Constructor del Precio de Venta para Restaurantes

① La banda, y el piso que la carta ya no respeta

Costo estándar de la trucha al ajillo, con gramaje pesado y merma dentro: 17.800 COP. Precio en la carta hoy: 52.000.

La trucha se está vendiendo 4.000 COP por debajo de su propio piso. Sobre las 610 unidades del mes son 2.440.000 COP que la casa no cobra por un precio que nadie volvió a mirar.

Dos comprobaciones antes de seguir. El techo sobre el piso da 1,11 veces: es una banda de verdad y no dos platos disfrazados de uno —por encima de 1,4 habría que partirlo—. Y los 62.000 caben dentro de la carta, que va de 28.000 a 72.000, sin romper la escalera de su sección.

Y aquí la banda choca con la meta, así que se dice y no se esconde. La casa quiere subir el margen operativo del 8 % al 14 % sin tocar precios de carta. Entonces esta banda no es una recomendación de subir: es la medida exacta de lo que este plato está regalando mientras la meta se persigue por otro lado.

② Las dos salidas que no tocan la carta

Salida A — bajar el costo hasta el piso, sin mover el precio. Para que la trucha respete su piso a 52.000, el costo estándar tiene que bajar de 17.800 a 16.536: 1.264 COP por plato, un 7,1 %. Eso es gramaje y proveedor, no carta. Sobre 610 unidades son 771.040 COP al mes.

Salida B — mover el precio solo donde no es carta: la plataforma. La plataforma de reparto no es la carta impresa, y ahí el mismo plato ya deja otra cosa:

Cada trucha que sale por la plataforma deja 13.600 COP menos que la misma trucha en mesa. Para igualar el margen del salón, el precio de plataforma tendría que ser 69.900 COP: cabe en el rango de la carta, pero arriba del todo. La decisión es del dueño y son tres, no una — subir solo el precio de plataforma, sacar la trucha de la plataforma, o aceptar que en ese canal el plato es de captación y no de margen. Lo que no se puede es seguir sin decidir, porque hoy la plataforma está decidiendo sola.

La justificación del recomendado, en tres líneas, como se le dice al dueño en su mesa. El piso de 56.000 no es una opinión: es el costo pesado dividido por el objetivo que salió de su propia meta. Los 58.000 le dan 2.000 COP de aire para que la próxima subida del pescado no lo devuelva bajo el piso. Y mientras la carta no se toque, el recomendado no se imprime: se guarda como la medida de lo que cuesta esperar.

SUPUESTO: el techo de 62.000 se apoya en tres referencias de trucha en Medellín que el dueño nombró de memoria en la sesión —58.000, 64.000 y 67.000— y que no se verificaron contra carta publicada. Fuente: el propio dueño, sin documento a la vista. Si al confirmarlas la más baja quedara en 58.000 o menos, el techo cae a 58.000, la banda se aplana a 56.000-58.000 y quedan 2.000 COP de franja: ahí la conversación deja de ser de precio y pasa a ser de costo. Confirme las tres antes de usar este techo para nada.