Ejemplo de resultado
Constructor del Diagnostico Estrategico para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Vendemos más que el año pasado y la utilidad no se mueve. Revise el negocio entero y dígame qué está fallando de verdad.»
① Hallazgos por área, con evidencia y con precio
| Área | Hallazgo | Evidencia | Gravedad | Utilidad perdida al mes |
|---|---|---|---|---|
| Rentabilidad | Las 12 referencias de mayor volumen no tienen gramaje escrito | Pesaje en servicio de 3 platos: la Bandeja de la casa sale 14% por encima del escandallo | Alta | 2.600.000 |
| Operación | La sede 2 opera plantilla de almuerzo en franjas de baja ocupación | Venta por franja, últimas 8 semanas | Alta | 4.100.000 |
| Ventas y canal | La plataforma de reparto lleva el mismo precio del salón, con la comisión encima | Liquidaciones de la plataforma, 8 semanas | Alta | 1.700.000 |
| Propuesta de valor | La carta describe los platos en una línea; «la comida de casa, servida como en un restaurante» no aparece en ningún soporte | Lectura de carta, del canal de domicilio y del perfil de Instagram | Media | 1.900.000 |
| Equipo | 5 salidas en 12 meses sobre 24 personas; el reemplazo entra sin receta escrita | Nómina y bitácora de ingreso | Media | 1.400.000 |
Total: 11.700.000 al mes, cerca de 5,5 puntos de margen sobre una venta de 214.000.000. Los cuatro hallazgos restantes de la auditoría suman menos que el menor de estos cinco.
SUPUESTO: la utilidad perdida se calculó con el margen de contribución que se desprende del costo primo declarado (62%). Si el margen real fuera 5 puntos menor, cada cifra de la última columna baja en la misma proporción y el orden de los hallazgos no cambia, pero la receta pasa de 4 a 6 semanas.
② El cuello de botella, y la cadena con la que fabrica los otros
El cuello de botella no es la plataforma de reparto. Es que no existe receta estándar ni escandallo por plato.
La cadena, eslabón por eslabón: sin gramaje escrito, el food cost se mueve solo y nadie sabe por qué → sin costo por plato confiable no se puede fijar un precio distinto para la plataforma ni evaluar una línea nueva → cada cocinero que entra aprende de oído, así que la merma sube y las 5 salidas del año la multiplican → y el dueño compensa la utilidad que no aparece vendiendo más. Por eso la venta sube y la utilidad se queda quieta: el negocio está creciendo sobre un costo que nadie controla.
Qué pasa en 90 días si nadie lo toca: con la venta creciendo al ritmo de los últimos 12 meses y el costo primo quieto en 62%, la meta de pasar del 8% al 14% de margen operativo queda a seis puntos completos y el año cierra alrededor del 8%. Más venta, misma utilidad, más cansancio.
Lo incómodo, dicho de frente: el problema que el dueño menciona primero —la comisión de la plataforma— es el tercero en dinero y el primero en ruido. Arreglarlo antes que el gramaje deja la comisión bien calculada sobre un costo que sigue siendo falso.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.