Asistente de IA · N4 Plan ejecutable
Constructor del Checklist Diario de Cocina para Restaurantes
Escribe el checklist diario de la estación de cocina en cinco fases que siguen al producto —recibo, almacenamiento, producción, servicio y cierre de estación—, con las temperaturas escritas en grados, el gramaje de sus platos estrella pesado en el pase y la merma anotada con su causa.
N4Plan ejecutable
Un plan con responsables, plazos y la métrica que se revisa. No es un consejo: es una agenda que alguien puede ejecutar el lunes.
◆ Este asistente 23 de los 170 asistentes publicados están en este nivel¿Esto es para usted?
Qué hace y qué va a recibir
- La cocina es la única estación donde se pierden a la vez tres cosas distintas: la inocuidad, el gramaje y la merma.
- Ninguna de las tres aparece en una factura, y por eso el dueño las descubre tarde, cuando el food cost del mes ya subió y nadie sabe explicar por qué.
- Este asistente ordena el día por el recorrido del producto y no por el reloj, le pone número obligatorio a cada control —grados, gramos, kilos y hora— y traduce los gramos de más a puntos de food cost, que es el idioma en el que se decide.
Lo que queda en sus manos
Cinco entregables encadenados: el mapa de la estación por fases con su firma y su consecuencia, la tabla de frío y calor con rangos y frecuencia, el pesaje de sus platos estrella con el food cost antes y después, el registro de merma con causa y acción, y la hoja imprimible de media página hora por hora.
EJEMPLO Así se ve lo que recibeUn ejemplo hecho con Sazón de Origen, un negocio ficticio del reparto de la casa.No son sus datos: su resultado se arma con los de SU restaurante.Ver el ejemplo completo →Ejemplo de resultado
El dueño pidió esto: «Tengo dos sedes en Medellín y quiero una sola hoja para el día completo de la cocina, de las 08:00 a las 20:30, que diga qué se mide, a qué hora y qué cargo firma. También quiero saber cuánto me cuesta que la porción crezca en la bandeja, el sancocho y la trucha.»
La cocina de Sazón de Origen se ordena por el producto, no por el reloj: recibo, almacenamiento, producción, servicio y cierre de estación. La hoja controla el sancocho que arranca a las 08:00 para estar listo a las 10:30, la bandeja que sale del pase a 180 g y la trucha que llega por pieza.
| Fase | Punto de control | Medida y unidad | Quién firma | Consecuencia si sale NO |
|---|---|---|---|---|
| Recibo | Temperatura y peso de cada entrega | 4 °C o menos; −18 °C o menos; peso con 2 % de tolerancia | Cocinero de producción, en CHK-ALM-01 | Se rechaza en el andén con el motivo firmado |
| Almacenamiento | Ronda de frío de las 11:00 | 0 °C a 4 °C en el producto | Cocinero de producción | Se muda el producto y la falla va a FOR-MAN-04 |
| Producción | Cocción del sancocho | 74 °C o más en el centro de cada carne | Cocinero de producción | Sigue en el fuego; no sale a la marmita |
| Producción | Enfriamiento | 60 °C a 21 °C en 2 horas; a 5 °C en 4 horas más | Cocinero de producción | Recalentar a 74 °C una sola vez y reiniciar, o botar |
| Servicio | Gramaje de la proteína | 180 g ± 10 g en báscula de 1 g | Jefe de cocina en el pase | Se corrigen el plato y el porcionador en el turno |
| Cierre de estación | Merma del día | Kilos, costo y causa | Encargado de la tarde | La hoja no se firma sin la causa de cada descarte |
Son nueve puntos de control para dos turnos; aquí van seis. Lo que ya firma otro documento no se repite: la apertura de las 06:45 es CHK-COC-02, la recepción de 07:00 a 10:00 es CHK-ALM-01 y el cierre es CHK-COC-03. Esta hoja los lee por su código.
Los límites son los de las constantes de la casa. El asistente propuso mantener en caliente «sobre 63 °C»; la casa fija 60 °C o más en todos sus documentos, y esta hoja no abre una segunda cifra.
| Producto | Rango | Veces al día en esta hoja | Dónde se mide |
|---|---|---|---|
| Proteína cruda en la cámara | 0 °C a 4 °C | 1 (11:00) | Sonda en el centro de una pieza · ítem 11 |
| Congelados | −18 °C o menos | 1 (11:00) | Sonda entre dos piezas · ítem 13 |
| Sancocho y caldo base en cocción | 74 °C o más en el centro | Cada tanda | Pieza más gruesa de cada carne · ítem 1 |
| Sancocho y fríjoles en marmita y baño maría | 60 °C o más | 5: 12:00, 14:00, 16:00, 18:00 y 20:00 (domingo, 3) | Centro de la olla, nunca el borde |
| Lotes en enfriamiento | 21 °C o menos a las 2 horas; 5 °C o menos a las 6 horas | 3 por lote | Centro de la bandeja de 5 cm · FOR-COC-03 |
| Termómetro de línea | 0 °C ± 1 °C en agua con hielo | 1 al día (10:45) y la calibración del lunes | Ítem 8 y FOR-COC-08 |
El termómetro que nadie calibra miente hacia el lado cómodo. Si marca 2 °C en agua con hielo, la cámara que dice 4 °C está a 2 °C… o a 6 °C: no se sabe.
El domingo el servicio termina a las 17:00 y la cocina cierra a las 17:45. Lo que sobra se enfría en bandejas de 5 cm dentro de un baño de agua con hielo y debe estar a 5 °C o menos a las 17:30. Lo que no llegue se bota y se pesa.
Diez emplatados de cada plato estrella, pesados componente por componente en la báscula del pase (1 g), en dos servicios de almuerzo distintos y con manos distintas. La báscula todavía no tiene una semana de datos: el gramaje servido está sin medir. La cuenta usa el escenario del asistente, 20 g de más en la proteína de cada plato.
| Plato | Gramaje de receta | Desviación del escenario | Food cost antes y después |
|---|---|---|---|
| Bandeja de la casa · 42.000 COP | Proteína 180 g ± 10 g | +20 g a 26.000 COP/kg = +520 COP | 34,0 % → 35,2 % (+1,2 puntos) |
| Sancocho de tres carnes · 36.000 COP | Tres carnes de 60 g = 180 g | +20 g a 30.000 COP/kg = +600 COP | 34,0 % → 35,7 % (+1,7 puntos) |
| Trucha al ajillo · 46.000 COP | Pieza del calibre de FT-COC-04 | +20 g a 32.000 COP/kg = +640 COP | 35,0 % → 36,4 % (+1,4 puntos) |
Con 900 bandejas, 700 sancochos y 450 truchas al mes en las dos sedes, los 20 g de más son 1.176.000 COP al mes: 0,55 puntos de food cost sobre la venta de 214.000.000 COP. El proveedor cobró bien; el cocinero sirvió de más.
El veredicto. El 34 % es el food cost de carta; el 32 % es el techo para poner un plato en promoción. Con la porción correcta, la bandeja y el sancocho quedan en la meta, pero 2,0 puntos por encima del techo. La trucha queda 1,0 punto sobre la carta y 3,0 sobre el techo: se revisa el calibre pactado antes que el precio. Si a los 30 días un plato con la porción correcta no baja del 32 %, el problema no es el cocinero: es el precio de carta o el calibre de compra. Cifras ilustrativas.
Ejemplo ilustrativo generado con un restaurante ficticio. No es una promesa de resultado ni un caso de cliente.
Esto es 3 de 5 partes. Detrás del muro quedan las cuatro piezas que se ejecutan. La hoja diaria CHK-COC-01, lista para la tablilla del pase: los ítems de sus siete bloques con su franja, la casilla de valor medido e iniciales, la regla ▲ y la lectura CONFORME, CONFORME CON ACCIÓN o NO CONFORME. El Bloque D, la merma con su causa: una semana de una sede leída en COP y en puntos de food cost. Y los dos anexos para llenar: FOR-COC-24, el registro de desviaciones, y FOR-COC-25, el pesaje de los platos estrella con su escandallo.
Ver el ejemplo completo — cuenta gratisFunciona con estas IAs
Cómo se usa
Qué datos suyos usa
Este asistente trabaja con 10 de los 24 datos de «Mi Restaurante»: entre ellos Nombre del restaurante, Tipo de negocio y Tipo de cocina o concepto. No los pide por curiosidad: son los que hacen que la respuesta hable de SU escala y no de un promedio del sector — el mismo cálculo sobre un negocio de otro tamaño da un número que no le sirve para decidir.
Se llenan una sola vez y quedan aplicados a toda la biblioteca, así que el segundo asistente que abra ya arranca con ellos puestos. Lo que deje en blanco, el asistente se lo pregunta de a una cosa en vez de inventarlo, y se lo dice antes de responder para que usted sepa sobre qué está trabajando.
Siempre actualizado
Cada asistente lleva versión y fecha visibles. Cuando una IA cambia su forma de trabajar, el asistente sube de versión y usted ve qué cambió.
v1.0.22026-09-23Auditoría del documento profesional (2026-09-23): la vida útil del cocido (4 días) contradecía la del checklist de cierre (72 horas); ahora la fija la receta estándar con tope de 72 horas en los dos. Y el congelado pasa de «en −18 °C» a «a −18 °C o menos»: un límite se escribe como límite.v1.0.12026-08-26El cuerpo deja de contradecir la escalera de respuesta. Llevaba escrito «no siga hasta tener respuesta», que es la orden que hizo nacer la escalera: el asistente le pedia al dueño lo que el dueño no tiene y se plantaba. Ahora dice lo mismo que la doctrina de la casa — se pregunta de a una, y si no lo saben se sigue con un supuesto marcado. El FORMATO DEL RESULTADO no se toco, asi que el ejemplo sigue correspondiendo y su sello sube con la ficha.v1.0.02026-08-25Nace el asistente.El mismo método, otra variante
Dentro de la aplicación esto es un solo control: se pulsa y el asistente se reencuadra, incluidas las variantes que aquí no aparecen porque todavía no tienen página propia.
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