Ejemplo de resultado
Constructor de Fichas Tecnicas para Restaurantes
El dueño pidió esto:«La bandeja de la casa es lo que más vendo y cada quien la monta a su manera. Además el sábado un cliente preguntó por el gluten y nadie supo qué responder. Hágame la ficha técnica de ese plato.»
① Identificación y montaje
| Plato | Código | Categoría | Precio vigente | Canal donde se vende | Versión, fecha y responsable |
|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | BAN-01 | Fuertes tradicionales | 42.000 COP | Salón, domicilio propio y plataforma | v1 · 26-ago · Jefe de pase |
Vajilla: bandeja ovalada blanca de 34 cm. En la sede 2 hay 6 bandejas de 31 cm mezcladas en el office; con esas el montaje no cabe y el plátano termina encima del arroz. Se retiran o se compra el juego, pero no se monta encima de una decisión que nadie tomó.
Temperatura de salida: el conjunto sale por encima de 65 °C medidos en el centro del fríjol, que es lo último que se enfría. Tiempo de pase objetivo: 4 min desde que el pase canta la comanda hasta que sale de la ventana.
Posición: fríjol a las 6, arroz a las 9, carne a las 12, chicharrón y chorizo a las 2, morcilla a las 4, huevo sobre el arroz, arepa y plátano al borde, aguacate en media luna al frente. La foto de referencia se tomó el 24 de agosto, en servicio y sin retocar.
② El gramaje servido, pesado en el pase
Cinco bandejas pesadas el jueves entre las 13:00 y las 14:00, en el pico del almuerzo.
| Componente | Gramaje servido | Tolerancia | Posición en el plato | Receta estándar que lo produce |
|---|---|---|---|---|
| Fríjol cargamanto cocido | 210 g | ± 15 g | a las 6 | 🔴 no existe |
| Arroz blanco | 180 g | ± 10 g | a las 9 | RE-014 |
| Carne desmechada | 95 g | ± 8 g | a las 12 | RE-003 |
| Chicharrón | 55 g | ± 5 g | a las 2 | 🔴 no existe |
| Chorizo | 1 und · 72 g | ± 6 g | a las 2 | proveedor |
| Morcilla | 1 und · 68 g | ± 6 g | a las 4 | proveedor |
| Huevo frito | 1 und | — | sobre el arroz | RE-021 |
| Arepa blanca | 1 und · 55 g | ± 5 g | borde derecho | proveedor |
| Plátano maduro | 80 g | ± 8 g | borde izquierdo | RE-009 |
| Aguacate | 70 g | ± 10 g | frente | — |
| Hogao de la casa | 45 g | ± 5 g | sobre la carne | RE-001 |
Lo que apareció al pesar, y no es menor. La receta de la carne dice 110 g y en el plato hay 95 g: la diferencia es cocción y escurrido, no robo. Si esos 110 g se hubieran escrito aquí, la ficha estaría mintiendo hacia arriba y el inventario no cuadraría nunca. El fríjol, en cambio, salió a 210 g contra los 185 g que alguien recordaba: 25 g de más por bandeja, y sobre las 1.420 bandejas del mes son 35,5 kg de fríjol cocido que nadie presupuestó.
Las dos casillas rojas son el hallazgo que se lleva a cocina: el fríjol y el chicharrón se producen sin receta estándar. Por eso el gramaje se sostiene con la mano de quien esté y no con un papel.
SUPUESTO: la tolerancia de ± 10 g sobre el arroz sale de la dispersión medida en esas 5 bandejas del jueves, no de una norma del sector. Si al repetir el pesaje en otro turno la dispersión se abre, la tolerancia se abre con ella y se declara; lo que no se hace es apretar el número en el papel para que se vea bonito.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.