El frente que vende pasa del 3,4 % al 22,7 %

El reporte completo, en texto

Versión en texto del reporte, para lectores de pantalla, buscadores y asistentes de IA. Con JavaScript activo, este bloque se reemplaza por el reporte interactivo con las mismas cifras.

El frente que vende pasa del 3,4 % al 22,7 %. Grano Alto es un coffee shop ficticio de especialidad en un centro comercial de Los Ángeles: letrero alto sobre el cielo raso, un panel de madera de 2,5 m sin mensaje, el menú impreso al fondo y la pastelería escondida detrás de la máquina. Medimos 14 zonas sobre ≈ 28,7 m² de frente (estimados de la foto) y proponemos cinco piezas sin obra civil. Y por dentro: la planta a escala y el tráfico de meseros y clientes en la hora pico, medidos igual.

Restaurante ficticio · fachada generada con IA.

Que el antojo se vea desde el pasillo

Objetivo. Que quien camina por el pasillo vea la pastelería, lea la carta y encuentre una razón para entrar hoy, sin tocar el diseño limpio del local.

Métrica norte: Superficie activa de venta. % del frente dedicado a menú, LTO, exhibición y retail. Hoy 3,4 %; con la propuesta, 22,7 %.

• KR1 Franja de visión que vende: de 7,1 % a 30,4 % (foto nueva y medición del motor · semana 6)
• KR2 Tickets con pastelería, sobre la base (POS: tickets con pastelería sobre el total · semana 6)
• KR3 Tickets con la bebida de temporada (POS: SKU de temporada · semana 4)

Cuatro hechos medidos

1. Madera que no vende El panel ocupa 23,9 % del frente justo a la altura de los ojos: la franja de visión vende 7,1 %.
2. La carta se lee desde la caja El menú es 2,6 % del frente y arranca a ≈ 2,27 m del piso.
3. La pastelería está escondida La vitrina es 0,8 % del frente, al fondo, detrás de la máquina.
4. Cinco piezas, ninguna obra La superficie activa pasa de 3,4 % a 22,7 %.

Qué hace hoy cada centímetro del frente

Cada color es un uso medido por el núcleo. Al tocar la lámina se abre en grande.

• Lámina de diagnóstico. Foto con las zonas medidas, reparto por uso, franja de visión y hallazgos.

Hallazgos, con su cifra

Cada texto se redacta con las cifras de la medición. Si la medición cambia, el texto cambia solo.

• H1 · Dos metros y medio de madera que no venden (alta). El panel de madera ocupa 23,9 % del frente (≈ 6,87 m²) justo a la altura de los ojos: la franja de visión vende o comunica solo 7,1 % (medidas estimadas de la foto).
• H2 · El menú se lee desde la barra, no desde el pasillo (alta). La carta impresa mide ≈ 64 cm × ≈ 115 cm y arranca a ≈ 2,27 m del piso, en letra pequeña: el menú es 2,6 % del frente (medidas estimadas de la foto).
• H3 · La pastelería está escondida (alta). La vitrina, que es la que despierta el antojo, ocupa 0,8 % del frente y queda al fondo, detrás de la máquina, a más de dos metros del pasillo.
• H4 · El nombre vive por encima del pasillo (media). Las letras miden ≈ 20 cm y quedan a ≈ 4,63 m del piso: se ven desde lejos, pero quien camina pegado a la vitrina ya no las tiene en el campo de visión (medidas estimadas de la foto).
• A1 · No hay un lugar fijo para LTO y promoción (alta). La promoción ocupa 0,0 % del frente. Una novedad de temporada no tiene dónde vivir.

Las 14 zonas medidas, una por una

Superficie visible de cada zona con la escala SUPUESTA (barra = 1,05 m): los m² y los centímetros son estimados de la foto.

Por qué estas palancas

Cada cifra lleva su etiqueta: HECHO si viene de un estudio primario, BENCHMARK si es un dato del sector. Donde la evidencia es débil se dice y la pieza se propone como prueba medida.

• 76–82 % Decisiones que se toman en el punto de venta. POPAI 2012 (BENCHMARK) y 2014 (HECHO, n = 2.991). Canal: grandes superficies; en un restaurante se comprueba con sus tickets.
• 60→76 % Probabilidad de ver la marca al pasar de 4 a 8 frentes. Chandon et al., INSEAD 2009 (HECHO). Repetir el producto capta más miradas.
• +26 % Ticket con LTO frente a sin LTO. Technomic en NRN, 2026 (BENCHMARK). Es correlación, no causa: por eso se mide en caja.
• luz cálida Comida más apetecible con luz cálida e intensa. Chen et al., Food Quality and Preference, 2022 (HECHO).
• +4,75 % Ventas por letrero adicional. Ellis, Johnson y Murphy, 1997, 162 locales de comida rápida (HECHO).

La fachada con la propuesta

Fotomontaje determinista sobre la misma foto: se añaden las piezas propuestas con los colores del local. Está rotulado como fotomontaje ilustrativo.

• Fotomontaje de la propuesta. Las piezas instaladas sobre la foto.
• Zonas de la propuesta. El mismo método de medición, aplicado al después.
• Lámina de propuesta. Antes y después por uso, intervenciones y resultado medido.
• Antes y después. Hoy frente a propuesta, con sus KPIs.

Cómo cambia el reparto del frente

El nombre se lee desde lejos; de cerca queda por encima

Las letras blancas con luz se leen desde el otro extremo del pasillo, pero viven a más de 4 m: quien camina pegado a la vitrina ya no las ve. La propuesta repite el nombre a la altura del pasillo.

Cinco piezas, cada una con su porqué

Qué se instala, por qué funciona (con su fuente) y cómo cambia la medición. Impacto y esfuerzo en escala 1–5; confianza según la solidez de la evidencia.

• V1 · Dos pantallas de menú sobre el panel de madera. Dos pantallas verticales de 43″ sobre la madera, de 1,3 a 2,3 m del piso: café a la izquierda, pastelería a la derecha, con foto y precio. Por qué: El único estudio académico encontrado muestra que el menú digital ayuda sobre todo con lo nuevo y lo de temporada (Yim y Yoo, 2020 · HECHO). (impacto 5 · esfuerzo 3 · confianza media)
• V2 · La pastelería al frente, junto al pasillo. Un mueble vitrina refrigerado de 1,8 m al pie del panel, en lugar de los taburetes: la pastelería a 0,9–1,1 m, a un paso del pasillo. Por qué: Repetir el producto en más posiciones capta más miradas (Chandon et al., 2009 · HECHO: de 4 a 8 frentes, la probabilidad de ver la marca sube de 60 % a 76 %). (impacto 5 · esfuerzo 3 · confianza media)
• V3 · Nombre a la altura del pasillo. Letras retroiluminadas sobre la banda oscura de la entrada, con el descriptor «café de especialidad · horno propio». Por qué: Hoy la banda oscura es la superficie más visible sin mensaje; con el nombre ahí, lo ve quien camina junto a la vitrina. (impacto 4 · esfuerzo 2 · confianza alta)
• V4 · Bebida de temporada en el frente de la barra. Un panel en el frente de la barra con la bebida del mes: lo ve toda la fila y el pasillo. Por qué: Los tickets con LTO fueron 26 % más altos que los que no la tienen (Technomic, 2026 · BENCHMARK; es correlación, no causa). (impacto 4 · esfuerzo 1 · confianza media)
• V5 · Luz cálida sobre la barra. Más intensidad y una temperatura más cálida sobre la barra y la máquina. Por qué: El pan resulta más apetecible con iluminancia alta y luz cálida (Chen et al., 2022 · HECHO). (impacto 2 · esfuerzo 1 · confianza media)

Impacto contra esfuerzo

Impacto 1–5 = cuánto cambia lo que ve y compra quien pasa. Esfuerzo 1–5 = costo, permisos e instalación. El orden sale de impacto ÷ esfuerzo × confianza.

Seis asientos, una medición

Cada asiento evalúa sus indicadores con las bandas de la metodología MASTERESTAURANT (Guía de diseño de restaurantes, metodología de costos y la capa de la Junta Directiva). El veredicto es el promedio; las decisiones salen de los asientos con menos puntaje.

Veredicto del consejo experto: 78/100. Cada asiento de este consejo es un agente de IA con la metodología MASTERESTAURANT, no un arquitecto, ingeniero o consultor colegiado. Sus cifras salen de la medición del plano a escala; lo estructural, sanitario, eléctrico, de gas y de incendio lo valida un técnico de la jurisdicción antes de construir.

• Arquitecta de Restaurantes (66/100): Comedor sobre la planta útil: 46,3 %. Recomendación: Mantener el reparto y diseñar los micro-sitios por momento de consumo con el mapa de instalaciones físicas.
• Ingeniero de Cocina Profesional (70/100): Zonas mínimas de cocina que el plano distingue: 7 de 8. Recomendación: La cocina está en rango: definir estaciones con receta estándar y dejar 20–30 % de frío libre.
• Director de Operaciones Escalables (100/100): Riesgo de contaminación cruzada: bajo (0 pts). Recomendación: Escribir el recorrido nuevo en checklists de apertura y cierre y entrenarlo antes de abrir.
• Estratega de Experiencia del Cliente (85/100): Grupo mayor que se sienta junto: 4 personas. Recomendación: Diseñar el servicio para el nivel ideal: el espacio ya lo permite.
• Analista Financiero Gastronómico (89/100): Punto de equilibrio: 61 cubiertos/día. Recomendación: Activar primero la palanca de mayor efecto: llenar los días flojos (de 60 % a 70 % de carga).
• Director de Escalabilidad y Franquicias (58/100): Datos de diseño de franquicia definidos: 6 de 11. Recomendación: Completar los datos de diseño que faltan antes de escribir el estándar de planta.

Hoy y con la propuesta, capa por capa

Reparto por usos, flujos de cliente, personal, insumos y residuos, y el calor de la hora pico. El plano propuesto se dibuja con el mismo motor, en el mismo lienzo y a la misma escala. Al tocar el plano se abre en grande.

• Hoy · Plano. La planta de hoy, dibujada a escala por el motor de planos.
• Hoy · Reparto. Las zonas por uso, con su superficie y los indicadores del formato.
• Hoy · Flujos. Rutas, cruces y pasos medidos, con el riesgo de contaminación cruzada.
• Hoy · Tráfico. Calor de la hora pico, encuentros y distancia del pase a cada mesa.
• Con la propuesta · Plano. La planta completa con la propuesta.
• Con la propuesta · Reparto. Zonas por uso sobre el plano propuesto, con lo que resulta.
• Con la propuesta · Flujos. Los recorridos del plano nuevo, con sus cruces y sus pasos.
• Con la propuesta · Tráfico. La misma simulación del pico, ahora sobre el plano propuesto.

Lo que dice la planta

Cada texto se redacta con las cifras del plano. Si el plano cambia, el texto cambia solo.

• HG1 · Fila, caja y recogida en la misma esquina (alta). La caja y la recogida están juntas al final de la barra, a un paso de la entrada: quien espera su café se para en la fila de quien va a pagar. Entre la barra y las sillas quedan 0,72 m.
• HG2 · La pastelería está detrás de una columna (media). La vitrina de pastelería está en el extremo oeste, tapada por la columna del mall: lo que sube el ticket no se ve desde la fila.
• HG3 · Dos baristas no caben en el pasillo (media). El pasillo entre la contrabarra y la barra mide 0,60 m: dos baristas no se cruzan y la leche está en la nevera del cuarto de atrás.
• PF2 · La trastienda se come salón (media). La trastienda ocupa 47,2 % de la planta útil, por encima del 30 % que usa un café de especialidad: hay superficie que podría vender.
• PF5 · Densidad de comensales dentro del formato (fortaleza). Cada puesto dispone de 1,61 m², dentro de la banda de 1,20 m² a 1,67 m² de un café de especialidad.
• F-PS1 · Pasillo del barista: 0,60 m donde se piden 0,79 m (alta). Faltan 19 cm de ancho libre.
• F-PS2 · Fila entre la barra y las sillas: 0,72 m donde se piden 0,91 m (alta). Faltan 19 cm de ancho libre.
• F-C1 · Cruce Personal con producto × Residuos y loza sucia · en cocina y producción (alta). Las rutas R4, R5 comparten 0,9 m de recorrido (0,2 m² de banda común).
• F-I1 · Insumos (recepción) atraviesa Salón (mesas) (media). La ruta R3 recorre 2,4 m por una zona que no le corresponde.
• F-I2 · Residuos y loza sucia atraviesa Caja, espera y recogida (media). La ruta R4 recorre 4,9 m por una zona que no le corresponde.
• F-I3 · Residuos y loza sucia atraviesa Salón (mesas) (media). La ruta R4 recorre 2,4 m por una zona que no le corresponde.
• CX0 · Riesgo de contaminación cruzada: alto (alta). 1 cruce entre flujos incompatibles (1 con residuos o loza sucia, 0,2 m² de recorrido compartido), 3 rutas que invaden una zona que no le corresponde y ninguna puerta de riesgo. Otro cruce se evita separando en el tiempo: lo que entra, antes de abrir; lo que sale, al cierre.
• CX-T · Lo limpio y lo sucio se separan en el tiempo (fortaleza). 1 cruce comparte espacio pero no horario; exige limpieza y desinfección entre un uso y el otro.
• T-M2 · 5 mesas con paso estrecho (media). Hasta M1, M2, M3, M4, M6 pasa una sola persona: si dos se cruzan, una espera.
• T-P · Del pase a la mesa: 3,9 m de media (media). La mesa más lejana (M6) queda a 8,4 m del pase: cada plato es un viaje de ida y vuelta.
• T-E · 12 encuentros por hora en pasos donde no caben dos (media). En la hora pico simulada se pierden 1,0 minutos esperando a que el otro pase; el punto más conflictivo está en caja y recogida (7 encuentros, paso de 1,09 m).
• T-W · Cada ayudante camina 215 m por hora pico (media). Camina el 6 % del tiempo; una mesa espera 12 s de media desde que necesita algo hasta que el mesero sale a atenderla.
• T-Q · Fila en caja: 0 s de espera media (fortaleza). El cliente hace fila, pide, espera su pedido en el pase y lo lleva a la mesa: la fila se forma sobre el paso de quien sale.
• T-K · Cocina: 12,5 m de recorrido entre 4 estaciones (media). 2 tramos vuelven sobre lo recorrido (2,0 m de ida y vuelta por el mismo pasillo). El pasillo más estrecho de la secuencia mide 0,82 m. La ruta de la cocina comparte 3,6 m con la del mesero.
• T-T1 · Tramo T1 · Caja y recogida: 0,84 m con 28 viajes por hora (media). Por aquí pasan 28 viajes por hora pico (meseros y clientes) y no caben dos personas a la vez (1,20 m).
• T-T2 · Tramo T2 · Caja y recogida: 0,84 m con 12 viajes por hora (media). Por aquí pasan 12 viajes por hora pico (meseros y clientes) y no caben dos personas a la vez (1,20 m).

Cuánta cocina debería tener, cuánta tiene y qué nivel de servicio permite

El reparto de la planta contra la guía de la casa, la cocina que piden las sillas y el menú contra la que existe, y los tres niveles de experiencia para el cliente ideal: cuántos puestos caben en cada uno y dónde no alcanza el área.

Hoy. Comedor (frente de casa) 52,8 % (31,1 m², guía 55–65 %) · Cocina (trastienda) 47,2 % (27,8 m², guía 30–40 %) · Baños, apoyo y administración 0,0 % (0,0 m², guía 5–15 %). Cocina: tiene 27,8 m² (299 ft²); para 14 puestos debería tener de 5,6 a 8,4 m² (mínimo) y de 8,4 a 11,2 m² (ideal).

Con la propuesta. Comedor (frente de casa) 46,3 % (27,3 m², guía 55–65 %) · Cocina (trastienda) 53,7 % (31,6 m², guía 30–40 %) · Baños, apoyo y administración 0,0 % (0,0 m², guía 5–15 %). Cocina: tiene 31,6 m² (340 ft²); para 8 puestos debería tener de 3,2 a 4,8 m² (mínimo) y de 4,8 a 6,4 m² (ideal).

Quién camina por dónde, hoy y con la propuesta

Las luces recorren el plano a la velocidad de una persona, por cuatro. La cortina pone la planta de hoy junto a la propuesta y cada ruta abre sus metros al tocarla.

Cruces entre actores incompatibles: 1 hoy → 0 con la propuesta. Pasos bajo norma: 2 → 0 de 3.

Quién camina, cuánto y dónde se estorban

Mesa por mesa: el recorrido desde el pase y desde la entrada, el paso más estrecho y si se atiende de frente. Debajo, el minuto más cargado de la hora pico, hoy y con la propuesta.

Hoy. 2 de 7 mesas se atienden de frente · del pase a la mesa 3,9 m de media · 12 encuentros por hora · 1,0 min perdidos por hora · 215 m por mesero y hora · fila en caja 0 s · cocina 12,5 m con 2 retroceso(s).

Con la propuesta. 4 de 4 mesas y tramos de barra se atienden de frente · del pase a la mesa 3,5 m de media · 0 encuentros por hora · 0,0 min perdidos por hora · fila en caja 4 s · cocina 6,0 m con 1 retroceso(s).

Cuánta gente atiende el salón, hoy y con la propuesta

Con la misma gente que hoy, en una noche al 80 % de la hora pico todos compran (29 personas): en mostrador quien no encuentra lugar se lleva su pedido. Por falta de lugar se lo llevan 1 personas hoy y 3 con la propuesta, que pasa de 14 a 8 puestos. Con la barra de carga y la mezcla de grupos se ve cualquier otra noche.

Qué escenario de planta deja más dinero y cómo maximizarlo

Puestos × personas por puesto × ticket, menos food cost, menos gastos fijos: la utilidad de hoy, de la propuesta y de los tres niveles. Las palancas se ordenan por lo que suman al mes; los supuestos se mueven y todo se recalcula.

• Palanca: Llenar los días flojos (de 60 % a 70 % de carga) · +USD 3.388 al mes. Momentos de consumo y LTOs para martes y miércoles: la mitad del camino entre la noche promedio y una buena noche.
• Palanca: Ticket +8 % con venta sugerida y carta diseñada · +USD 1.786 al mes. Ocho de cada cien de venta más por persona sin cambiar el food cost: sugerencia del mesero, maridaje y la carta ordenada por margen.
• Palanca: Food cost −2 puntos con receta estándar · +USD 612 al mes. Compras contra recetas estándar: la diferencia son mermas, porciones fuera de estándar o robos.

Supuestos: ticket USD 13, food cost 27 %, 30 días al mes (SUPUESTO del ejemplo ficticio: ticket y gastos típicos del formato en la ciudad (se reemplazan con el POS y la contabilidad del cliente)).

Cada mejora con su antes y su después

La cifra de hoy, la de la propuesta y la meta de la guía cuando la hay. Una mejora que empeora otra cifra se marca.

• Cocina y trastienda: 27,8 → 31,6 m². Meta de la guía para 8 puestos: 4,8 m² (ideal).
• Comedor por silla: 1,61 → 2,12 m². Ideal de la guía: 1,7–2,0 m² por silla.
• Puestos: 14 → 8. Menos puestos solo es mejora si la utilidad no baja (ver la línea de utilidad).
• Riesgo de contaminación cruzada: 6 → 0 pts. Nivel alto → bajo.
• Cruces de flujos incompatibles: 1 → 0. Bandas de 0,60 m de dos actores incompatibles que se pisan.
• Personas atendidas en una noche promedio: 22,4 → 22,4. Simulador del salón, carga 60 %, promedio de 5 noches.
• Utilidad operativa mensual: 5.020 → 5.020. Ventas × (1 − food cost) − renta, nómina y otros fijos.
• Utilidad con las palancas del consejo: 5.020 → 10.806. Llenar los días flojos (de 60 % a 70 % de carga) · Ticket +8 % con venta sugerida y carta diseñada · Food cost −2 puntos con receta estándar.

Los cambios de planta, uno por uno

Qué se cambia por dentro, por qué funciona y qué parte de la planta ocupa. Impacto y esfuerzo en escala 1–3.

• P0 · Plano propuesto: la fila pasa frente a la pastelería y la recogida queda al final de la barra. Reordenar todo el frente: se paga junto al pan dulce, se espera en un carril propio, se recoge al otro extremo y el barista gana espacio y frío a la mano; frente al vidrio, taburetes. Por qué: En un café de centro comercial la venta se hace en la fila: cada cliente que espera frente a la pastelería es un ticket que puede subir. (impacto 3 · esfuerzo 2 · confianza media)
• P1 · Caja junto a la pastelería. La caja pasa al extremo oeste, junto a la vitrina, que sale de detrás de la columna y queda frente a la fila. Por qué: Lo que sube el ticket se ve mientras se espera para pagar. (impacto 3 · esfuerzo 1 · confianza media)
• P2 · Carril de fila y recogida al final. La fila corre por un carril de 1,10 m a lo largo de la barra y la entrega queda al otro extremo, con un punto de retorno de tazas. Por qué: Quien paga y quien espera su café ya no se pisan. (impacto 3 · esfuerzo 1 · confianza media)
• P3 · Pasillo de barista con nevera bajo barra. La barra se adelanta 40 cm: el pasillo del barista pasa a casi un metro y la leche queda en una nevera bajo la contrabarra. Por qué: Dos baristas se cruzan y nadie va al cuarto de atrás en plena fila. (impacto 2 · esfuerzo 2 · confianza alta)
• P4 · Barra de ventana hacia el mall. Cuatro taburetes frente al vidrio del mall, donde hoy hay mesas en el paso. Por qué: Quien pasa ve gente tomando café; las mesas dejan de tapar la fila. (impacto 2 · esfuerzo 1 · confianza media)
• P5 · Puerta al pasillo de servicio. Un vano de la bodega al pasillo de servicio del centro comercial. Por qué: Las entregas y la basura no vuelven a pasar por la barra. (impacto 2 · esfuerzo 2 · confianza alta)

Qué hacen las cafeterías que venden en un mall

Dos referentes del mismo formato: local abierto al pasillo de un centro comercial. Ninguno publica cuánto vende por su fachada.

• Blue Bottle Coffee (EE. UU.). Frente abierto y casi sin letreros: la barra y el café a la vista hacen de fachada. Para Grano Alto: El minimalismo funciona cuando el producto mira al pasillo; en Grano Alto la pastelería está al fondo. (Miami New Times (apertura en el Aventura Mall, oct-2017, y el cierre de sus cafés de Miami))
• Cinnabon (EE. UU.). El producto se hornea y se muestra al frente, a la altura del pasillo. Para Grano Alto: Lo que despierta el antojo tiene que estar a un paso del pasillo, no detrás de la máquina. (biblioteca/repertorios/REPERTORIO_CADENAS_CATEGORIA_PASTELERIA_CAFE.md)

Seis semanas, tres puertas

Semanas relativas al arranque: la semana 1 empieza el día en que se aprueba la propuesta y se confirma su viabilidad normativa.

• ◆ Semana 1 · Puerta 1 · base medida
• ◆ Semana 4 · Puerta 2 · nombre al pasillo
• ◆ Mes 2 · Puerta 3 · pastelería al frente

Cómo sabremos que funcionó

• Después: Las 4 semanas siguientes a cada fase: tickets con pastelería, tickets con la bebida de temporada y ticket promedio.
• Base: Las 4 semanas anteriores y las mismas semanas del año pasado. Un solo local no permite grupo de control: se declara.

• Semana 1. Foto frontal con la misma toma y la medición del motor sobre el caso: las cifras de superficie quedan verificadas.
• Semana 4. Decisión por pieza: se queda, se ajusta o se retira.

Probabilidad × impacto

Qué pedirle al proveedor

Medidas estimadas de la foto con la escala SUPUESTA: se confirman en sitio antes de fabricar. Sin precios; se cotiza con este pliego.

Qué decidir y en qué orden

Conclusiones

• El local es bonito; el antojo no se ve. La franja de visión vende 7,1 % y la pastelería es 0,8 % del frente. La propuesta la sube a 30,4 %.
• La madera es un lienzo, no un muro. Las pantallas y la vitrina ocupan parte del panel y conservan 43,3 % del frente sin mensaje como respiro.
• Por dentro, el servicio se estorba hoy. Hoy se atienden de frente 2 de 7 mesas y en la hora pico hay 12 encuentros por hora donde no caben dos; con el plano propuesto, 4 de 4 puestos de servicio (2 mesas y 2 tramos de barra de hasta dos puestos) y 0.
• De 14 a 8 puestos. La venta es para llevar: salen taburetes y la fila gana su carril junto a la barra. Se mide la venta total por hora, no la de sala. Con la misma gente que hoy, en una noche al 80 % de la hora pico todos compran (29 personas): en mostrador quien no encuentra lugar se lleva su pedido. Por falta de lugar se lo llevan 1 personas hoy y 3 con la propuesta, que pasa de 14 a 8 puestos.

Recomendaciones

1. Revisar permisos y normativa (Semana 1). Todo cambio de fachada en un mall pasa por su manual de diseño y por la aprobación del administrador.
2. Bebida de temporada y luz (Semana 1). Se instalan en un día y se miden en caja desde la primera semana.
3. Nombre a la altura del pasillo (Semanas 2 a 4). Con la aprobación del mall, letras bajas sobre la entrada.
4. Pantallas y vitrina al frente (Semanas 3 a 6). Cierran el plan; su lectura son los tickets con pastelería.
5. Ordenar la planta (Meses 2 a 4). La caja se va junto a la pastelería, la fila corre por su carril a lo largo de la barra y el café se entrega al final: quien paga y quien espera ya no se pisan, y el barista tiene la leche a la mano.

Permisos y normativa local. Las intervenciones de fachada (avisos, letreros, toldos, vinilos, iluminación exterior, color o materiales) normalmente requieren permisos y deben cumplir la normativa local: el reglamento de publicidad exterior y de usos del municipio, las reglas de patrimonio si el local está en un centro histórico, el reglamento de la copropiedad o del centro comercial y las normas de accesibilidad y seguridad. Antes de contratar, el cliente debe revisarlas con la autoridad y con la administración del inmueble para confirmar la viabilidad de cada propuesta. En un centro comercial manda además el manual de diseño del mall; en Los Ángeles, los letreros también siguen el código de la ciudad.