Tablero · Cierre de inventario de la semana 32
Tablero de costos de Sazón de Origen
Sede Centro · Costos · cierre de inventario semanal. Cuatro rubros y no veinte, cada uno contra el techo que el dueño firmó, con la desviación dicha en plata y la causa señalada al lado.
El dueño pidió: «Arme el tablero de costos de Sazón de Origen: dos sedes, inventario semanal, y quiero ver la plata que se me va, no solo porcentajes.»
Lo que se decide en este cierre
Las alertas, en plata
Causa: el lomo subió 12% y el gramaje siguió igual; el food cost variance apunta al escandallo del lomo: es el único insumo cuyo precio se movió más que su consumo
Acción: abrir la ficha del rubro y revisar el escandallo del lomo con su tendencia de 8 cierres · Chef
Causa: dos turnos extra sin venta que los pague
Acción: revisar los turnos extra contra la venta de la semana antes del próximo cierre · Administradora
Causa: cuaderno sin dos días: la celda dice «pendiente»
Acción: completar el cuaderno de merma y pegarlo en la zona DATOS DEL CIERRE · Chef
Bloque A
La cocina: food cost y merma
Los dos rojos del período. La tendencia de 8 cierres separa el rojo aislado del que ya es tendencia.
Actuar · 2 sem. en ese color.
| Indicador | Esta semana | Meta | Semáforo | Tendencia | Responsable |
|---|---|---|---|---|---|
| ★ Food cost | 34,4 % | ≤ 33,0 % | Actuar · 2 sem. | Chef | |
| ★ Merma sobre consumo | 3,6 % | ≤ 3,0 % | Actuar · 2 sem. | Chef |
Bloque B
La compra y la nómina: costo primo y compras contra plan
Los dos ámbar del período, cada uno con el dato que sostiene su causa.
| Indicador | Esta semana | Meta | Semáforo | Tendencia | Responsable |
|---|---|---|---|---|---|
| ★ Costo primo | 63,1 % | ≤ 62,0 % | Administradora | ||
| ★ Compras vs plan (desviación) | 7,0 % | ≤ 5,0 % | Administradora |
Antes de tocar un dato
Los techos que el dueño firma
| Rubro | Techo acordado | De dónde salió | Quién lo firma | Distancia de hoy |
|---|---|---|---|---|
| Food cost | el declarado por la casa | Promedio de los últimos 8 cierres, apretado 1 punto | El dueño | +1,4 pts |
| Costo primo | meta del semestre | Food cost declarado + costo laboral de la nómina real | El dueño | +1,1 pts |
| Merma sobre consumo | techo propio | Serie de 8 cierres del cuaderno de merma | El chef | +0,6 pts |
| Compras vs plan | ±5% | Presupuesto semanal por proveedor | La administradora | +7% |
El semáforo no compara contra un manual: compara contra lo que usted firmó.
Semana 32 · Sede Centro
El tablero del período, con la fuga en plata
| Rubro | Valor | Techo | Semáforo | En plata del período | Causa señalada |
|---|---|---|---|---|---|
| Food cost | +1,4 pts sobre techo | firmado | Rojo | −1,9 M COP | El lomo subió 12% y el gramaje siguió igual |
| Costo primo | +1,1 pts | firmado | Ámbar | −0,8 M | Dos turnos extra sin venta que los pague |
| Merma | +0,6 pts | firmado | Rojo | −0,6 M | Cuaderno sin dos días: la celda dice «pendiente» |
| Compras vs plan | +7% | ±5% | Ámbar | −0,4 M | Pedido de plaza fuera del día de pedido |
La fuga del período: 3,7 M COP, y más de la mitad es el food cost (1,9 M). La ficha del rubro abre la tendencia de 8 cierres, y el food cost variance apunta al escandallo del lomo: es el único insumo cuyo precio se movió más que su consumo. Ninguna celda sin dato fue rellenada — el tablero las reclama en la zona DATOS DEL CIERRE. El plan de choque del rubro más rojo y la plantilla de gobierno de cada cierre, con la regla de los tres rojos, van en la versión completa.
Datos del cierre
Pegue la cifra y el semáforo se repinta
Las casillas de la portada, con la misma regla del semáforo que el resto del tablero. No se guarda nada: al cerrar el archivo vuelve a las cifras del cierre.
El diccionario
Qué mide cada número y quién responde
| Indicador | Fórmula | Fuente | Frecuencia | Responsable | Meta |
|---|---|---|---|---|---|
| ★ Food cost | (Inventario inicial + compras − inventario final) / venta de alimentos | Cierre de inventario semanal + POS | Por cierre de inventario (semanal) | Chef | ≤ 33,0 % |
| ★ Merma sobre consumo | Merma registrada / consumo del período | Cuaderno de merma | Por cierre de inventario (semanal) | Chef | ≤ 3,0 % |
| ★ Costo primo | (Consumo de insumos + nómina real con cargas) / venta | Cierre de inventario + nómina + POS | Por cierre de inventario (semanal) | Administradora | ≤ 62,0 % |
| ★ Compras vs plan (desviación) | (Compras reales − plan) / plan, por proveedor | Facturas + presupuesto semanal por proveedor | Por cierre de inventario (semanal) | Administradora | ≤ 5,0 % |
SUPUESTO: no hay techo de food cost firmado todavía, así que se usa el promedio propio de los últimos 8 cierres apretado 1 punto, y no una cifra de sector. Si el techo real que usted quiere defender fuera 3 puntos más bajo, tres de los cuatro rubros arrancarían en rojo y el plan de choque cambiaría de rubro.
Autoauditoría · calculada al generar este archivo
- ✔ Cada indicador tiene fórmula, fuente, frecuencia, responsable y meta (4 indicadores)
- ✔ Cada indicador trae su serie de 8 semanas
- ✔ La serie tiene sus 8 rótulos
- ✔ El sentido de cada meta está declarado (techo o piso)
- ✔ Los identificadores no se repiten
- ✔ Cada tarjeta de portada nombra un indicador que existe (food_cost, costo_primo, merma, compras)
- ✔ La portada tiene entre 3 y 6 tarjetas
- ✔ Hay entre 2 y 5 bloques (2 bloques)
- ✔ Las alertas van en plata, con causa, acción y responsable (3 alertas)
- ✔ La regla del semáforo del navegador da lo mismo que la de Python (8 casos)
- ✔ Ningún título de bloque repite «Bloque A…» (el motor ya lo rotula)
- ✔ Cada serie es numérica
12 de 12 en verde.