Ejemplo de resultado
Constructor de Promociones Rentables para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Quiero mover los martes y miércoles en la noche, que no pasan de 24 cubiertos por sede. Estaba pensando en un 2x1 de la Bandeja de la casa, en salón y en domicilio: ¿me hace la cuenta antes de que mande a imprimir?»
① La cuenta antes del afiche
Familia: promoción de tráfico. La paga la visita completa, no la unidad, así que la cuenta se corre por cubierto y no por plato suelto.
El piso, antes de cualquier anuncio: una venta de 48.000 COP con food cost del 34% deja 31.680 COP de margen de contribución. Ese número es el candado.
Recosteados con factura de 30 días y gramaje pesado en tres servicios —supuesto hasta que usted lo confirme contra su escandallo—, sus tres platos estrella quedan así: Bandeja de la casa, 42.000 con costo de 15.960 (38%); Sancocho de tres carnes, 38.000 con costo de 15.580 (41%); Trucha al ajillo, 46.000 con costo de 13.800 (30%). Dos no pasan el techo de costeo de la casa, 32% como máximo. Gana la trucha, que no es la más vendida: es la que más margen deja.
| Concepto | Sin promoción | Con promoción | Diferencia |
|---|---|---|---|
| Plato (Trucha al ajillo) | 46.000 COP | 36.000 COP | −10.000 COP |
| Bebida que acompaña | 6.000 COP | 6.000 COP | 0 |
| Venta por cubierto | 52.000 COP | 42.000 COP | −10.000 COP |
| Costo de alimento | 15.600 COP | 15.600 COP | 0 |
| Margen de contribución | 36.400 COP | 26.400 COP | −10.000 COP |
| Food cost del plato | 30% | 38,3% | +8,3 puntos |
Rebajar 10.000 sobre 46.000 se lee como un 22% de descuento y es el 31% del margen: por eso la cuenta se hace sobre el margen y no sobre el precio. Se descartaron dos ideas: el 2x1 de la Bandeja, que cede 21.000 por cubierto y pediría 79 cubiertos por servicio donde caben 45; y el 20% en toda la carta, que nadie puede dejar de tomar y rebaja justo el plato que ya se vende solo.
Punto de equilibrio: 37 cubiertos adicionales por semana, 148 en las cuatro semanas. Sale del peor caso: que los 96 cubiertos que hoy vienen los martes y miércoles en la noche —24 por sede— se pasen todos a la trucha. Ceden 960.000 COP por semana y cada cubierto que llega de más devuelve 26.400. Son 10 por sede y noche, de 24 a 34, con el turno cómodo hasta 45: cabe. Si solo se pasan 4 de cada 10, el equilibrio baja a 15. Cifras ilustrativas, levantadas con los datos que usted entregó.
② Margen cedido contra volumen
La matriz cruza lo único que decide: cuánto margen cede cada cubierto y cuántos cubiertos de más hacen falta para devolverlo. Las unidades van leídas como porcentaje de sus 214.000.000 COP del mes.
| Cabe en el turno | No cabe | |
|---|---|---|
| Cede hasta 10.000 por cubierto | Sale. Trucha a 36.000 los martes y miércoles en la noche: 37 cubiertos adicionales por semana, 148 en cuatro semanas, 2,9% de las ventas del mes. Diez por sede y noche, de 24 a 34. | Se corre de franja. El mismo descuento en el almuerzo de martes a viernes: la línea base ahí son 416 cubiertos por semana, cede 4.160.000 y pediría 158 más —72 cubiertos por almuerzo donde hoy entran 52—, 12,4% del mes. Promocionar con fila regala margen que ya estaba. |
| Cede más de 10.000 por cubierto | Se decide sabiendo el costo. Trucha de estreno a 30.000 por domicilio propio, primera compra, 14 días de plazo: deja 16.900 y cede 14.780 contra el piso. La paga la segunda compra —32.900 por ese mismo canal—, así que necesita que 45 de cada 100 vuelvan. Tope de 40 unidades: 591.200 COP, 0,28% del mes. | No sale. 2x1 de la Bandeja de la casa: cede 21.000 por cubierto, el 69% del margen. Pediría 219 cubiertos adicionales por semana, 79 por servicio donde caben 45; 11,1% de las ventas del mes en dos noches. |
El criterio, declarado y discutible: la única promoción que se aprueba sin pagar su cuenta es la de prueba, y se aprueba con tope y con fecha. La concesión honesta: casi nunca vuelve la mitad de la gente, así que ese cuadrante se firma sabiendo que compra clientes nuevos, no caja de este mes.
③ La mecánica, en una ficha
Se imprime y se pega en la cocina y en la caja de las dos sedes. Nada de lo que dice aquí se decide en el turno.
| Apartado | Lo que dice la ficha |
|---|---|
| Nombre | Martes y miércoles, trucha a 36.000. |
| Qué incluye | Trucha al ajillo, el plato completo de la carta, a 36.000 COP en vez de 46.000. La bebida se cobra aparte y a precio normal. |
| Días y hora | Martes y miércoles, de 6:00 a 9:30 p.m. Nunca en el almuerzo de martes a viernes ni el domingo al mediodía: esas franjas ya se llenan y ahí el descuento regala margen que ya estaba. |
| Canales | Salón, sin comisión, deja 26.400 por cubierto. Domicilio propio, con 3.500 de despacho, deja 22.900 y entra con pedido mínimo de 42.000. La plataforma de reparto queda por fuera: con 24% de comisión y 1.200 de empaque el mismo cubierto dejaría 15.120, un 43% menos que en el salón. |
| Límite | Una por comensal, no acumulable con el menú del día ni con otra promoción; tope de 40 unidades por sede y noche, que es el techo del turno menos la holgura de servicio. |
| Vigencia | Del martes 1 al miércoles 23 de septiembre. Ocho noches, y se apaga sola. Sin fecha de cierre, a los 60 días esto ya no es una promoción: es el precio de la trucha. |
| Meta escrita | 37 cubiertos adicionales por semana, 148 en total. |
Las dos líneas que el mesero dice en diez segundos (se leen tal cual):
Martes y miércoles tenemos la Trucha al ajillo en 36.000 hasta las 9:30 de la noche.
Una por persona, en el salón o por nuestro domicilio, y va hasta el 23 de septiembre.
El ejemplo completo tiene 2 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.