Asistente de IA · N5 Sistema completo
Constructor de Estandares de Porcionamiento para Restaurantes
Escribe la norma de porcion que hoy no existe: gramaje neto por componente, el utensilio que lo entrega, la banda que la casa acepta y la tarjeta que se lee en el pase sin parar el servicio.
N5Sistema completo
Varias piezas encadenadas que se implantan y se operan en el tiempo, con su cadencia de revisión. Cambia cómo funciona el negocio, no una decisión suelta.
◆ Este asistente 110 de los 164 asistentes publicados están en este nivel¿Esto es para usted?
Qué hace y qué va a recibir
- El margen de un plato se decide en el cucharon, y en la mayoria de las cocinas ese cucharon no tiene numero escrito en ningun sitio.
- Este asistente no mide desviaciones: fija el punto contra el cual se mide.
- Le saca el gramaje de la cabeza del chef, le asigna a cada linea la herramienta que la entrega, declara cuanto puede moverse la porcion sin dejar de serlo y deja una tarjeta de pase que un cocinero nuevo puede obedecer el primer dia.
Lo que queda en sus manos
Una tabla de estandar por componente con gramaje neto, utensilio y banda; una matriz que dice por donde empezar; la tarjeta de pase lista para plastificar; la plantilla de verificacion en blanco y un plan de instalacion con responsable, fecha e indicador.
EJEMPLO Así se ve lo que recibeUn ejemplo hecho con Sazón de Origen, el restaurante ficticio de la casa.No son sus datos: su resultado se arma con los de SU restaurante.Ver el ejemplo completo →Ejemplo de resultado
El dueño pidió esto: «Tengo dos sedes y ninguna ficha con gramaje. El chef sirve de memoria y el food cost me da 34%. Quiero la norma escrita de mis tres platos de mayor rotación, con el utensilio de cada línea, para colgarla en el pase el sábado.»
Tres platos, catorce líneas. Cada una con su gramaje neto, la herramienta que lo entrega y lo que cuesta la porción.
| Plato | Componente | Gramaje neto | Merma de alistamiento | Utensilio que lo entrega | Banda | Costo de la porción |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | Carne molida | 120 g | 6 g de escurrido | Cucharón nº12 enrasado | ±8 g | $6.240 |
| Bandeja de la casa | Chicharrón | 70 g | — | Pinza, 2 piezas | ±7 g | $2.940 |
| Bandeja de la casa | Frijol cargamanto | 200 g | — | Cacillo de 200 ml, rasero | ±20 g | $1.200 |
| Bandeja de la casa | Arroz | 130 g | — | Molde de 130 g | ±13 g | $416 |
| Bandeja de la casa | Tajada de maduro | 50 g | 12 g de cáscara | 2 piezas contadas | ±1 pieza | $467 |
| Bandeja de la casa | Aguacate | 30 g | 18 g de pepa y cáscara | Cuchara de 30 ml | ±5 g | $900 |
| Bandeja de la casa | Huevo · arepa | 1 + 1 | — | Pieza contada | 0 | $1.120 |
| Sancocho de tres carnes | Mezcla de tres carnes | 260 g | 22 g de hueso | Pinza + balanza de 1 g | ±12 g | $9.100 |
| Sancocho de tres carnes | Caldo | 300 ml | — | Cucharón de 150 ml, dos pases | ±25 ml | $600 |
| Sancocho de tres carnes | Verduras de la olla | 150 g | 30 g de pelado | Araña escurrida | ±15 g | $958 |
| Trucha al ajillo | Filete de trucha | 220 g | 95 g de espina y piel | Balanza de 1 g, sin excepción | ±6 g | $12.100 |
| Trucha al ajillo | Salsa de ajillo | 45 ml | — | Cacillo de 45 ml | ±5 ml | $980 |
| Trucha al ajillo | Ensalada de la casa | 90 g | — | Pinza, un agarre | ±10 g | $760 |
Y la línea que se movió no fue la proteína. Con los gramajes que la cocina servía de memoria, la bandeja daba 33,0% de food cost y el sancocho 33,2%: los dos por encima del 32% que fija la regla de costeo de la casa. La corrección no tocó la carne molida ni la mezcla de tres carnes — tocó el aguacate, el arroz, el frijol y el caldo, que son las líneas donde 20 g no se ven en el plato y sí se ven en el mes.
| Plato | Food cost antes | Food cost con la norma | Qué cedió |
|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | 33,0% | 31,6% | Aguacate 40→30 g · frijol 220→200 g · arroz 150→130 g |
| Sancocho de tres carnes | 33,2% | 31,4% | Aguacate 40→30 g · verduras 180→150 g · caldo 350→300 ml |
| Trucha al ajillo | 31,1% | 31,1% | Nada: ya cabía |
Antes de escribir «±8 g» hubo que medir qué entrega de verdad el cucharón nº12 enrasado. Cinco servidas seguidas, misma mano, mismo cucharón:
| Servida | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Rango |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Carne molida (g) | 118 | 124 | 121 | 127 | 119 | 118 – 127 g |
SUPUESTO: aquí no se usa ninguna tolerancia de porcionamiento del sector, porque cambia por corte, por proveedor y por país. La banda de ±8 g sobre 120 g sale de la dispersión medida del propio utensilio: el cucharón enrasado se mueve 9 g entre la servida más corta y la más larga, así que una banda de ±3 g estaría rota todos los días y no señalaría nada. Si Sazón de Origen quisiera trabajar a ±3 g, no le sirve escribir una banda más estrecha: le toca cambiar de herramienta y pasar esa línea a balanza, como ya está la trucha. Y al revés: si abriera la banda a ±20 g, la bandeja volvería a los 33% con la norma «cumplida», que es la forma más silenciosa de perder el margen — la banda decide qué se ve, no qué se sirve.
Por eso la trucha va a balanza de 1 g y no a pinza. 6 g de filete cuestan $330; 20 g de frijol cuestan $120. La herramienta se elige por lo que cuesta el gramo, no por lo que pesa la porción.
Media hoja por plato, plastificada, a la altura de los ojos del que emplata. Se lee de pie, a un metro y en 3 segundos: por eso no lleva costos, no lleva merma y no lleva explicaciones.
``` BANDEJA DE LA CASA SAZÓN DE ORIGEN ───────────────────────────────────────────────────── Carne molida ....... 120 g cucharón nº12 enrasado Chicharrón ......... 70 g pinza · 2 piezas Frijol ............. 200 g cacillo 200 ml al ras Arroz .............. 130 g molde de 130 g Tajada ............. 2 piezas Aguacate ........... 30 g cuchara de 30 ml Huevo · arepa ...... 1 + 1 ───────────────────────────────────────────────────── Si dudas entre servir de más o de menos: BALANZA. ```
La misma tarjeta, palabra por palabra, en las dos sedes. La de 2024 no recibe una versión «adaptada»: si allí una línea tiene que ser distinta —otro proveedor de chicharrón, otro corte—, se escribe la diferencia y quién la autorizó, y deja de ser una costumbre para ser una excepción con nombre.
Ejemplo ilustrativo generado con un restaurante ficticio. No es una promesa de resultado ni un caso de cliente.
Esto es 3 de 4 partes. Detrás del muro está **la instalación**: la matriz que dice por cuáles tres líneas empezar, el plan de cinco líneas con responsable y fecha, la lista de utensilios por sede con su costo enfrentado al de un mes sin norma, la plantilla de las 20 pesadas y **los 15 minutos del lunes**, con la regla de quién nunca los hace y qué pasa si una línea sale de banda dos semanas seguidas.
Ver el ejemplo completo — cuenta gratisFunciona con estas IAs
Cómo se usa
Qué datos suyos usa
Este asistente trabaja con 8 de los 23 datos de «Mi Restaurante»: entre ellos Tipo de negocio, Número de sedes y Tus platos estrella (los que más se venden). No los pide por curiosidad: son los que hacen que la respuesta hable de SU escala y no de un promedio del sector — el mismo cálculo sobre un negocio de otro tamaño da un número que no le sirve para decidir. Se llenan una sola vez y quedan aplicados a toda la biblioteca, así que el segundo asistente que abra ya arranca con ellos puestos. Lo que deje en blanco, el asistente se lo pregunta de a una cosa en vez de inventarlo, y se lo dice antes de responder para que usted sepa sobre qué está trabajando.
Siempre actualizado
Cada asistente lleva versión y fecha visibles. Cuando una IA cambia su forma de trabajar, el asistente sube de versión y usted ve qué cambió.
v1.0.22026-09-23Auditoría del documento profesional (2026-09-23): la ficha suponía que la receta estándar declara la banda de la porción, y la receta estándar (MPV-0813) no tiene ese campo. La banda la declara este estándar, citando por código la receta de la que sale.v1.0.02026-08-26Nace la norma. La casa llevaba 18 fichas de costos dando por hecho un gramaje que nadie habia escrito: esta es la que lo escribe, con utensilio y banda, para que las otras tengan contra que medir.Otros asistentes de esta categoría
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Incluido en la Biblioteca Viva
Acceso a los asistentes publicados, adaptados a su IA y personalizados con los datos de su restaurante, con actualizaciones incluidas.
