Calculador de Porciones para Restaurantes

Tres insumos pesados en la cocina, no estimados. Compra, limpio, servible — y las porciones que quedan al final de esa cadena.

La cuenta ingenua se equivoca en un tercio. Dividir 6.000 g entre 120 g da 50 porciones de posta, y la báscula dice 36. Catorce porciones de diferencia sobre una sola caja: eso es lo que se pide de menos cuando el pedido se hace con el peso de la factura en vez de con el peso servible. En la trucha la distancia es peor —25 contra 14—, y por eso el domingo se cae el plato caro y no el barato.

SUPUESTO: los tres factores salen de una pesada hecha en la cocina de Sazón de Origen, no de una tabla de rendimientos del sector, que cambia por corte, por proveedor y por país. Si el proveedor de posta empieza a mandar el corte con más grasa y el factor baja de 0,74 a 0,68, cada caja pasa de 36 a 33 porciones y el pedido del domingo sube una caja entera. Por eso el factor se vuelve a pesar cada mes y cada vez que cambia el proveedor: no es un dato de archivo, es un dato que caduca.

214 cubiertos proyectados entre las dos sedes para el domingo al mediodía, repartidos con el mix de ventas de las últimas 8 semanas.

El colchón no se reparte parejo, y ésa es la decisión del bloque. El sancocho lleva 6 porciones de colchón porque es el que se cayó, y quedarse sin él un domingo cuesta el margen de contribución de 6 platos más la cara del cliente que vino por eso. La trucha lleva 2: cada porción sobrante son $12.179 que se van a la cámara y de la cámara a la basura, porque el filete porcionado no aguanta el martes. Y la plataforma no lleva colchón en ningún plato — si se agota, se apaga el ítem en la app y no pasa nada; en el salón, apagar el ítem es decirle que no a alguien sentado.

La cuenta invertida: porciones × gramaje ÷ factor, y después el redondeo a la unidad en que factura el proveedor. El redondeo es la parte que se come el ahorro.

En la bandeja el redondeo obliga a elegir, y la elección se escribe. Hacen falta 12,49 kg y la caja es de 6 kg: dos cajas dejan 3 porciones cortas y tres cajas dejan 5,51 kg parados, que a $38.000 el kilo son $209.000 esperando a que la semana los use. Se piden 2 cajas y las 3 porciones salen del colchón del salón, que estaba en 3 justamente para esto. La otra salida es negociar media caja con el proveedor, y eso es una conversación de compras, no de cocina.

Los tres siguen por debajo del 32% que fija la regla de costeo de la casa, y ése es el hallazgo incómodo: pesar el rendimiento casi no le movió el food cost — le movió el pedido. El error no estaba en el costo del plato, estaba en la cantidad que entraba por la puerta de atrás.