Tablero · Semana del 14 al 20 de septiembre de 2026
Tablero de cocina de Sazón de Origen
Las dos sedes · Cocina · el pase. El pase por plato y no por turno: el plato que atasca detrás de los que vuelan se ve aquí, junto con lo que vuelve al fuego y lo que se agota.
El dueño pidió: «Los sábados el pase se me atasca, esta semana volvieron cuatro platos al fuego y ayer boté media olla de frijoles. Quiero ver mi cocina en números.»
Lo que no va en la portada: el gramaje muestral. Va en su bloque: se pesa una vez por semana y lleva tres semanas en verde.
Lo que se decide esta semana
Las alertas, en plata
Causa: el chicharrón que se parte a pedido en plena hora pico
Acción: partir por tandas cortas entre las 12:30 y las 14:00 y volver a leer el pico el sábado siguiente · Jefe de cocina
Causa: sancocho agotado a las 20:15 el martes y frijoles con 38% de sobrante el miércoles
Acción: la pauta del jueves baja los frijoles a media olla y sube la carne del sancocho; lo que sobra sale etiquetado a rotación PEPS · Administrador
Bloque A
Salida por plato: la Bandeja
El pase esta semana: la Bandeja va en mediana 13 min y pico 26 min. El atasco del sábado ES la Bandeja —el plato estrella, como suele pasar— y el cuello es el chicharrón que se parte a pedido en plena hora pico.
Actuar · 2 sem. en ese color.
| Indicador | Esta semana | Meta | Semáforo | Tendencia | Responsable |
|---|---|---|---|---|---|
| ★ Salida por plato (mediana) · Bandeja | 13 min | ≤ 14 min | En meta · 2 sem. | Jefe de cocina | |
| ★ Salida por plato (pico) · Bandeja | 26 min | ≤ 22 min | Actuar · 2 sem. | Jefe de cocina |
Bloque B
Devoluciones con motivo FIJO
Los nombres no cambian, o la frecuencia no acumula. Esta semana volvieron cuatro platos al fuego.
| Indicador | Esta semana | Meta | Semáforo | Tendencia | Responsable |
|---|---|---|---|---|---|
| ★ Devoluciones con motivo | 0,4 % | ≤ 1,0 % | En meta · 8 sem. | Jefe de cocina |
| Motivo | Esta semana | 4 semanas | Tendencia |
|---|---|---|---|
| Punto de la proteína | 3 | 9 | ▲ el más frecuente — se corrige ÉSTE |
| Temperatura | 1 | 4 | = |
| Presentación | 0 | 2 | ▼ |
| Error de comanda | 0 | 3 | ▼ (ya cruzado con el tablero operativo) |
Devoluciones con motivo FIJO (los nombres no cambian, o la frecuencia no acumula).
Bloque C
Producción contra lo planeado
La pauta se recalcula sobre los cubiertos esperados de mañana, con el delivery contado aparte porque consume producción a otras horas.
| Indicador | Esta semana | Meta | Semáforo | Tendencia | Responsable |
|---|---|---|---|---|---|
| ★ Agotados y sobrantes · agotados antes de las 21:00 | 1 agotados | ≤ 0 agotados | Actuar · 1 sem. | Administrador |
| Preparación | Qué pasó | Pauta del jueves |
|---|---|---|
| Sancocho | agotado a las 20:15 el martes | sube la carne del sancocho |
| Frijoles | 38% de sobrante el miércoles | baja a media olla; lo que sobra sale etiquetado a rotación PEPS |
El archivo abre desde el escritorio, sin conexión y sin librerías; las celdas del cierre se llenan en menos de 5 min y donde falta el dato la celda dice PENDIENTE con su responsable.
Bloque D
Gramaje muestral
La plantilla de la rutina del pase —los 10 min del cierre, la regla de la corrección única con responsable y cifra que la confirma, el checklist de 5 puntos del gramaje muestral y los dos cruces escritos con el tablero operativo y el de costos— va en la versión completa.
| Indicador | Esta semana | Meta | Semáforo | Tendencia | Responsable |
|---|---|---|---|---|---|
| Gramaje muestral | 3,5 % | ≤ 5,0 % | En meta · 3 sem. | Jefe de cocina |
Datos del cierre
Pegue la cifra y el semáforo se repinta
Las casillas de la portada, con la misma regla del semáforo que el resto del tablero. No se guarda nada: al cerrar el archivo vuelve a las cifras del cierre.
El diccionario
Qué mide cada número y quién responde
| Indicador | Fórmula | Fuente | Frecuencia | Responsable | Meta |
|---|---|---|---|---|---|
| ★ Salida por plato (mediana) · Bandeja | min de comanda a pase | POS + reloj del pase | Diaria | Jefe de cocina | ≤ 14 min |
| ★ Salida por plato (pico) · Bandeja | el peor 10% del servicio | POS | Diaria | Jefe de cocina | ≤ 22 min |
| ★ Devoluciones con motivo | devueltos ÷ servidos | Planilla del pase | Diaria | Jefe de cocina | ≤ 1,0 % |
| ★ Agotados y sobrantes · agotados antes de las 21:00 | hora del agotado · % sobrante | Pauta de producción | Diaria | Administrador | ≤ 0 agotados |
| Gramaje muestral | peso real ÷ receta estándar (desviación, en más o en menos) | Báscula del pase | Semanal | Jefe de cocina | ≤ 5,0 % |
SUPUESTO: el estándar de 14 min de la Bandeja no viene de una referencia del sector — no existe una que valga para esta carta. Se toma la mediana de las últimas 4 semanas de esta cocina y se pone como techo provisional. Si al medir en hora pico la mediana real fuera 18 min, el estándar sube y lo que cambia no es la meta sino el cuello que hay que abrir.
Autoauditoría · calculada al generar este archivo
- ✔ Cada indicador tiene fórmula, fuente, frecuencia, responsable y meta (5 indicadores)
- ✔ Cada indicador trae su serie de 8 semanas
- ✔ La serie tiene sus 8 rótulos
- ✔ El sentido de cada meta está declarado (techo o piso)
- ✔ Los identificadores no se repiten
- ✔ Cada tarjeta de portada nombra un indicador que existe (bandeja_mediana, bandeja_pico, devoluciones, agotados)
- ✔ La portada tiene entre 3 y 6 tarjetas
- ✔ Hay entre 2 y 5 bloques (4 bloques)
- ✔ Las alertas van en plata, con causa, acción y responsable (2 alertas)
- ✔ La regla del semáforo del navegador da lo mismo que la de Python (8 casos)
- ✔ Ningún título de bloque repite «Bloque A…» (el motor ya lo rotula)
- ✔ Cada serie es numérica
12 de 12 en verde.