Ejemplo real del MPV-1135 «Constructor de Gráficas y Tablero Visual desde su Excel». Hoja de origen: «Ejemplo PyG Excel Restaurante» (Google Sheets: Ventas, Costos y PyG; USD; sushi bar de 68 asientos en South Lamar Blvd, Austin TX). La hoja no se modificó: se leyó, se auditó celda por celda y se dibujó. Creado por MASTERESTAURANT®
Cuatro tarjetas, cada una con su comparación. Lo demás está en las doce gráficas.
Si el dueño sólo mirara tres gráficas: la cascada, el margen por canal y la estructura de costo. Van primero.
De cada $100 que entran, $30 se van en producto, $33 en nómina y $25 en renta y operación: quedan $11.8 de EBITDA y $7.2 netos. Con el food cost es lo mismo que en la vara de la casa; con la nómina no: 32.6 % contra una banda de 25–30 %, y esos 2.6 puntos por encima del techo son $40,462 al año.
| Renglón | USD 2025 | % de la venta |
|---|---|---|
| Ventas netas | $1,556,237 | 100.0 % |
| Costo de ventas | -$474,235 | 30.5 % |
| Nómina | -$507,163 | 32.6 % |
| Ocupación | -$192,780 | 12.4 % |
| Gastos operativos | -$197,885 | 12.7 % |
| EBITDA | $184,174 | 11.8 % |
| Depreciación e intereses | -$42,432 | 2.7 % |
| Impuesto | -$29,766 | 1.9 % |
| Utilidad neta | $111,976 | 7.2 % |
Cada dólar de delivery deja 36¢ de margen; cada dólar del salón deja 68¢. El delivery factura $240k (15.4 % de la venta) y la comisión del 28 % se lleva $67.1k al año: negociarla al 20 % son $1,598 al mes; al 15 %, $2,596.
| Canal | Venta 2025 | Margen de contribución | % margen | Margen al mes |
|---|---|---|---|---|
| Salón (dine-in) | $1,054,233 | $720,706 | 68.4 % | $60,059 |
| Para llevar | $262,336 | $167,413 | 63.8 % | $13,951 |
| Delivery apps | $239,668 | $85,840 | 35.8 % | $7,153 |
El costo primo cruza el techo de 65 % en cuatro meses (Ene, Feb, Jun y Ago) y nunca baja de 58 %. La barra que se mueve es la de nómina: entre 27.6 % y 37.3 % de la venta según el mes, porque la nómina es plana ($41.7k a $42.9k) mientras la venta va de $112k a $155k.
| Mes | Costo de ventas % | Nómina % | Ocupación % | Operativos % | Costo primo % |
|---|---|---|---|---|---|
| Ene | 29.8 % | 37.0 % | 14.0 % | 14.6 % | 66.8 % |
| Feb | 30.1 % | 35.4 % | 13.6 % | 13.1 % | 65.5 % |
| Mar | 29.8 % | 28.4 % | 10.6 % | 12.3 % | 58.2 % |
| Abr | 31.5 % | 32.9 % | 12.3 % | 12.2 % | 64.4 % |
| May | 30.9 % | 32.2 % | 12.1 % | 12.5 % | 63.1 % |
| Jun | 30.2 % | 35.6 % | 13.9 % | 14.6 % | 65.8 % |
| Jul | 30.6 % | 34.4 % | 13.4 % | 13.0 % | 65.0 % |
| Ago | 30.5 % | 37.3 % | 14.6 % | 13.1 % | 67.7 % |
| Sep | 30.0 % | 32.5 % | 12.5 % | 11.7 % | 62.6 % |
| Oct | 30.2 % | 29.0 % | 10.8 % | 12.6 % | 59.2 % |
| Nov | 31.0 % | 32.6 % | 12.3 % | 11.8 % | 63.6 % |
| Dic | 31.1 % | 27.6 % | 10.3 % | 11.7 % | 58.7 % |
Ninguna gráfica se dibujó antes de que el dato cuadrara. Un hallazgo sin su celda no se puede arreglar.
| Hallazgo | Hoja y celda | Cuánto mueve | Corrección propuesta | Quién confirma |
|---|---|---|---|---|
| Los empaques y desechables ($22,826 al año) están dentro del costo de comida | Costos!B11 (fila «Empaques y desechables») | El food cost se lee en 31.8 %; sin empaques es 29.9 %: 1.9 pts que no son cocina | Mover la fila a gastos operativos como costo de empaque de para llevar y delivery | Contador |
| El punto de equilibrio no declara qué renglones toma como fijos | PyG!fila «Punto de equilibrio mensual» | Recompuesto con fijos = nómina + ocupación + operativos sin comisiones, da $105k/mes contra $106k declarados: 1 % de diferencia | Escribir en la hoja la partición fijo / variable al lado de la fórmula | Contador |
| Impuesto sobre la renta al 21 % como sociedad | PyG!fila «Impuesto sobre la renta» | Si la empresa tributa como pass-through (LLC / S-corp), los $29,766 del año no salen del restaurante sino de la declaración del dueño | Confirmar la figura fiscal; el EBITDA y la utilidad operativa no cambian | Contador |
| La hoja no trae venta por plato ni por día y hora | Pestañas que faltan: «Mix de productos» y «Ventas por hora» | Cuatro gráficas quedan declaradas (4, 5, 6 y parte de 9): no es un error de la hoja, es su alcance | Exportar de Toast los dos reportes de 90 días y pegarlos como pestañas | Administrador |
Lo que se comprobó y cuadra. Lo que sí cuadra, celda por celda: brutas − impuesto = netas los 12 meses; canales y familias suman la venta neta; el costo de comida del P&G es la suma de las seis filas de comida; la comisión de delivery es el 28 % exacto de la venta por apps; la de tarjetas es 2.7 % × 90 % sobre la venta bruta con impuesto (correcto: la tarjeta cobra sobre el total).
Las otras nueve gráficas, las fugas, los escenarios y las decisiones. Las ocho fugas revisadas —cuatro con cifra y seis con el reporte que las convierte en cifra—, los tres escenarios y la ficha de decisión por inversión, cada una con la gráfica que la comprueba, más las otras nueve gráficas del tablero y las cinco decisiones de la semana.
Esta es la muestra pública del archivo: la auditoría y las tres gráficas que mandan. Lo que la ficha pone detrás del muro se ve con cuenta.