Ejemplo de resultado
Constructor de Estandares de Porcionamiento para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Tengo dos sedes y ninguna ficha con gramaje. El chef sirve de memoria y el food cost me da 34%. Quiero la norma escrita de mis tres platos de mayor rotación, con el utensilio de cada línea, para colgarla en el pase el sábado.»
① El estándar, componente por componente
Tres platos, catorce líneas. Cada una con su gramaje neto, la herramienta que lo entrega y lo que cuesta la porción.
| Plato | Componente | Gramaje neto | Merma de alistamiento | Utensilio que lo entrega | Banda | Costo de la porción |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | Carne molida | 120 g | 6 g de escurrido | Cucharón nº12 enrasado | ±8 g | $6.240 |
| Bandeja de la casa | Chicharrón | 70 g | — | Pinza, 2 piezas | ±7 g | $2.940 |
| Bandeja de la casa | Frijol cargamanto | 200 g | — | Cacillo de 200 ml, rasero | ±20 g | $1.200 |
| Bandeja de la casa | Arroz | 130 g | — | Molde de 130 g | ±13 g | $416 |
| Bandeja de la casa | Tajada de maduro | 50 g | 12 g de cáscara | 2 piezas contadas | ±1 pieza | $467 |
| Bandeja de la casa | Aguacate | 30 g | 18 g de pepa y cáscara | Cuchara de 30 ml | ±5 g | $900 |
| Bandeja de la casa | Huevo · arepa | 1 + 1 | — | Pieza contada | 0 | $1.120 |
| Sancocho de tres carnes | Mezcla de tres carnes | 260 g | 22 g de hueso | Pinza + balanza de 1 g | ±12 g | $9.100 |
| Sancocho de tres carnes | Caldo | 300 ml | — | Cucharón de 150 ml, dos pases | ±25 ml | $600 |
| Sancocho de tres carnes | Verduras de la olla | 150 g | 30 g de pelado | Araña escurrida | ±15 g | $958 |
| Trucha al ajillo | Filete de trucha | 220 g | 95 g de espina y piel | Balanza de 1 g, sin excepción | ±6 g | $12.100 |
| Trucha al ajillo | Salsa de ajillo | 45 ml | — | Cacillo de 45 ml | ±5 ml | $980 |
| Trucha al ajillo | Ensalada de la casa | 90 g | — | Pinza, un agarre | ±10 g | $760 |
Y la línea que se movió no fue la proteína. Con los gramajes que la cocina servía de memoria, la bandeja daba 33,0% de food cost y el sancocho 33,2%: los dos por encima del 32% que fija la regla de costeo de la casa. La corrección no tocó la carne molida ni la mezcla de tres carnes — tocó el aguacate, el arroz, el frijol y el caldo, que son las líneas donde 20 g no se ven en el plato y sí se ven en el mes.
| Plato | Food cost antes | Food cost con la norma | Qué cedió |
|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | 33,0% | 31,6% | Aguacate 40→30 g · frijol 220→200 g · arroz 150→130 g |
| Sancocho de tres carnes | 33,2% | 31,4% | Aguacate 40→30 g · verduras 180→150 g · caldo 350→300 ml |
| Trucha al ajillo | 31,1% | 31,1% | Nada: ya cabía |
② La banda no la decide el sector: la decide el utensilio
Antes de escribir «±8 g» hubo que medir qué entrega de verdad el cucharón nº12 enrasado. Cinco servidas seguidas, misma mano, mismo cucharón:
| Servida | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Rango |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Carne molida (g) | 118 | 124 | 121 | 127 | 119 | 118 – 127 g |
SUPUESTO: aquí no se usa ninguna tolerancia de porcionamiento del sector, porque cambia por corte, por proveedor y por país. La banda de ±8 g sobre 120 g sale de la dispersión medida del propio utensilio: el cucharón enrasado se mueve 9 g entre la servida más corta y la más larga, así que una banda de ±3 g estaría rota todos los días y no señalaría nada. Si Sazón de Origen quisiera trabajar a ±3 g, no le sirve escribir una banda más estrecha: le toca cambiar de herramienta y pasar esa línea a balanza, como ya está la trucha. Y al revés: si abriera la banda a ±20 g, la bandeja volvería a los 33% con la norma «cumplida», que es la forma más silenciosa de perder el margen — la banda decide qué se ve, no qué se sirve.
Por eso la trucha va a balanza de 1 g y no a pinza. 6 g de filete cuestan $330; 20 g de frijol cuestan $120. La herramienta se elige por lo que cuesta el gramo, no por lo que pesa la porción.
③ La tarjeta que se cuelga en el pase
Media hoja por plato, plastificada, a la altura de los ojos del que emplata. Se lee de pie, a un metro y en 3 segundos: por eso no lleva costos, no lleva merma y no lleva explicaciones.
``` BANDEJA DE LA CASA SAZÓN DE ORIGEN ───────────────────────────────────────────────────── Carne molida ....... 120 g cucharón nº12 enrasado Chicharrón ......... 70 g pinza · 2 piezas Frijol ............. 200 g cacillo 200 ml al ras Arroz .............. 130 g molde de 130 g Tajada ............. 2 piezas Aguacate ........... 30 g cuchara de 30 ml Huevo · arepa ...... 1 + 1 ───────────────────────────────────────────────────── Si dudas entre servir de más o de menos: BALANZA. ```
La misma tarjeta, palabra por palabra, en las dos sedes. La de 2024 no recibe una versión «adaptada»: si allí una línea tiene que ser distinta —otro proveedor de chicharrón, otro corte—, se escribe la diferencia y quién la autorizó, y deja de ser una costumbre para ser una excepción con nombre.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.