Ejemplo de resultado
Calculador de Porciones para Restaurantes
El dueño pidió esto:«La posta me la venden en cajas de 6 kg y la trucha por pieza. El domingo pasado se me acabó el sancocho a la 1:40 y el martes boté 3 kg de posta que ya no servía. Necesito saber cuántas porciones me salen de verdad de cada compra y cuánto pedir para el domingo, en las dos sedes.»
① La cadena de tres pesos: lo que se compra no es lo que se sirve
Tres insumos pesados en la cocina, no estimados. Compra, limpio, servible — y las porciones que quedan al final de esa cadena.
| Insumo | Peso de compra | Peso limpio | Peso servible | Factor | Gramaje de ficha | Porciones reales | Costo por porción |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Posta de res (Bandeja) | 6,00 kg (1 caja) | 5,28 kg | 4,42 kg | 0,74 | 120 g | 36 | $6.333 |
| Mezcla de tres carnes (Sancocho) | 8,00 kg | 6,90 kg | 5,52 kg | 0,69 | 260 g | 21 | $9.143 |
| Trucha entera (10 piezas de 550 g) | 5,50 kg | 3,19 kg | 3,08 kg | 0,56 | 220 g | 14 | $12.179 |
La cuenta ingenua se equivoca en un tercio. Dividir 6.000 g entre 120 g da 50 porciones de posta, y la báscula dice 36. Catorce porciones de diferencia sobre una sola caja: eso es lo que se pide de menos cuando el pedido se hace con el peso de la factura en vez de con el peso servible. En la trucha la distancia es peor —25 contra 14—, y por eso el domingo se cae el plato caro y no el barato.
SUPUESTO: los tres factores salen de una pesada hecha en la cocina de Sazón de Origen, no de una tabla de rendimientos del sector, que cambia por corte, por proveedor y por país. Si el proveedor de posta empieza a mandar el corte con más grasa y el factor baja de 0,74 a 0,68, cada caja pasa de 36 a 33 porciones y el pedido del domingo sube una caja entera. Por eso el factor se vuelve a pesar cada mes y cada vez que cambia el proveedor: no es un dato de archivo, es un dato que caduca.
② El domingo, plato por plato y canal por canal
214 cubiertos proyectados entre las dos sedes para el domingo al mediodía, repartidos con el mix de ventas de las últimas 8 semanas.
| Plato | Canal | Porciones esperadas | Colchón | Total a producir |
|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | Salón | 45 | 3 | 48 |
| Bandeja de la casa | Domicilio propio | 19 | 1 | 20 |
| Bandeja de la casa | Plataforma | 9 | 0 | 9 |
| Sancocho de tres carnes | Salón | 29 | 4 | 33 |
| Sancocho de tres carnes | Domicilio propio | 12 | 2 | 14 |
| Sancocho de tres carnes | Plataforma | 6 | 0 | 6 |
| Trucha al ajillo | Salón | 17 | 2 | 19 |
| Trucha al ajillo | Domicilio propio | 5 | 0 | 5 |
| Trucha al ajillo | Plataforma | 2 | 0 | 2 |
El colchón no se reparte parejo, y ésa es la decisión del bloque. El sancocho lleva 6 porciones de colchón porque es el que se cayó, y quedarse sin él un domingo cuesta el margen de contribución de 6 platos más la cara del cliente que vino por eso. La trucha lleva 2: cada porción sobrante son $12.179 que se van a la cámara y de la cámara a la basura, porque el filete porcionado no aguanta el martes. Y la plataforma no lleva colchón en ningún plato — si se agota, se apaga el ítem en la app y no pasa nada; en el salón, apagar el ítem es decirle que no a alguien sentado.
③ La lista de compra, ya redondeada a la caja que le venden
La cuenta invertida: porciones × gramaje ÷ factor, y después el redondeo a la unidad en que factura el proveedor. El redondeo es la parte que se come el ahorro.
| Plato | Porciones a producir | Peso servible | Peso de compra | Unidad del proveedor | Pedido |
|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | 77 | 9,24 kg | 12,49 kg | Caja de 6 kg | 2 cajas (12 kg) |
| Sancocho de tres carnes | 53 | 13,78 kg | 19,97 kg | Kilo suelto | 20 kg |
| Trucha al ajillo | 26 | 5,72 kg | 10,21 kg | Pieza de 550 g | 19 piezas |
En la bandeja el redondeo obliga a elegir, y la elección se escribe. Hacen falta 12,49 kg y la caja es de 6 kg: dos cajas dejan 3 porciones cortas y tres cajas dejan 5,51 kg parados, que a $38.000 el kilo son $209.000 esperando a que la semana los use. Se piden 2 cajas y las 3 porciones salen del colchón del salón, que estaba en 3 justamente para esto. La otra salida es negociar media caja con el proveedor, y eso es una conversación de compras, no de cocina.
| Plato | Costo por porción antes | Con el rendimiento medido | Food cost del plato |
|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | $6.240 | $6.333 | 31,8% |
| Sancocho de tres carnes | $9.100 | $9.143 | 31,5% |
| Trucha al ajillo | $12.100 | $12.179 | 31,2% |
Los tres siguen por debajo del 32% que fija la regla de costeo de la casa, y ése es el hallazgo incómodo: pesar el rendimiento casi no le movió el food cost — le movió el pedido. El error no estaba en el costo del plato, estaba en la cantidad que entraba por la puerta de atrás.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.