Ejemplo de resultado
Constructor de Recetas Estandar para Restaurantes
El dueño pidió esto:«El hogao de la casa lo hace Marta y lo hace de memoria. Si Marta falta, el hogao sale distinto y se nota en la bandeja y en el sancocho. Escríbamelo para que lo haga cualquiera.»
① El encabezado, que es el ancla
| Preparación | Tipo | Tamaño de tanda | Porciones que salen | Peso de porción | Vida útil | Versión y fecha | Responsable |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Hogao de la casa | Sub-receta de mise en place | 1 cazuela · 7,05 kg de entrada | 70 | 45 g | 5 días a 4 °C | v1 · 26-ago | Marta Q. (jefa de producción) |
El encabezado va arriba y en negrita porque es lo único que nadie puede cambiar sin avisar. Si un día salen 62 porciones en vez de 70, no se ajusta el papel a mano: se vuelve a pesar y se sube la versión.
Y una decisión de la casa que conviene dejar dicha: esta receta entra a la bandeja, al sancocho y a la trucha por CITA. Ninguno de los tres platos lleva el hogao escrito por dentro.
② El cuerpo, con el utensilio que de verdad hay en el puesto
| Ingrediente | Peso neto | Unidad | Utensilio de medida | Nota de preparación |
|---|---|---|---|---|
| Tomate chonto maduro | 4.200 | g | báscula de piso | sin corazón, en cubo de 1 cm |
| Cebolla larga | 1.500 | g | báscula de piso | solo la parte blanca y 2 cm de verde |
| Aceite de girasol | 350 | ml | jarra graduada | — |
| Ajo pelado | 60 | g | báscula de gramo | machacado, no picado |
| Color (achiote) | 12 | g | cuchara rasa de 6 g × 2 | disuelto en el aceite tibio |
| Sal | 55 | g | báscula de gramo | la mitad al inicio, la mitad al cierre |
| Comino molido | 4 | g | cuchara rasa de 2 g × 2 | — |
Sub-recetas citadas: ninguna. Esta ES la sub-receta.
Procedimiento
- Caliente el aceite con el color a fuego medio, 3 min, hasta que el aceite tome tono naranja parejo. Punto de control: si humea, se bota y se empieza otra vez.
- Sofría la cebolla 8 min removiendo cada 2 min. Punto de control: transparente y sin dorar en los bordes.
- Añada el ajo, 1 min. Punto de control: perfume, no color.
- Incorpore el tomate y la mitad de la sal. Cocine 35 min a fuego bajo, tapado los primeros 15 min. Punto de control: el tomate pierde la forma del cubo y suelta su agua.
- Destape y reduzca 12 min. Punto de control: la cuchara de madera deja surco en el fondo y el surco tarda 3 segundos en cerrarse.
- Cierre con la sal restante y el comino. Punto de control: pruebe; si necesita más sal, se anota en el papel cuánta se añadió, no se añade en silencio.
Conservación: en cubeta de 4 litros tapada, rotulada con preparación, fecha, hora y responsable. 5 días a 4 °C. Se recalienta al baño maría, jamás al microondas directo, porque el aceite se separa y el hogao se ve roto sobre la bandeja.
Equipo mínimo: cazuela de 12 litros, báscula de gramo, cubeta de 4 litros. La sede 2 no tiene cazuela de 12 litros: allí la receta se hace a media tanda y sale con 35 porciones, y así está escrito arriba en su propia versión.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.