Ejemplo de resultado
Constructor de Campañas para Horas de Baja Demanda en Restaurantes
El dueño pidió esto:«De tres a seis de la tarde el salón se me queda quieto: sienta 60 y a las cuatro hay dos mesas ocupadas, con medio equipo todavía en turno. Solo publico por Instagram y WhatsApp.»
① La franja de 3 a 6
Martes a viernes, de 3:00 a 6:00 de la tarde. La franja sale de una resta, no de una corazonada: del día abierto (11:30 a 22:00) se borran el almuerzo de martes a viernes y el domingo al mediodía, que ya se cobran solos. De lo que queda se descartaron dos huecos. La noche entre semana está floja, sí, pero a esa hora la carta entera ya está abierta: el problema es de demanda, no de producto, y ponerle precio de gancho a las siete es rebajar la cena. La mañana pide nómina nueva desde cero, y aquí el argumento entero es que el turno ya está pagado.
| Renglón | Lo que dice la franja |
|---|---|
| Horas elegidas | Martes a viernes, 3:00 a 6:00 p.m. · 17 días al mes. Sábado y domingo quedan fuera del primer mes: a las 3:00 todavía hay mesas de almuerzo sentadas. |
| Público | Oficinas del sector que piden para el equipo, quien recoge niños entre 3:00 y 4:00, y el independiente que iba a estar sentado con el computador de todos modos. |
| Razón para sentarse | No es hambre de almuerzo: es la mitad de la tarde. Algo caliente y salado, que se coma en media hora y no pese a las siete. |
| Venta actual | 4 tickets al día por sede a 39.000 COP: 156.000 COP diarios y 4.992.000 COP en las últimas 8 semanas. Tres de esos cuatro entran por la plataforma de reparto; el salón aporta uno. |
| Rotación | La mesa de la tarde se queda 55 minutos contra los 38 del almuerzo, supuesto hasta que usted lo cuente dos semanas. |
Contra los 74 tickets que hace la sede en un día normal, esas tres horas aportan cuatro. No es una franja mala: es una franja que nadie ha intentado cobrar. Cifras ilustrativas, levantadas con los datos que usted entregó.
② Carta puente: cuatro artículos de tarde
Cuatro artículos, todos derivados de la carta de mediodía, ninguno con precio fuera del rango de 28.000 a 72.000 COP. La tarde vive en el piso de ese rango: debajo de 28.000 no hay carta, y arriba de 34.000 no hay tarde.
| Artículo | Precio | Costo | Margen | Minutos de pase |
|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la tarde: frijol, chicharrón, arepa y huevo, sin sopa | 28.000 COP | 8.700 COP | 19.300 COP | 6 |
| Sancocho de tres carnes, taza de tarde | 30.000 COP | 9.300 COP | 20.700 COP | 5 |
| Picada de la casa, para dos | 34.000 COP | 10.800 COP | 23.200 COP | 7 |
| Brevas con quesito y cafetera para la mesa | 28.000 COP | 8.800 COP | 19.200 COP | 4 |
Los cuatro se costearon por receta estándar y quedan entre 31,0% y 31,8% de food cost; el mix ponderado da 31,3%, bajo el techo de 32% que aguanta una pieza en promoción. El 34% de la casa es otra cosa: es el promedio de la carta completa y sigue mandando en el margen de una visita normal.
El gancho y lo que cede. La Bandeja de la tarde es media porción de la Bandeja de la casa, que en carta va a 42.000 COP con 13.400 de costo y deja 28.600 de margen. La de tarde deja 19.300: cede 9.300 COP por unidad. Por eso existe únicamente entre 3:00 y 6:00, y a las 12:30 no se pide ni se sirve.
La trucha no cruza, y eso es un hallazgo. La Trucha al ajillo se vende en carta a 52.000 COP con costo de 19.900: 38,3% de food cost. Para bajarla al 32% habría que cobrar 62.200 COP a las cuatro de la tarde, o servir 90 gramos que llegan a la mesa pareciendo una muestra. Ahí el problema no es la oferta, es el precio de carta: los tres platos estrella juntos promedian 34,9% y la trucha es la que los sube.
La mise en place tampoco toca la noche. El frijol y el caldo del sancocho ya se cocinan en la mañana y alcanzan; la picada y las brevas se alistan a las 2:30 en la mesa fría, con insumo propio.
③ La cuenta al margen
Cuatro de las nueve personas de operación de esta sede ya están adentro entre 3:00 y 6:00: dos en cocina alistando la cena, una en caja y domicilios, una en salón. Ese turno ya pesa dentro del 28% de costo laboral, así que la mesa de las cuatro no lo vuelve a pagar. Ahí está el argumento entero, y por eso lo único que se suma es esto:
| Concepto | COP al día | De dónde sale |
|---|---|---|
| Auxiliar de cocina que hoy sale a las 3:00 y se quedaría hasta las 6:00 | 33.000 | Supuesto hasta que usted lo confirme contra su nómina real |
| Energía de plancha, fritura y salón, tres horas | 9.000 | Supuesto |
| Merma de la mise en place de tarde que no pasa a la cena | 12.000 | Supuesto |
| Abrir la ventana | 54.000 |
Con el mix supuesto —3 bandejas, 3 tazas, 2 picadas y 2 postres por cada 10 artículos— cada artículo vende 29.800 COP y cuesta 9.320: 20.480 de margen, menos 1.100 de lavado, servilleta y empaque. Quedan 19.380 COP netos por artículo.
Punto de equilibrio: 3 artículos en las tres horas. Uno por hora paga la ventana entera. Sale así de bajo porque el turno ya está pagado, y justo por eso ese no es el número que decide.
El número que decide son 4 artículos por hora, 12 al día: 232.560 COP de contribución menos los 54.000 de abrir dejan 178.560 COP diarios por sede. Por debajo de ahí la tarde le está quitando manos al alistamiento de la cena y sale más barato cerrarla.
La tarde rinde 29.800 COP por persona contra los 48.000 COP del ticket promedio: 18.200 menos, y está bien, porque ese peso no vuelve a pagar nómina. A 17 días y dos sedes son 12.158.400 COP de venta nueva y 6.071.040 COP de contribución al mes; sobre el 8% de margen operativo de hoy, la cuenta deja el mes en 10,3% sin mover un precio de carta. Cifras ilustrativas, levantadas con los datos que usted entregó.
El ejemplo completo tiene 2 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.