Ejemplo de resultado
Constructor de Menus Rentables para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Voy a renovar la carta. Tengo 34 referencias, 24 personas y dos sedes. Dígame cuántos platos aguanta esto y cómo se reparten.»
① La dimensión, defendida en una línea
| Categoría | Referencias hoy | Propuestas | Razón de consumo que atiende | Estación |
|---|---|---|---|---|
| Entradas y picadas | 6 | 4 | Antojo de comida de casa | Fría y fritura |
| Sopas y caldos | 5 | 4 | Almuerzo de trabajo | Marmita |
| Fuertes tradicionales | 8 | 7 | Almuerzo de trabajo y celebración familiar | Plancha y horno |
| Pescados | 3 | 2 | Celebración familiar | Plancha |
| Del fogón (cazuelas) | 4 | 0 — se funde en Fuertes | — | Marmita |
| Para compartir | 3 | 2 | Celebración familiar | Plancha y horno |
| Postres | 5 | 5 | Antojo de comida de casa | Fría |
| Total | 34 | 24 |
La línea que defiende el número, y no es la que usted espera. El cuello no es la velocidad de la cocina: con 4.458 tickets al mes entre las dos sedes —unos 74 por sede y día— y el pico concentrado en el almuerzo de martes a viernes, la plancha no se satura. El cuello es el mise en place: 12 de las 34 referencias venden menos de 40 unidades al mes, y las tres de «Para compartir» suman 35 unidades entre las tres y aun así obligan a tener marisco fresco todas las semanas. 24 referencias es lo que 18 personas de operación sostienen con rotación semanal completa de todos los insumos. Cada referencia que sobra no se paga en tiempo de cocina: se paga en cámara, en merma y en el punto de equilibrio del turno, que sube en silencio.
«Del fogón» desaparece como categoría por la misma razón: cuatro referencias, 129 unidades al mes y una estación propia. Sus dos platos que valen la pena entran a Fuertes tradicionales; los otros dos salen.
② El mapa de insumos cruzados
Todo ingrediente protagonista trabaja en dos o tres preparaciones. El que aparece una sola vez necesita justificación escrita, porque arrastra su propia rotación y su propia merma.
| Ingrediente protagonista | Casillas donde trabaja | Alerta |
|---|---|---|
| Carne de res | Bandeja, Posta negra, Sobrebarriga, Lomo al carbón, Sudado | Sano: 5 casillas |
| Pollo | Sancocho, Ajiaco, Pechuga rellena, Cazuela de pollo | Sano: 4 casillas |
| Cerdo | Bandeja, Chuleta valluna, Chicharrón carnudo | Sano: 3 casillas |
| Frijol | Bandeja, Cazuela de frijoles, Frijolada | Sano, pero dos de las tres casillas suman 201 unidades contra las 620 de la Bandeja: el frijol se cruza casi solo |
| Plátano | Bandeja, Patacón con hogao, Sancocho | Sano: 3 casillas |
| Trucha | Trucha al ajillo | Huérfano con justificación escrita: 210 unidades al mes y 44.900 COP de margen unitario. Se queda, y el porqué queda en el plano |
| Camarón y marisco | Cazuela de mariscos, Cazuela de camarones, Fuente de mar y tierra | Huérfano disfrazado: tres casillas, 68 unidades al mes entre las tres. Tres platos no son cruce si ninguno rota |
| Auyama | Crema de auyama y coco | Huérfano sin defensa: 27 unidades al mes. Baja |
| Arequipe | Brevas con arequipe | Huérfano de postre con 130 unidades: se queda si el segundo postre de la banda alta lo usa |
| Lulo | Helado de lulo | Huérfano de postre con 115 unidades: se sostiene solo, pero queda anotado |
La regla que sale de este mapa, y que corrige la intuición: el marisco no baja porque venda poco. Baja porque cuesta cámara, merma y una compra semanal que sólo él justifica. La Trucha, con el mismo número de casillas —una—, se queda: 210 unidades pagan su propia logística. El criterio no es el número de platos, es si la rotación del insumo aguanta la compra.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.