Ejemplo de resultado
Constructor de Campañas para Incrementar el Ticket en Restaurantes
El dueño pidió esto:«El almuerzo de martes a viernes se me llena y la caja no lo demuestra. Quiero subir lo que deja cada mesa sin tocar precios de carta, con los 9 de operación que tengo por sede y sin complicarle la vida al domicilio propio.»
① Las tres palancas y sus descartes
Se dejan quietos los tres platos estrella. Bandeja de la casa, Sancocho de tres carnes y Trucha al ajillo ya se venden solos; empujarlos en el pico alarga el pase y le tumba la rotación. Las palancas se arman alrededor: una adición de carta, una pieza de mesa y un cierre.
| Producto | Precio | Costo por porción | Margen en dinero | Momento de sugerirlo |
|---|---|---|---|---|
| Adición de chicharrón carnudo, 80 g | 9.000 COP | 2.700 COP | 6.300 COP | Al tomar el pedido, martes a viernes |
| Jarra de limonada de corozo, 1 L | 16.000 COP | 4.400 COP | 11.600 COP | Domingo, apenas se sienta la mesa |
| Tres leches de panela, 90 g | 12.000 COP | 3.500 COP | 8.500 COP | Al retirar el fuerte, en las dos franjas |
Las tres quedan en 30,0 %, 27,5 % y 29,2 % de costo, bajo el techo de 32 % que la casa le pone a lo que sale en campaña. Su 34 % es otra cifra: es el promedio de la carta entera y con él se mide una visita normal, no una pieza en oferta.
Tres descartes, cada uno con su número. La copa de vino de la casa (150 ml) deja 10.800 COP, más que el postre, y aun así sale: cuesta 7.200 y queda en 40 % de costo. Para caer al 32 % tendría que venderse a 22.500 COP, y eso no es un vino de almuerzo. La arepa de choclo con quesito pasa el filtro del costo (1.900 sobre 7.000, 27,1 %) y la saca el reloj: se hace a la plancha por pedido y suma 7 minutos al pase, uno más que el tope de 6.
El tercero es un hallazgo, no una palanca: la Trucha al ajillo se vende a 42.000 con un costo de 15.100, o sea 36 %. Ahí el problema no es la oferta, es el precio de carta —tendría que estar en 47.500 para caber bajo el 32 %— y usted pidió no subir precios. Queda anotado para el próximo escandallo, con el gramaje y el proveedor sobre la mesa.
A las cuatro semanas la meta ilustrativa es 50.500 COP por visita en la franja fuerte, 2.500 más que hoy, sin un cliente nuevo. Cifras ilustrativas, levantadas con los datos que usted entregó.
② Margen contra facilidad de pase
La matriz no ordena por gusto: cruza el margen en dinero de cada unidad con lo que esa unidad le cuesta al pase. Con la sala llena, el recurso escaso no es la carta, son los 15 segundos del mesero y el minuto de la plancha.
| No toca el pase (1 minuto o menos) | Suma al pase (2 minutos o más) | |
|---|---|---|
| Margen alto (6.000 COP o más) | Lo que se empuja. Jarra de limonada de corozo (11.600), tres leches de panela (8.500) y adición de chicharrón (6.300; un minuto de plancha, porque se fríe en la mañana). Las tres, las cuatro semanas, dentro de las dos franjas. | Lo quieto. Bandeja de la casa, Sancocho de tres carnes y Trucha al ajillo. Se venden solos y pasan por cocina: empujarlos entre 12:00 y 14:30 sube el ticket y le baja la rotación. La trucha, además, espera revisión de precio. |
| Margen bajo (menos de 6.000 COP) | Se cobra, no se sugiere. Tinto campesino (1.900 de margen) y porción de arroz (3.100). Ocupan los mismos 15 segundos que la jarra y dejan la sexta parte. Si el cliente los pide, entran; en el guion, no. | Fuera de las dos franjas. Arepa de choclo con quesito: 5.100 de margen y 7 minutos de plancha. Entra un domingo de baja ocupación y por decisión suya, nunca del mesero un martes lleno. |
La copa de vino no aparece en ningún cuadrante porque salió antes, en el filtro de costo. Esta matriz solo ordena lo que ya pasó el 32 %.
El criterio, declarado y discutible: con la sala llena, un minuto de plancha vale más que 3.000 COP de margen. La concesión: si su franja fuerte fuera solo el domingo, con mesas largas y sin prisa, la arepa sería palanca y no descarte. Ahí la saca el reloj, no el número.
③ Guiones por momento del servicio
Cinco filas, ninguna de más de 15 segundos leída en voz alta. La más larga, la de la jarra, toma 11.
| Momento | Quién lo dice | El guion | Cuándo NO se dice |
|---|---|---|---|
| Martes a viernes, al tomar el pedido | El mesero de la estación | «El chicharrón lo freímos temprano y se va acabando. Por 9.000 le pongo una porción a la bandeja, ¿se la mando?» | Si la cocina va a más de 20 minutos de pase, o si la mesa ya pidió dos fuertes para dos. Y nunca dos veces: la primera vende, la segunda le borra la propina. |
| Martes a viernes, al retirar el fuerte | El mismo mesero | «Nos queda tres leches, hecho aquí esta mañana y con panela. ¿Le traigo uno, o uno para compartir?» | Si el cliente pidió la cuenta antes de que usted llegara a la mesa. Ya decidió, y el postre se ofrece la próxima. |
| Domingo, apenas se sienta la mesa | Quien recibe en la puerta | «Para la mesa tenemos jarra de limonada de corozo, un litro, alcanza para cuatro. ¿Se la dejo mientras piden?» | En mesas de dos, donde la jarra se devuelve por la mitad. Ahí va el vaso. |
| Domingo, al retirar el fuerte | El mesero de la estación | «Antes de la cuenta: ¿un tres leches para la mesa? Viene con dos cucharas.» | Si hay fila en la puerta y la mesa ya lleva más de 90 minutos sentada. |
| Domicilio propio y plataforma de reparto | Nadie | No hay guion hablado: la adición va escrita como línea de la ficha, con foto y precio. | Siempre. A nadie se le llama por teléfono a sugerirle un postre. |
Se ensayan tres días antes de arrancar, en voz alta, con los 9 de operación de cada sede: quien no ensaya, no sugiere. En la reunión de 15 minutos cada quien dice su fila dos veces, y la segunda es la que sale a la sala.
El ejemplo completo tiene 2 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.