Ejemplo de resultado
Simulador de Incrementos de Precio para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Los insumos me subieron 7% en tres meses y mi meta del año era subir el margen sin tocar la carta. ¿Qué hago?»
① Cuánto se movió de verdad cada plato
El alza del insumo no es el alza del plato. Antes de tocar un precio, el recosteo con la receta estándar y con facturas de los últimos 90 días:
| Plato | Precio de carta | Costo antes | Costo hoy | Margen antes | Margen hoy | Margen perdido al mes |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | $42.000 | $14.200 | $14.850 | $27.800 | $27.150 | $767.000 |
| Trucha al ajillo | $46.000 | $16.400 | $17.030 | $29.600 | $28.970 | $340.000 |
| Sancocho de tres carnes | $38.000 | $12.600 | $13.020 | $25.400 | $24.980 | $319.000 |
| Posta a la criolla | $52.000 | $18.900 | $19.780 | $33.100 | $32.220 | $273.000 |
| Patacón con carne desmechada | $34.000 | $11.800 | $12.310 | $22.200 | $21.690 | $214.000 |
| Los cinco platos afectados | $1.913.000 |
Y el número que cambia la conversación: el insumo que más subió no es el que más movió el costo. En la bandeja de la casa, de los $650 que subió el plato:
| Insumo | Cuánto subió | Cuánto pesa en la bandeja | Cuánto puso de los $650 |
|---|---|---|---|
| Carne molida de res | +6,9% | $3.120 | $215 |
| Aceite de fritura | +11,8% | $597 | $70 |
| Frijol cargamanto | +6,1% | $990 | $60 |
| Chicharrón | +3,6% | $1.540 | $55 |
| Los demás (arroz, chorizo, huevo, plátano) | — | $7.953 | $250 |
El aceite subió casi el doble que la carne y puso un tercio de lo que puso la carne. Subir la carta un 11,8% «porque el aceite subió 11,8%» habría cobrado de más $4.300 en cada bandeja: el plato se movió 4,6%, no 11,8%.
② Las dos olas, y el plato que no se toca
| Ola | Plato | Precio actual | Margen hoy | Precio nuevo | Margen nuevo | Recuperado al mes | Semana |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Sancocho de tres carnes | $38.000 | $24.980 | $38.500 | $25.480 | $380.000 | Semana 1 |
| 1 | Posta a la criolla | $52.000 | $32.220 | $53.000 | $33.220 | $310.000 | Semana 1 |
| 1 | Patacón con carne desmechada | $34.000 | $21.690 | $34.500 | $22.190 | $210.000 | Semana 1 |
| 2 | Trucha al ajillo | $46.000 | $28.970 | $47.000 | $29.970 | $540.000 | Semana 4 |
| — | Bandeja de la casa | $42.000 | $27.150 | no se toca | — | $0 | — |
| Total recuperado | $1.440.000 |
Ningún precio nuevo pasa el techo de $72.000 de la carta ni baja del piso de $28.000, y el redondeo va a $500 y $1.000, que es como se cobra en la plaza.
La bandeja de la casa es el plato índice y queda fuera del plan. Es lo que el profesional de 30 a 45 años pide de martes a viernes y el precio que se sabe de memoria; moverlo convierte un ajuste técnico en noticia y arrastra la comparación al resto de la carta. Su margen perdido —$767.000 al mes, el más grande de los cinco— no se recupera con precio. Se recupera del otro lado del costo o no se recupera.
La cuenta queda así, y se escribe entera porque es incómoda: de los $1.913.000 que la carta perdió al mes, las dos olas devuelven $1.440.000. Faltan $473.000, y son la bandeja. Que es exactamente la meta que Sazón de Origen se puso este año: subir el margen sin subir precios de carta. Aquí se sube donde el cliente no compara, y el plato con el que sí compara se defiende por costo.
El canal con comisión no se toca todavía. El asistente no supone la comisión de la plataforma de reparto: la pide. Mientras esa cifra no esté, la ola 1 se aplica en salón y en domicilio propio, y la carta de la plataforma queda en espera — porque el mismo precio deja otro margen allí y aplicar el alza a ciegas puede devolver la mitad de lo que promete.
SUPUESTO: aquí no se usa ninguna elasticidad de precio del sector. El plan no supone cuántas unidades se pierden al subir: las mide. Se aplica la ola 1 y se cuentan unidades y ticket promedio durante 4 semanas contra las 4 anteriores del mismo día de la semana, que es la única vara que Sazón de Origen tiene y la única que nadie le va a discutir. Mientras esa medición no exista, el plan está escrito suponiendo cero caída de unidades, que es el supuesto optimista y por eso se declara. Con el alza de $500, el sancocho aguanta perder hasta el 2,0% de sus unidades antes de que el alza deje de valer la pena; si perdiera el 1%, la ola 1 no recupera $380.000 sino $186.000, y si perdiera el 3% el alza queda en negativo. Ese punto de corte —y no la inflación— es lo que la ola 1 va a medir, y por eso la ola 2 no se aplica antes de las cuatro semanas.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.