Ejemplo de resultado
Constructor del Plan de Innovacion para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Tengo cinco ideas dando vueltas hace meses y no he probado ninguna en serio. ¿Cuál pruebo primero y cuánto me puedo gastar?»
① El embudo puntuado
Cinco las trajo el dueño; tres salieron de sus propias razones de consumo y de las franjas donde el local está vacío. Notas de 1 a 5.
| Idea | Fuente | Encaje | Margen | Facilidad | Total | Tamaño |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Postres de casa: 3 que hoy no existen en la carta | Hueco del mix: se vende plato fuerte y después nada | 5 | 5 | 5 | 15 | Retoque · 1 sem |
| Trucha al ajillo en versión que aguante 25 min de trayecto | Plato estrella que no viaja | 4 | 4 | 4 | 12 | Retoque · 1 sem |
| Sancocho por encargo, en olla familiar para llevar el domingo | Razón de consumo: celebración familiar | 5 | 4 | 3 | 12 | Mediana · 4 sem |
| Almuerzo ejecutivo de 3 tiempos con salida en 12 minutos | Razón de consumo: almuerzo de trabajo | 5 | 3 | 3 | 11 | Mediana · 4 sem |
| La mesa del origen: un plato rotativo al mes con su historia escrita en la carta | La promesa de la casa no está escrita donde el cliente decide | 4 | 3 | 4 | 11 | Retoque · 1 sem |
| Suscripción de 20 almuerzos prepagados para las oficinas del sector | Cliente principal: profesionales de 30 a 45 | 4 | 3 | 2 | 9 | Mediana · 4 sem |
| Bandeja para dos con empaque de mesa, sólo domicilio propio | Hueco del canal propio | 3 | 3 | 3 | 9 | Mediana · 4 sem |
| Noche de fonda, martes a jueves, carta corta de 6 platos | Franja vacía | 4 | 3 | 1 | 8 | Apuesta grande · 12 sem |
Una línea discutible por nota, y esta es la que más se discute: la noche de fonda saca 8 y no porque sea mala idea — probablemente sea la más grande de las ocho. Saca 8 porque abrir una franja nueva son doce semanas y un turno completo, y esta cámara de pruebas no está para decidir apuestas grandes: está para comprar información barata sobre lo que nadie sabe. La noche de fonda no entra al embudo. Entra a la mesa donde se ordenan las oportunidades, que es otra conversación y otro asistente.
Y una nota incómoda: de las cinco ideas que trajo el dueño, dos quedaron en la mitad baja de la tabla. Puntuarlas alto por cortesía es la forma más cara de tener un comité.
② La ficha del piloto ganador
Postres de casa. Versión mínima: UNO, no tres. Se prueba el postre de natas, 4 semanas, sólo en la sede 1, sólo en el almuerzo de martes a viernes.
| Fila | Contenido |
|---|---|
| Versión mínima | 1 postre · 1 sede · 1 franja · 4 semanas |
| Gramaje | 120 g por porción, pesados, no servidos a ojo |
| Escandallo | 2.400 COP de costo por porción |
| Precio de venta | 9.000 COP · food cost del piloto: 26,7% |
| Margen de contribución en dinero | 6.600 COP por postre colocado |
| Presupuesto tope | 600.000 COP, firmado antes del primer plato |
| Número que decide | Postres colocados por cada 10 cubiertos del almuerzo |
| Umbral | 2 de cada 10 |
| Ventana | 4 semanas completas · no se lee nada antes de la semana 3 |
| Responsable | Chef de la sede 1 |
Por qué esta y no la más vistosa: no toca la hora pico —el postre se coloca cuando el plato fuerte ya salió—, no le roba horas a la Bandeja ni al Sancocho, y va directo a la meta de la casa, que es subir margen sin subir precios de carta. Un postre no sube ningún precio: añade un renglón.
Lo que valdría si pasa el umbral: 2 de cada 10 sobre los 4.458 cubiertos del mes son 892 postres, que a 6.600 COP de contribución son 5.887.200 COP al mes. El salto de 8% a 14% de margen operativo son 12.840.000 COP al mes. Un postre, bien puesto, cubre el 46% de ese camino — y por eso mismo conviene medirlo bien y no celebrarlo en la semana uno, cuando la curiosidad infla cualquier novedad.
SUPUESTO: el precio de 9.000 COP se fija como añadido y no como plato, por debajo del rango de carta de 28.000 a 72.000 COP que declara la casa; el techo de 32% de food cost es la regla de costeo de la casa (Metodología MASTERESTAURANT®), no un promedio del sector. Si su cocina no consigue la porción por debajo de 2.900 COP, el postre pasa el techo y el piloto se rediseña ANTES de arrancar, no después: un piloto que nace por encima del techo no prueba nada, sólo confirma que se puede vender caro lo que cuesta caro.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.