Ejemplo de resultado
Auditor de Fichas Tecnicas para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Hicimos las fichas técnicas cuando abrimos la segunda sede y desde entonces cambiamos precios dos veces. Quiero saber cuáles siguen sirviendo antes de imprimir la carta nueva.»
① El veredicto, ficha por ficha, con su riesgo
| Plato | Ficha | Fecha | Precio ficha vs carta | Prueba del plato | Prueba del mesero | Prueba de la caja | Veredicto | Riesgo |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | sí | 03-2025 | 39.000 vs 42.000 | −8,2 % en carne | 2 de 2 nombraron el plato, 0 de 2 los alérgenos | hogao viaja encima, no aparte | VENCIDA | PRECIO |
| Sancocho de tres carnes | sí | 03-2025 | igual | +11,0 % en yuca | 1 de 2 supo describirlo | sin nota de domicilio | DESVIADA | GRAMAJE |
| Trucha al ajillo | sí | 03-2025 | 51.000 vs 54.000 | dentro de tolerancia | 0 de 2 mencionó que lleva mantequilla | caja correcta | VENCIDA | ALÉRGENO |
| Arroz de la casa | no | — | — | — | — | — | SIN FICHA | GRAMAJE |
De 12 fichas auditadas: 3 FIELES, 5 DESVIADAS, 3 VENCIDAS y 1 plato de carta sin ficha. El hallazgo que ordena todo el plan no es el más grande, es el más grave: la trucha lleva mantequilla y ninguna de las 2 personas del salón lo mencionó. Eso no se corrige con una reunión: se corrige hoy en la ficha y mañana en el pre-turno.
② La desviación medida, y lo que la foto ya no dice
Bandeja de la casa · 5 platos al azar, jueves 13:10-13:55, sin avisar al pase.
| Componente | Gramaje declarado | Gramaje pesado (media de 5) | Desviación | En porcentaje |
|---|---|---|---|---|
| Fríjol cocido | 210 g | 232 g | +22 g | +10,5 % |
| Arroz blanco | 180 g | 174 g | −6 g | −3,3 % |
| Carne desmechada | 95 g | 87 g | −8 g | −8,4 % |
| Chicharrón | 55 g | 51 g | −4 g | −7,3 % |
| Hogao | 45 g | 62 g | +17 g | +37,8 % |
Lo que dice esta tabla, leída como toca. El fríjol y el hogao suben, la proteína baja. No es descuido: es lo que pasa cuando el gramaje se sostiene con la mano y no con un papel, porque lo barato se sirve generoso y lo caro se sirve prudente. El plato sigue pesando casi lo mismo —el cliente no lo nota en la báscula—, pero el margen de contribución se movió sin que nadie lo decidiera, y el ticket promedio de 48.000 COP se está sosteniendo con más fríjol.
Lo que la foto de la ficha tiene y el plato de hoy no: el gajo de limón al borde, que se retiró en marzo por costo y nadie actualizó la imagen. Lo que el plato de hoy tiene y la foto no: el hogao servido encima de la carne en vez de al lado, que es la razón por la que en domicilio llega mezclado.
SUPUESTO: la tolerancia contra la que se juzgan estas desviaciones es la ± 10 g escrita en la propia ficha de la casa, no una norma del sector. Si esa tolerancia se hubiera fijado en ± 5 g, cuatro de los cinco componentes saldrían fuera de rango y el veredicto pasaría de DESVIADA a algo más duro. Antes de discutir el veredicto, discuta la tolerancia: es la vara, y la puso la casa.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.