Constructor de Campañas de Reservas para Restaurantes

① El mapa del libro, franja por franja

Su casa no tiene plataforma de reservas y este mapa no la necesita. La ocupación de abajo salió de contar las cuentas cerradas por hora de las últimas 8 semanas en la sede principal —22 mesas, rotación de 2 horas—, no de la sensación que dejó el último viernes. Esa es la trampa más común: una franja parece floja sólo porque nadie anota lo que entra por WhatsApp.

Entran dos: jueves en la noche y sábado al mediodía. El viernes y el sábado en la noche se descartan porque ya suben solos y la campaña se llevaría mesas que iban a venir de todos modos. Martes y miércoles en la noche salen con su número a la vista: a 26% son seis mesas en todo el salón, y eso no lo arregla un anuncio. El almuerzo de martes a viernes y el domingo al mediodía no se tocan.

El techo lo pone el salón. De las 18 personas de operación, 9 sostienen esta sede y en la noche entran 6: dos meseros, un anfitrión que además cobra, y tres en cocina. Cada mesero atiende cinco mesas sin cruzar comandas, así que se comprometen 10 mesas de 22 y las otras 12 quedan libres para quien llega sin avisar. La ocupación y el reparto del turno son supuestos hasta que usted los confirme contra las comandas y la nómina real. Cifras ilustrativas, levantadas con los datos que usted entregó.

② Esfuerzo contra ingreso, por cuadrante

El cuadro no reparte por gusto: cruza lo que cuesta montar la franja con lo que esa franja puede facturar de más.

El criterio con el que se armó, declarado y discutible: una franja a la vez, medida tres semanas antes de abrir la siguiente. Llenar el sábado en la noche no es mérito de nadie; el mérito está en el jueves a las siete. La concesión: hoy el que recibe en la puerta es el mismo que cobra, y con un anfitrión fijo en la noche el cuadrante de abajo a la izquierda pediría bastante menos, de modo que el sábado podría arrancar junto con el jueves en vez de esperar tres semanas.

③ La ficha del jueves, completa

Motivo: Olla de la casa para dos, jueves a las 7:00 p.m. Sale de una de sus razones de consumo —el antojo de comida de casa—, no de un catálogo: quien almuerza aquí entre semana no quiere cocinar el jueves.

Primero, el hallazgo. El Sancocho de tres carnes, como está en la carta, no cabe en una oferta: a 42.000 COP con 15.100 de costo va en 35,9%, por encima del 34% promedio y lejos del 32% que aquí es techo. Ahí el problema no es la oferta, es el precio de carta. Como la meta es subir margen sin tocar precios, la olla se armó del costo hacia el precio.

Son 49.000 COP por persona: dentro de la carta (28.000 a 72.000) y por encima del ticket promedio de 48.000. Deja 33.500 COP de contribución por cubierto contra los 31.680 de una visita normal al 34%. Escandallo supuesto hasta que usted lo confirme con la báscula. Cifras ilustrativas.

Anuncio, para la cuenta del almuerzo y el inserto del domicilio:

Jueves, 7:00 p.m.: la olla de sancocho de tres carnes se sirve en la mesa, para dos, con arroz, aguacate, tajadas y limonada de panela. 98.000 la olla. Son diez mesas y se apartan por el mismo WhatsApp del domicilio, o llamando. Hoy no le toca cocinar.

Confirmación, miércoles 7:00 p.m.:

Buenas noches, [nombre]. Mañana jueves a las 7:00 le tenemos la mesa para dos con la olla de la casa. Respóndanos «va» o «no alcanzo»: cualquiera de las dos nos sirve.

Recordatorio, jueves 4:00 p.m.:

[nombre], hoy a las 7:00 lo esperamos. La mesa se guarda hasta las 7:20; si algo se le cruzó, avísenos y se la pasamos a alguien de la lista.

La ficha del sábado se arma igual, con el motivo ya decidido arriba. La plataforma de reparto queda fuera a propósito: nadie aparta mesa desde una aplicación de domicilios, y anunciar ahí el jueves compite contra su propio despacho.