Ejemplo de resultado
Simulador de Precios para Restaurantes
El dueño pidió esto:«Quiero subirle un 7 % a la Bandeja de la casa. ¿Cuántos clientes puedo perder antes de que la subida deje de convenirme?»
① La línea base y el número que decide
Un plato, no la carta: la Bandeja de la casa, la de mayor rotación de los tres platos estrella. Últimos 30 días, precio neto sin impuesto al consumo. Receta estándar firmada hace 41 días — dentro de los 3 meses, así que se puede simular.
| Plato | Precio actual | Costo receta | Margen unitario | Unidades del mes | Margen total |
|---|---|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa | 60.500 | 22.400 | 38.100 | 620 | 23.622.000 |
Precio a probar: 64.700 (+6,9 %), que en carta con el impuesto al consumo queda en 69.900 — dentro de la banda de 28.000 a 72.000, así que esto sigue siendo una simulación de precio y no un cambio de posicionamiento. Margen unitario nuevo: 42.300.
El punto de indiferencia: 23.622.000 ÷ 42.300 = 559 unidades. Hoy vende 620. Puede perder 61 unidades, un 9,8 %, y quedar exactamente igual que hoy. Ese es el número, y es lo único que este simulador afirma.
SUPUESTO: las tres caídas del escenario —5, 10 y 15 puntos— no son elasticidad medida: son los tres números que el dueño eligió para leer el riesgo, y así se declaran. Fuente: la propia sesión. La confirmación llega contando unidades cuatro semanas seguidas después del movimiento, no en esta tabla. Si la caída real fuera de 12 puntos, el movimiento perdería 0,5 M al mes en vez de ganar.
SUPUESTO: el techo de food cost del 32 % que trae la regla de costeo de este asistente no es una vara del sector: es el tope de la casa. Fuente: el propio cuerpo del asistente (Metodología MASTERESTAURANT®). La Bandeja va hoy en 37,0 % con el precio de carta vigente; si el techo que la casa quisiera defender fuera 37 %, esta simulación no tendría motivo para existir.
② Los tres escenarios, y el veredicto contra la meta de la casa
| Escenario | Caída supuesta | Unidades | Margen unitario | Margen total del mes | Diferencia contra hoy |
|---|---|---|---|---|---|
| Hoy | — | 620 | 38.100 | 23.622.000 | — |
| Optimista | −5 % | 589 | 42.300 | 24.914.700 | +1.292.700 |
| Medio | −10 % | 558 | 42.300 | 23.603.400 | −18.600 |
| Conservador | −15 % | 527 | 42.300 | 22.292.100 | −1.329.900 |
Ninguno de los tres es un pronóstico: son tres lecturas de la misma aritmética bajo tres supuestos escritos. El escenario medio no gana nada —cae 18.600 pesos al mes, prácticamente encima del punto de indiferencia—, y eso es lo que hay que mirar: el movimiento sólo conviene si la caída real se queda por debajo del 9,8 %.
Recomendación condicionada, y su condición no es aritmética. La meta declarada de esta casa es subir el margen operativo del 8 % al 14 % en 12 meses sin subir precios de carta. Bajo esa restricción este movimiento no se ejecuta, y no hay forma elegante de decirlo. Queda una salida que no toca la carta impresa: mover sólo el recargo de la plataforma de reparto, del 15 % al 23 %. Vale 0,3 M al mes en el escenario optimista y 0,06 M en el medio. Sobre los 214,0 M de la casa es poco más de una décima de punto de los seis que pide la meta. No es la palanca.
La misma aritmética, corrida al revés. Para dejar el margen del mejor de los tres escenarios —24,9 M— sin tocar el precio, el costo de receta de la Bandeja tendría que bajar de 22.400 a 20.315: 2.100 pesos por plato, un 9,3 % del escandallo. Eso no cuesta un solo cliente. En esta casa el precio de la Bandeja no es el problema: el problema son los 22.400.
El ejemplo completo tiene 1 parte(s) más: se ven dentro de la biblioteca, con su cuenta.