con lo que llegó. Lo que falta está declarado aquí, con lo que cambia y lo que hay que pedir.

    Enviar pendientes por WhatsApp Por correo Gmail

    Consola de la carta

    El tablero del motor en seis paneles

    Qué hizo el motor con su dato, qué insumos comparten más platos, cómo puntúa la carta en la T, cuánto se vende en salón y en línea, el ritmo con el food cost y cómo está cada categoría. Toque un panel para abrirlo.

    Profundizar

    El respaldo de cada cifra, plegado

    Seis análisis de soporte: la T, el cuadro de mando, la junta de expertos, dónde está el dinero, la cocina en la hora pico y los nombres de la carta. Ábralos cuando quiera el detalle.

    La T de su carta

    Cuadro de mando (BSC)

    Lo que opina la junta

    Dónde está el dinero

    Concentración: del plato que más vende al que menos

    La cocina en la hora pico

    Nombres y descripciones de la carta

    Conclusiones

    Qué decidimos y qué podría fallar

    Conclusiones

      Riesgos de la propuesta

        Hoja de ruta recomendada

        Doce semanas, quién hace qué

        Las decisiones del reporte ordenadas por fase y por responsable. Debajo, el margen que se suma cuando cada una termina. Las semanas cuentan desde que usted aprueba; desmarque una decisión arriba y la ruta se recalcula.

        Ver el detalle técnico

        Tabla completa, modelos clásicos, mix por franja y canal, sesgos, supuestos y guardianes

        Todos los platos

        Consenso entre modelos

        Mix: plato líder por franja y canal, y sesgos declarados

        Supuestos y reglas

        Guardianes del reporte

        Modo consultor

        Datos del caso

        Cargue el Excel del POS, del costeo o de la carta: se fusiona con lo que ya está, no lo reemplaza. Cada cambio se guarda en este equipo.

        Supuestos del simulador