Ejemplo de resultado
Constructor del Dashboard de Inventarios para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Cuento a fin de mes y siempre falta algo que nadie explica. La nevera vive llena, y aun así el viernes se me acabó el chicharrón a las 9. Quiero la bodega en números.»
① El ABC y el diccionario de inventario
ABC de la casa: A = cerdo, pollo, queso, aceite y arroz — 68% de la plata comprada del mes, conteo semanal; B quincenal; C mensual. Con 5 insumos A el conteo cabe en 40 minutos, así que la lista está bien cortada: si hubieran quedado 14, se vuelve la tarde entera que nadie repite.
| Indicador | Fórmula | Fuente | Frecuencia | Responsable | Meta |
|---|---|---|---|---|---|
| Variación teórico-físico | (teórico − físico) / teórico | conteo + receta estándar + POS | Semanal (insumos A) | Almacenista | ≤ 2% |
| Días de inventario | existencia / consumo diario | conteo + facturas | Semanal | Administrador | Proteínas ≤ 4 días |
| Quiebres | faltante con hora y plato apagado | planilla del pase | Diaria | Jefe de cocina | 0 en insumos A |
| Vencimientos próximos | unidades a 5 días o menos | revisión de nevera | Semanal | Almacenista | 0 a la caneca |
SUPUESTO: el ≤ 2% de variación no es una verdad del sector: se toma como meta de arranque porque es lo que su propio conteo de julio ya alcanzó en pollo y en queso. Si el corte real de esta casa fuera 4%, la alarma del cerdo se apaga y el tablero deja de servir — por eso la meta se revisa al tercer conteo, con datos suyos.
② Teórico contra físico, la plata quieta y el quiebre del viernes
| Insumo A | Teórico | Físico | Variación | En plata |
|---|---|---|---|---|
| Cerdo (chicharrón) | 41,0 kg | 38,2 kg | −6,8% | 96.000 esta semana |
| Pollo | 29,5 kg | 29,1 kg | −1,4% | dentro de meta |
| Queso | 12,0 kg | 11,9 kg | −0,8% | dentro de meta |
La lectura, sin acusar a nadie: la variación del cerdo no viene del porcionamiento —el gramaje muestral del tablero de cocina salió en verde tres semanas seguidas—, así que la sospecha queda en la recepción sin báscula, que es donde el tablero de compras ya venía pidiendo una.
Plata quieta: el arroz tiene 19 días de existencia y rota en 6; hay 240.000 dormidos en un estante y el pedido del martes baja.
El quiebre del viernes: el chicharrón se apagó a las 9:10 — 14 bandejas no vendidas en salón y 6 pedidos caídos en delivery, que no se recuperan igual: la mesa se cambia de plato, el domicilio se cancela. Es el plato estrella, así que el quiebre no cuesta un plato, cuesta la mesa entera.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.