Asistente de IA · N5 Sistema completo
Analizador de Variaciones de Costos de Recetas para Restaurantes
Compara la misma receta costeada en dos fechas, parte cada diferencia en efecto precio y efecto cantidad, y le pone causa y responsable a cada movimiento, incluidos los que se estaban tapando entre si.
N5Sistema completo
Varias piezas encadenadas que se implantan y se operan en el tiempo, con su cadencia de revisión. Cambia cómo funciona el negocio, no una decisión suelta.
◆ Este asistente 110 de los 164 asistentes publicados están en este nivel¿Esto es para usted?
Qué hace y qué va a recibir
- El costo de una ficha se congela el dia que se escribe y el dueño se entera de que se movio cuando el food cost del mes ya salto.
- Este asistente pone dos cortes del mismo plato uno al lado del otro y explica peso por peso que paso: cuanto fue el proveedor, cuanto fue el rendimiento, cuanto fue una porcion que alguien cambio sin avisar y cuanto fue una sub-receta arrastrando a media carta.
Lo que queda en sus manos
La ficha de comparacion con las dos fechas y el umbral, la tabla de variacion por renglon con efecto precio y efecto cantidad separados, la matriz de causas con responsable, la tabla de arrastre de sub-recetas y el checklist del corte con la fecha del proximo.
EJEMPLO Así se ve lo que recibeUn ejemplo hecho con Sazón de Origen, el restaurante ficticio de la casa.No son sus datos: su resultado se arma con los de SU restaurante.Ver el ejemplo completo →Ejemplo de resultado
El dueño pidió esto: «Mi sancocho costaba 15.900 en marzo y ahora me da 16.400. Son 500 pesos, casi nada, pero el food cost del mes se me movio mas de lo que eso explica. Quiero saber que paso por dentro.»
Misma receta y mismo gramaje declarado en la sede principal de Medellín, dos cortes: 12 de marzo y 12 de agosto. Umbral de materialidad declarado por la casa antes de mirar: 150 COP por renglón.
| Renglón | Costo marzo | Costo agosto | Variación | Efecto precio | Efecto cantidad | Causa |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Costilla de res | 2.640 | 3.480 | +840 | 0 | +840 | Rendimiento medido |
| Fondo de tres carnes | 2.905 | 3.400 | +495 | +495 | 0 | Sub-receta |
| Pollo pernil | 1.380 | 1.540 | +160 | +160 | 0 | Precio de proveedor |
| Aguacate | 1.596 | 1.330 | −266 | −266 | 0 | Precio de temporada |
| Mazorca | 1.200 | 880 | −320 | −320 | 0 | Sustitución de proveedor |
| Cerdo cinta | 1.850 | 1.580 | −270 | 0 | −270 | Gramaje |
| Resto de renglones | 4.329 | 4.190 | −139 | −139 | 0 | Movimientos bajo el umbral |
| Total de la porción | 15.900 | 16.400 | +500 |
Variación neta 500 COP. Variación bruta 2.490 COP. Cinco veces más movimiento del que el total dejaba ver. Cifras ilustrativas del caso.
Agrupado por causa, con dueño. Sobre 880 sancochos al mes:
| Causa | Efecto en el plato | Efecto del mes | Quién responde | Lectura |
|---|---|---|---|---|
| Rendimiento medido | +840 | +739.200 | Cocina | No es un alza: es que antes se costeaba con el peso de compra |
| Sub-receta (fondo) | +495 | +435.600 | Compras | Subió el hueso carnudo, y arrastra a otros 5 platos |
| Precio de proveedor | −245 | −215.600 | Compras | Aguacate de temporada y ajustes menores |
| Sustitución de proveedor | −320 | −281.600 | Compras | Mazorca de otro proveedor, y hay que probar la calidad |
| Gramaje | −270 | −237.600 | Cocina | Porción de cerdo recortada de 100 g a 85 g sin autorizar |
Dos conclusiones incómodas. La primera: los +840 no son inflación, son la ficha vieja que mentía; ese dinero llevaba meses saliendo sin renglón. La segunda, y es la que hay que atender mañana: los −270 son una bajada de costo que nadie debería celebrar. Alguien recortó 15 g de cerdo en el plato que más se pide el domingo, y el cliente que repite sí lo nota aunque el papel se vea mejor.
Y una concesión: la mazorca bajó 320 COP por cambio de proveedor. Antes de dar ese ahorro por bueno hay que probar el producto dos semanas, porque un ahorro de compra que baja la calidad se devuelve por caja.
Ejemplo ilustrativo generado con un restaurante ficticio. No es una promesa de resultado ni un caso de cliente.
Esto es 2 de 3 partes. Detrás del muro queda lo que convierte una comparación en un sistema de vigilancia: la tabla de arrastre —qué otros platos mueve cada sub-receta y cuánto suma eso al mes— y el checklist del corte con responsable, fecha del próximo corte y el indicador que de verdad importa, que es la distancia entre variación bruta y variación neta. Mientras esa distancia crezca, el total del plato estará escondiendo trabajo.
Ver el ejemplo completo — cuenta gratisFunciona con estas IAs
Cómo se usa
Qué datos suyos usa
Este asistente trabaja con 9 de los 23 datos de «Mi Restaurante»: entre ellos Tipo de cocina o concepto, Ciudad y país y Número de sedes. No los pide por curiosidad: son los que hacen que la respuesta hable de SU escala y no de un promedio del sector — el mismo cálculo sobre un negocio de otro tamaño da un número que no le sirve para decidir. Se llenan una sola vez y quedan aplicados a toda la biblioteca, así que el segundo asistente que abra ya arranca con ellos puestos. Lo que deje en blanco, el asistente se lo pregunta de a una cosa en vez de inventarlo, y se lo dice antes de responder para que usted sepa sobre qué está trabajando.
Siempre actualizado
Cada asistente lleva versión y fecha visibles. Cuando una IA cambia su forma de trabajar, el asistente sube de versión y usted ve qué cambió.
v1.0.02026-08-26Nace la pieza que vigila el costo en el tiempo. Sus hermanas trabajan sobre una sola fecha —fijar el numero, abrirlo por renglones, medir el producto, escalar el lote—; esta necesita dos, y su aporte propio es la descomposicion en efecto precio y efecto cantidad, porque un plato que sube por el proveedor y uno que sube por la porcion se arreglan en oficinas distintas. Trae ademas la variacion bruta al lado de la neta, que es como se destapan los movimientos que se compensan.Otros asistentes de esta categoría
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Incluido en la Biblioteca Viva
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