Ejemplo de resultado
Constructor de la Guia de Fotos de Platos para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Colgué las fichas de emplatado escritas en el pase y a las dos semanas nadie las miraba. Las únicas fotos que tengo son las que tomó un fotógrafo para la carta hace dos años, con luz de estudio y una vajilla que ya cambié. Quiero hojas que el cocinero use de verdad, para mis tres platos de mayor rotación.»
① La ficha de captura: lo que hace repetible la foto
Con el teléfono del restaurante, en el mesón de acero, con la luz que hay en cocina. Nada de esto es opcional: cambiar una fila hace que la foto del mes que viene no se pueda comparar con la de hoy.
| Plato | Ángulo | Altura sobre la mesa | Distancia | Fondo | Luz | Vajilla |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | 45° | 35 cm | 50 cm | Mesón de acero, sin mantel | Led de cocina, sin flash | Fuente ovalada 32 cm |
| Trucha al ajillo | Cenital, 90° | 60 cm | — | Mesón de acero | Led de cocina, sin flash | Plato llano 31 cm |
| Sancocho de tres carnes | 20°, casi al nivel del borde | 15 cm | 40 cm | Mesón de acero | Led de cocina, sin flash | Cazuela de barro 1,2 l |
Dos marcas de cinta en el mesón —una para el plato, otra para los pies de quien dispara— y la sesión completa cabe en 3 min por plato.
SUPUESTO: los 45° a 35 cm no salen de ninguna regla de fotografía gastronómica: salen de probar cuatro combinaciones en esta cocina y quedarse con la única en la que el pocillo del frijol no tapa la carne molida. Si el pase de Sazón de Origen tuviera lámpara de calor encima, la sombra cambiaría y habría que volver a probarlo antes de escribir la ficha. Y el sancocho va casi a nivel del borde por un motivo que no es estético: a 45° no se ve dónde llega el caldo, que es justo la señal que hay que enseñar.
② Las tres tomas, y por qué la del plato perfecto enseña la mitad
Nueve hojas, no tres. La correcta dice a qué apuntar; las otras dos dicen cómo se ve el error, que es lo que un cocinero necesita a las 12:40.
| Plato | Toma | Qué muestra | Pie de foto | Dónde se cuelga |
|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | Correcta | El montaje de ficha | Carne 120 g, cucharón nº12 al ras. Frijol al ras del pocillo. | Estación de fritos |
| Bandeja de la casa | Corta | Falta de carne | Se ve la fuente entre la carne y el arroz: falta carne. | Estación de fritos |
| Bandeja de la casa | Pasada | Exceso de carne | Si la carne toca el arroz, se pasó. Devuelva al pase. | Estación de fritos |
| Trucha al ajillo | Correcta | Piel visible, salsa debajo | Filete 220 g, piel arriba, ajillo debajo, borde limpio. | Estación de plancha |
| Trucha al ajillo | Corta | Filete por debajo de ficha | Borde limpio más ancho de lo normal: filete corto, pese. | Estación de plancha |
| Trucha al ajillo | Pasada | Salsa mal puesta | Ajillo encima: la piel no se ve. Vuelva a montar. | Estación de plancha |
| Sancocho de tres carnes | Correcta | Nivel de caldo y carnes | Caldo a 2 cm del borde, carnes visibles desde arriba. | Estación de ollas |
| Sancocho de tres carnes | Corta | Carnes escondidas | Carnes bajo la yuca: parece sancocho sin carne. | Estación de ollas |
| Sancocho de tres carnes | Pasada | Caldo al filo | Caldo al filo: se derrama en los 25 min de viaje. | Estación de ollas |
«Si la carne toca el arroz, se pasó» hace un trabajo que la báscula no hace. El gramaje vive en la ficha técnica y se comprueba pesando, que es un gesto de 20 segundos que nadie hace con 12 comandas en pantalla. La hoja traduce esos 18 g de exceso a una señal que se ve sin parar la mano: dos cosas que se tocan. No reemplaza al porcionamiento —lo hace visible entre pesada y pesada—, y por eso el pie nombra el gramaje además de la señal: para que el que quiera comprobar sepa contra qué.
③ La caducidad, que es lo que mata las hojas del pase
| Plato | Qué invalida la toma | Quién la repite | Cada cuánto se revisa |
|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | Cambio de proveedor de chicharrón, cambio de gramaje, cambio de fuente | Jefe de cocina de la sede | Cada mes, con la ficha al lado |
| Trucha al ajillo | Cambio de vajilla, filete de otro tamaño, cambio de proveedor | Jefe de cocina de la sede | Cada mes |
| Sancocho de tres carnes | Cambio de cazuela, cambio del nivel de caldo de la ficha | Jefe de cocina de la sede | Cada mes |
Y las fotos que hoy están colgadas ya están vencidas, las tres. Las de la carta se tomaron hace dos años: la trucha salía en plato hondo de 26 cm y hoy va en llano de 31, el chicharrón es de otro proveedor y viene en pieza más pequeña, y el sancocho ni siquiera aparece porque nunca se fotografió. Colgadas y vencidas enseñan el error con la autoridad de estar impresas — que es peor que no tener nada, porque el cocinero que las obedece cree que está haciendo lo correcto.
Cada hoja lleva la fecha impresa en la esquina y la inicial de quien la tomó. Sin fecha, nadie sabe si mirar una foto es mirar el estándar o mirar el año pasado.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.