Ejemplo de resultado
Constructor de Rendimientos para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Compro la costilla a 24.000 el kilo y costeo el sancocho con 110 gramos a ese precio. El chef me dice que eso no da. Quiero pesarlo bien y saber cuanto me ha costado el error.»
① La costilla de res, pesada tres veces y no una
Tres lotes distintos del mismo proveedor de Medellín, tres jornadas, la misma báscula. Se toma la mediana, no la mejor.
| Prueba | Peso bruto | Recorte y hueso | Neto crudo | Factor |
|---|---|---|---|---|
| 1 · lunes | 10,0 kg | 2,4 kg | 7,6 kg | 0,76 |
| 2 · miércoles | 10,0 kg | 2,2 kg | 7,8 kg | 0,78 |
| 3 · viernes | 10,0 kg | 2,6 kg | 7,4 kg | 0,74 |
| Mediana | 7,6 kg | 0,76 |
El precio de compra es 24.000 COP/kg. Dividido por 0,76, el kilo NETO cuesta 31.579 COP. La ficha vieja costeaba 110 g a 24.000, o sea 2.640 COP. Costeada bien, esa misma porción vale 3.480 COP.
Diferencia: 840 COP por sancocho. Con 880 sancochos al mes son 739.200 COP, y en el año 8.870.400 COP. En un solo insumo, de un solo plato, de una carta de dos sedes. Cifras ilustrativas del caso.
② Los cinco insumos medidos y el sobrecosto que estaba escondido
El sobrecosto oculto es uno sobre el factor, menos uno: lo que se paga de más por comprar bruto y servir limpio.
| Insumo | Precio de compra | Factor medido | Precio por unidad neta | Sobrecosto oculto |
|---|---|---|---|---|
| Aguacate hass | 14.000 COP/kg | 0,63 | 22.222 COP/kg | +58,7 % |
| Yuca | 3.600 COP/kg | 0,69 | 5.217 COP/kg | +44,9 % |
| Pollo pernil | 12.800 COP/kg | 0,75 | 17.067 COP/kg | +33,3 % |
| Costilla de res | 24.000 COP/kg | 0,76 | 31.579 COP/kg | +31,6 % |
| Papa criolla | 6.900 COP/kg | 0,86 | 8.023 COP/kg | +16,3 % |
Corregidas las fichas de los tres platos de mayor rotación con estos cinco factores, el food cost teórico de la casa sube 2,1 puntos. No es que la cocina empeorara: es que el papel llevaba años diciendo una cifra que la báscula no sostiene, y el 34 % declarado dejó de ser un misterio.
Y una concesión honesta: el aguacate tiene el peor factor y el menor peso en el plato, así que su corrección mueve poco dinero. La conversación cara es la costilla. Ordene por plata, no por porcentaje.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.