Asistente de IA · N5 Sistema completo
Constructor de Procedimientos de Preparacion para Restaurantes
Saca de la cabeza de un cocinero el modo de hacer sus elaboraciones y lo deja escrito paso a paso, con tiempo, señal de control, tamaño de lote y vida util, para que el plato no dependa de quien esta ese dia.
N5Sistema completo
Varias piezas encadenadas que se implantan y se operan en el tiempo, con su cadencia de revisión. Cambia cómo funciona el negocio, no una decisión suelta.
◆ Este asistente 110 de los 164 asistentes publicados están en este nivel¿Esto es para usted?
Qué hace y qué va a recibir
- Casi toda cocina tiene una elaboracion que solo sale bien cuando la hace una persona, y casi ningun dueño lo llama por su nombre: es una dependencia, y se paga el dia que esa persona se enferma o renuncia.
- Este asistente convierte el «se sabe cuando esta» en pasos con tiempo y señal de control, declara para cuantas porciones esta escrito el lote, mide la merma del proceso y cierra con el tramo que nadie documenta: enfriamiento, rotulo y vida util.
Lo que queda en sus manos
Una ficha de procedimiento paso a paso con tiempo y señal de control; la tabla de lote con porciones y merma de proceso; el checklist de alistamiento de la vispera; la tabla de enfriamiento y vida util; y un plan de traspaso de dos semanas con responsable, fecha e indicador.
EJEMPLO Así se ve lo que recibeUn ejemplo hecho con Sazón de Origen, el restaurante ficticio de la casa.No son sus datos: su resultado se arma con los de SU restaurante.Ver el ejemplo completo →Ejemplo de resultado
El dueño pidió esto: «El sancocho de tres carnes lo hace una sola persona desde hace seis años. La semana pasada estuvo incapacitada tres días, el domingo salió aguado y devolvimos cuatro. Necesito el procedimiento escrito para que lo pueda ejecutar cualquiera del equipo, y quiero saber qué tramo no cabe en el turno.»
Once pasos para un lote de 21 porciones. Los tres marcados en negrita son los que antes vivían en una frase que nadie más podía ejecutar.
| Paso | Acción | Tiempo | Señal de control | Equipo | Quién |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Sacar las tres carnes de cámara y atemperar | 20 min | El trozo grueso pasa de 3 °C a 8 °C al corazón | Mesa fría | Cocinero de olla |
| 2 | Deshuesar y porcionar en trozos de 40 g | 35 min | 8,00 kg de compra dan 5,52 kg servibles | Tabla y cuchillo | Cocinero de olla |
| 3 | Blanquear y desechar la primera agua | 12 min | El agua sale turbia y con espuma gris | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 4 | Cubrir con 9 l de agua limpia y llevar a hervor | 18 min | Hervor franco, no burbujeo de borde | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 5 | Cocer las carnes | 95 min | El cuchillo entra sin resistencia en el trozo más grueso; antes decía «hasta que ablande» | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 6 | Añadir yuca y plátano en trozos de 60 g | 25 min | La yuca se abre al presionarla con la espátula | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 7 | Añadir mazorca en rodajas de 4 cm | 12 min | El grano cede al morder, sin harina en el centro | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 8 | Reducir el caldo | 15 min | De 9 l iniciales quedan 6,8 l; el caldo cubre el dorso del cucharón y deja raya al pasar el dedo. Antes decía «cuando esté espesito» | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 9 | Rectificar sal y cilantro | 4 min | 18 g de cilantro picado por cada 6 l; antes decía «un buen puñado» | Balanza de 1 g | Cocinero de olla |
| 10 | Reposar fuera del fuego | 10 min | La grasa sube y se retira con cacillo | Olla de 40 l | Cocinero de olla |
| 11 | Montar a la comanda | 3 min | 260 g de carnes, 300 ml de caldo, 150 g de verduras | Cucharón de 150 ml | Pase |
El paso 8 es el que devolvió los cuatro platos del domingo. «Espesito» no es una señal: es un recuerdo. Con la persona de siempre el caldo bajaba de 9 l a 6,8 l porque ella sabía cuánto tiempo dejarlo destapado; con otra mano el sancocho salió con 8,1 l en la olla y el mismo gramaje de carne — más líquido, misma proteína, plato aguado. La señal que lo arregla no es una temperatura ni un cronómetro: es una marca de nivel pintada por dentro de la olla a los 6,8 l.
| Elaboración | Lote base | Porciones | Merma de proceso | Costo por porción |
|---|---|---|---|---|
| Sancocho de tres carnes | 8,00 kg de carnes + 9 l de agua | 21 | 31% de deshuese · 24% de evaporación del caldo | $9.143 |
El 24% del caldo que se evapora no es pérdida: es el paso 8, y por eso vive dentro del procedimiento y no en la lista de mermas. El 31% del deshuese sí es costo, y ya está dentro del escandallo del plato.
Doblar el lote no dobla los tiempos, y ahí está la trampa.
| Lote de 21 porciones | Lote de 42 porciones | |
|---|---|---|
| Deshuese (paso 2) | 35 min | 70 min |
| Cocción de carnes (paso 5) | 95 min | 120 min |
| Reducción (paso 8) | 15 min | 28 min |
| Total del tramo largo | 145 min | 218 min |
| ¿Cabe en la ventana de 240 min? | Sí, con 95 min de holgura | Sí, con 22 min — y sin margen para nada más |
SUPUESTO: los tiempos del lote doble no salen de una regla de escalado del oficio, que no existe con esa precisión: salen de dos ejecuciones cronometradas en la olla de 40 l de esta cocina. Si Sazón de Origen compra una olla de 80 l, el paso 5 vuelve a medirse antes de escribirlo, porque una masa mayor tarda más en llegar a hervor y menos en mantenerse. Y si el lote doble se ejecuta en dos ollas de 40 l en paralelo, los tiempos son los de la primera columna pero hacen falta dos manos, que es una decisión de plantilla —24 personas en total, 18 en operación— y no de cocción.
Enfriamiento, envase, rótulo y vida útil. Es la parte del procedimiento que no se ve en el plato y la única que puede cerrar un restaurante.
| Elaboración | Envase | Rótulo | Vida útil | Qué la descarta |
|---|---|---|---|---|
| Caldo base colado | Bandeja de 6 l, tapa | Fecha + hora de enfriado + iniciales | 72 horas a 3 °C | No bajó de 65 °C a 10 °C en 120 min |
| Carnes cocidas escurridas | Bolsa de 2 kg, plana | Fecha + hora + lote | 48 horas a 3 °C | Se recalentó dos veces |
| Yuca y plátano cocidos | Bandeja de 3 l | Fecha + hora | 24 horas a 3 °C | Cambió de color o soltó agua |
| Sancocho montado | No se guarda | — | 0 horas | Se monta a la comanda, siempre |
La regla de los 120 min no es decorativa: es lo que separa una bandeja de caldo de 6 l enfriada bien de una que pasó ocho horas en la zona de riesgo porque se metió caliente y tapada a la cámara. Y el rótulo lleva hora y no solo fecha, porque «lunes» no dice si son 12 o 36 horas.
Ejemplo ilustrativo generado con un restaurante ficticio. No es una promesa de resultado ni un caso de cliente.
Esto es 3 de 4 partes. Detrás del muro está **el traspaso**: el checklist de la víspera con hora límite y firma, el plan de 15 días con lo que hace cada semana quien sabe y quien aprende, **la prueba cronometrada con el cocinero que no sabía** —210 min contra 155 y 9 preguntas que reescribieron tres pasos—, el indicador de cierre con su tolerancia, y la lista de las otras seis elaboraciones que hoy dependen de una sola persona.
Ver el ejemplo completo — cuenta gratisFunciona con estas IAs
Cómo se usa
Qué datos suyos usa
Este asistente trabaja con 8 de los 23 datos de «Mi Restaurante»: entre ellos Tipo de cocina o concepto, Número de sedes y Tus platos estrella (los que más se venden). No los pide por curiosidad: son los que hacen que la respuesta hable de SU escala y no de un promedio del sector — el mismo cálculo sobre un negocio de otro tamaño da un número que no le sirve para decidir. Se llenan una sola vez y quedan aplicados a toda la biblioteca, así que el segundo asistente que abra ya arranca con ellos puestos. Lo que deje en blanco, el asistente se lo pregunta de a una cosa en vez de inventarlo, y se lo dice antes de responder para que usted sepa sobre qué está trabajando.
Siempre actualizado
Cada asistente lleva versión y fecha visibles. Cuando una IA cambia su forma de trabajar, el asistente sube de versión y usted ve qué cambió.
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Incluido en la Biblioteca Viva
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