Ejemplo de resultado
Constructor de Procedimientos de Preparacion para Restaurantes
El dueño pidió esto:«El sancocho de tres carnes lo hace una sola persona desde hace seis años. La semana pasada estuvo incapacitada tres días, el domingo salió aguado y devolvimos cuatro. Necesito el procedimiento escrito para que lo pueda ejecutar cualquiera del equipo, y quiero saber qué tramo no cabe en el turno.»
① El procedimiento, y las tres señales que no existían
Once pasos para un lote de 21 porciones. Los tres marcados en negrita son los que antes vivían en una frase que nadie más podía ejecutar.
| Paso | Acción | Tiempo | Señal de control | Equipo | Quién |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Sacar las tres carnes de cámara y atemperar | 20 min | El trozo grueso pasa de 3 °C a 8 °C al corazón | Mesa fría | Cocinero de olla |
| 2 | Deshuesar y porcionar en trozos de 40 g | 35 min | 8,00 kg de compra dan 5,52 kg servibles | Tabla y cuchillo | Cocinero de olla |
| 3 | Blanquear y desechar la primera agua | 12 min | El agua sale turbia y con espuma gris | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 4 | Cubrir con 9 l de agua limpia y llevar a hervor | 18 min | Hervor franco, no burbujeo de borde | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 5 | Cocer las carnes | 95 min | El cuchillo entra sin resistencia en el trozo más grueso; antes decía «hasta que ablande» | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 6 | Añadir yuca y plátano en trozos de 60 g | 25 min | La yuca se abre al presionarla con la espátula | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 7 | Añadir mazorca en rodajas de 4 cm | 12 min | El grano cede al morder, sin harina en el centro | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 8 | Reducir el caldo | 15 min | De 9 l iniciales quedan 6,8 l; el caldo cubre el dorso del cucharón y deja raya al pasar el dedo. Antes decía «cuando esté espesito» | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 9 | Rectificar sal y cilantro | 4 min | 18 g de cilantro picado por cada 6 l; antes decía «un buen puñado» | Balanza de 1 g | Cocinero de olla |
| 10 | Reposar fuera del fuego | 10 min | La grasa sube y se retira con cacillo | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 11 | Montar a la comanda | 3 min | 260 g de carnes, 300 ml de caldo, 150 g de verduras | Cucharón de 150 ml | Pase |
El paso 8 es el que devolvió los cuatro platos del domingo. «Espesito» no es una señal: es un recuerdo. Con la persona de siempre el caldo bajaba de 9 l a 6,8 l porque ella sabía cuánto tiempo dejarlo destapado; con otra mano el sancocho salió con 8,1 l en la olla y el mismo gramaje de carne — más líquido, misma proteína, plato aguado. La señal que lo arregla no es una temperatura ni un cronómetro: es una marca de nivel pintada por dentro de la olla a los 6,8 l.
② El lote, la merma del proceso y lo que pasa al doblarlo
| Elaboración | Lote base | Porciones | Merma de proceso | Costo por porción |
|---|---|---|---|---|
| Sancocho de tres carnes | 8,00 kg de carnes + 9 l de agua | 21 | 31% de deshuese · 24% de evaporación del caldo | $9.143 |
El 24% del caldo que se evapora no es pérdida: es el paso 8, y por eso vive dentro del procedimiento y no en la lista de mermas. El 31% del deshuese sí es costo, y ya está dentro del escandallo del plato.
Doblar el lote no dobla los tiempos, y ahí está la trampa.
| Lote de 21 porciones | Lote de 42 porciones | |
|---|---|---|
| Deshuese (paso 2) | 35 min | 70 min |
| Cocción de carnes (paso 5) | 95 min | 120 min |
| Reducción (paso 8) | 15 min | 28 min |
| Total del tramo largo | 145 min | 218 min |
| ¿Cabe en la ventana de 240 min? | Sí, con 95 min de holgura | Sí, con 22 min — y sin margen para nada más |
SUPUESTO: los tiempos del lote doble no salen de una regla de escalado del oficio, que no existe con esa precisión: salen de dos ejecuciones cronometradas en la olla de 40 l de esta cocina. Si Sazón de Origen compra una olla de 80 l, el paso 5 vuelve a medirse antes de escribirlo, porque una masa mayor tarda más en llegar a hervor y menos en mantenerse. Y si el lote doble se ejecuta en dos ollas de 40 l en paralelo, los tiempos son los de la primera columna pero hacen falta dos manos, que es una decisión de plantilla —24 personas en total, 18 en operación— y no de cocción.
③ El tramo que nadie había escrito
Enfriamiento, envase, rótulo y vida útil. Es la parte del procedimiento que no se ve en el plato y la única que puede cerrar un restaurante.
| Elaboración | Envase | Rótulo | Vida útil | Qué la descarta |
|---|---|---|---|---|
| Caldo base colado | Bandeja de 6 l, tapa | Fecha + hora de enfriado + iniciales | 72 horas a 3 °C | No bajó de 65 °C a 10 °C en 120 min |
| Carnes cocidas escurridas | Bolsa de 2 kg, plana | Fecha + hora + lote | 48 horas a 3 °C | Se recalentó dos veces |
| Yuca y plátano cocidos | Bandeja de 3 l | Fecha + hora | 24 horas a 3 °C | Cambió de color o soltó agua |
| Sancocho montado | No se guarda | — | 0 horas | Se monta a la comanda, siempre |
La regla de los 120 min no es decorativa: es lo que separa una bandeja de caldo de 6 l enfriada bien de una que pasó ocho horas en la zona de riesgo porque se metió caliente y tapada a la cámara. Y el rótulo lleva hora y no solo fecha, porque «lunes» no dice si son 12 o 36 horas.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.