La franja de visión pasa de vender el 4,5 % al 25,7 %

El reporte completo, en texto

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La franja de visión pasa de vender el 4,5 % al 25,7 %. Fonda Mar y Maíz es una fonda ficticia de barrio en Calidonia: muros amarillos, toldo rojo desteñido, rejas blancas y el menú del día en una pizarra apoyada en el piso. Medimos 11 zonas sobre ≈ 15,4 m² de frente (estimados de la foto) y proponemos siete piezas de presupuesto bajo: pintura, lona y vinilo. Y por dentro: la planta a escala y el tráfico de meseros y clientes en la hora pico, medidos igual.

Restaurante ficticio · fachada generada con IA.

Que la fonda tenga nombre y el menú se lea desde la parada

Objetivo. Que quien pasa sepa cómo se llama la fonda, qué hay hoy y cuánto cuesta, con piezas que el dueño puede pagar e instalar en pocas semanas.

Métrica norte: Superficie activa de venta. % del frente dedicado a menú, LTO, exhibición y retail. Hoy 4,5 %; con la propuesta, 7,5 %.

• KR1 Franja de visión que vende: de 4,5 % a 25,7 % (foto nueva y medición del motor · semana 3)
• KR2 Almuerzos por día, sobre la base (conteo en caja · semana 4)
• KR3 Ruido por debajo de 3 % (foto nueva · semana 3)

Cuatro hechos medidos

1. Nadie sabe cómo se llama El toldo ocupa 18,0 % del frente, pero el nombre está desteñido: la marca activa es 0,0 %.
2. El menú vive en el piso La pizarra está apoyada en el andén: la franja de visión vende 4,5 %.
3. Rejas y medidores restan El ruido llega a 18,6 % del frente.
4. Siete piezas de bajo costo El ruido baja a 2,1 % y la franja de visión sube a 25,7 %.

Qué hace hoy cada centímetro del frente

Cada color es un uso medido por el núcleo. Al tocar la lámina se abre en grande.

• Lámina de diagnóstico. Foto con las zonas medidas, reparto por uso, franja de visión y hallazgos.

Hallazgos, con su cifra

Cada texto se redacta con las cifras de la medición. Si la medición cambia, el texto cambia solo.

• H1 · Nadie sabe cómo se llama (alta). El toldo ocupa 18,0 % del frente y es el lugar del nombre, pero está desteñido: la marca activa es 0,0 %. Quien pasa ve «un restaurante», no «Fonda Mar y Maíz».
• H2 · El menú del día vive en el piso (alta). La pizarra mide ≈ 72 cm × ≈ 86 cm y está apoyada en el andén, por debajo de las rodillas: el menú es 4,0 % del frente y en la franja de visión apenas vende 4,5 % (medidas estimadas de la foto).
• H3 · Rejas, medidores y papeles restan (media). Las rejas blancas, los medidores y los papeles pegados suman 18,6 % del frente (≈ 2,86 m²): hablan de inseguridad antes que de comida (medidas estimadas de la foto).
• H4 · La puerta abierta muestra un salón a oscuras (media). El vano de la puerta, 12,2 % del frente, es la única vista al salón y hoy es un rectángulo negro: no se ve si hay gente ni qué se sirve.
• H5 · Ya existe un plato del día (fortaleza). El papel de «Hoy sopa de res» demuestra que la fonda rota su oferta: es una LTO natural (0,5 % del frente) a la que le falta un lugar fijo y visible.
• A1 · No hay un lugar fijo para LTO y promoción (alta). La promoción ocupa 0,5 % del frente. Una novedad de temporada no tiene dónde vivir.
• A3 · Ruido visible que resta marca (media). 18,6 % del frente es trastienda, cables o equipo a la vista.
• A4 · Mucha superficie sin mensaje (media). 32,5 % del frente no comunica nada.

Las 11 zonas medidas, una por una

Superficie visible de cada zona con la escala SUPUESTA (puerta = 2,10 m): los m² y los centímetros son estimados de la foto.

Por qué estas palancas

Cada cifra lleva su etiqueta: HECHO si viene de un estudio primario, BENCHMARK si es un dato del sector. Donde la evidencia es débil se dice y la pieza se propone como prueba medida.

• ≈ 50 % Pasó frente a un negocio y no lo encontró por el letrero. Kellaris, Universidad de Cincinnati, 2012 (BENCHMARK).
• 76–82 % Decisiones que se toman en el punto de venta. POPAI 2012 (BENCHMARK) y 2014 (HECHO, n = 2.991). Canal: grandes superficies; en un restaurante se comprueba con sus tickets.
• +26 % Ticket con LTO frente a sin LTO. Technomic en NRN, 2026 (BENCHMARK). Es correlación, no causa: por eso se mide en caja.
• ≈ 12 m Lectura de una letra de 5 cm. USSC Foundation 2015 y Garvey 2006 (HECHO): la distancia crece con la altura de la mayúscula.
• luz cálida Comida más apetecible con luz cálida e intensa. Chen et al., Food Quality and Preference, 2022 (HECHO).

La fachada con la propuesta

Fotomontaje determinista sobre la misma foto: se añaden las piezas propuestas con los colores del local. Está rotulado como fotomontaje ilustrativo.

• Fotomontaje de la propuesta. Las piezas instaladas sobre la foto.
• Zonas de la propuesta. El mismo método de medición, aplicado al después.
• Lámina de propuesta. Antes y después por uso, intervenciones y resultado medido.
• Antes y después. Hoy frente a propuesta, con sus KPIs.

Cómo cambia el reparto del frente

Hoy el nombre no se lee; con el toldo nuevo, de acera a acera

El nombre desteñido no se alcanza a leer, ni de día ni de noche. Letras de ≈ 19 cm (estimado de la foto) en un toldo nuevo, con un bombillo, lo resuelven.

Siete piezas, cada una con su porqué

Qué se instala, por qué funciona (con su fuente) y cómo cambia la medición. Impacto y esfuerzo en escala 1–5; confianza según la solidez de la evidencia.

• V1 · Toldo nuevo con el nombre. Cambiar la lona desteñida por una a rayas verde y crema con «FONDA MAR Y MAÍZ» en letras de 19 cm y un bombillo que la ilumine de noche. Por qué: Cerca de la mitad de los encuestados pasó frente a un negocio y no lo encontró por fallas del letrero (Kellaris, Universidad de Cincinnati, 2012 · BENCHMARK). (impacto 5 · esfuerzo 2 · confianza alta)
• V2 · Pizarra del menú del día, fija a los ojos. Una pizarra fija de 57 × 118 cm en el muro izquierdo, de 0,9 a 2,1 m del piso: plato del día, cuatro fuertes y el precio. Por qué: Entre 76 % y 82 % de las decisiones de compra se toman en el punto de venta (POPAI, 2012 y 2014 · HECHO/BENCHMARK). En el piso, la pizarra solo la ve quien ya decidió entrar. (impacto 5 · esfuerzo 1 · confianza media)
• V3 · Plato del día en caja de luz, en la ventana. Una caja de luz detrás del vidrio de la ventana derecha con el plato del día, en lugar del papel pegado a la reja. Por qué: La fonda ya rota su plato del día; con una casa fija y luz, se lee desde la parada del bus. (impacto 4 · esfuerzo 2 · confianza media)
• V4 · Rejas en el verde de la marca. Pintar las rejas de verde palma: siguen protegiendo, pero dejan de verse como una cárcel blanca. Por qué: Las rejas blancas sobre muro amarillo son el elemento de más contraste del frente, y se llevan la mirada. (impacto 3 · esfuerzo 1 · confianza alta)
• V5 · Medidores dentro de una caja pintada. Una caja de registro con puerta, pintada del amarillo del muro, sobre los medidores; fuera los papeles pegados. Por qué: Quita 18,6 % de ruido sin tocar la instalación eléctrica. (impacto 2 · esfuerzo 1 · confianza alta)
• V6 · Zócalo verde con el nombre. Pintar un zócalo verde palma de 0,9 m en todo el frente: ordena la fachada y esconde el desgaste del muro. Por qué: Un color de marca repetido en todo el frente hace que el local se vea como una sola pieza. (impacto 2 · esfuerzo 1 · confianza media)
• V7 · Salón iluminado y visible desde la puerta. Bombillos cálidos en el salón y la primera mesa a la vista desde la puerta. Por qué: Un salón que se ve ocupado es la prueba social más fuerte de una fonda; a oscuras, parece cerrado. (impacto 3 · esfuerzo 1 · confianza media)

Impacto contra esfuerzo

Impacto 1–5 = cuánto cambia lo que ve y compra quien pasa. Esfuerzo 1–5 = costo, permisos e instalación. El orden sale de impacto ÷ esfuerzo × confianza.

Seis asientos, una medición

Cada asiento evalúa sus indicadores con las bandas de la metodología MASTERESTAURANT (Guía de diseño de restaurantes, metodología de costos y la capa de la Junta Directiva). El veredicto es el promedio; las decisiones salen de los asientos con menos puntaje.

Veredicto del consejo experto: 66/100. Cada asiento de este consejo es un agente de IA con la metodología MASTERESTAURANT, no un arquitecto, ingeniero o consultor colegiado. Sus cifras salen de la medición del plano a escala; lo estructural, sanitario, eléctrico, de gas y de incendio lo valida un técnico de la jurisdicción antes de construir.

• Arquitecta de Restaurantes (46/100): Cocina y trastienda sobre la planta útil: 27,2 %. Recomendación: Recuperar metros de trastienda antes de sumar sillas: la cocina se diseña primero, el salón después.
• Ingeniero de Cocina Profesional (70/100): Cocina que tiene contra la que debería tener: 15,6 m². Recomendación: Sumar 5,7 m² de cocina o de frío para llegar al ideal; lo primero, el almacenamiento.
• Director de Operaciones Escalables (89/100): Espera del cliente en la hora pico (p90, carga 80 %): 16,9 min. Recomendación: Atacar el cuello de botella (mesas) antes de sumar puestos.
• Estratega de Experiencia del Cliente (58/100): Nivel de experiencia que permite la planta: por debajo del esencial. Recomendación: Elegir el nivel de experiencia que promete la marca y sentar los puestos que ese nivel permite (15 en el ideal).
• Analista Financiero Gastronómico (78/100): Utilidad operativa mensual: USD 3.148. Recomendación: Compensar la caída de cubiertos con ticket: hace falta subirlo 7 % para dejar el mismo margen que hoy.
• Director de Escalabilidad y Franquicias (55/100): Datos de diseño de franquicia definidos: 7 de 11. Recomendación: Completar los datos de diseño que faltan antes de escribir el estándar de planta.

Hoy y con la propuesta, capa por capa

Reparto por usos, flujos de cliente, personal, insumos y residuos, y el calor de la hora pico. El plano propuesto se dibuja con el mismo motor, en el mismo lienzo y a la misma escala. Al tocar el plano se abre en grande.

• Hoy · Plano. La planta de hoy, dibujada a escala por el motor de planos.
• Hoy · Reparto. Las zonas por uso, con su superficie y los indicadores del formato.
• Hoy · Flujos. Rutas, cruces y pasos medidos, con el riesgo de contaminación cruzada.
• Hoy · Tráfico. Calor de la hora pico, encuentros y distancia del pase a cada mesa.
• Con la propuesta · Plano. La planta completa con la propuesta.
• Con la propuesta · Reparto. Zonas por uso sobre el plano propuesto, con lo que resulta.
• Con la propuesta · Flujos. Los recorridos del plano nuevo, con sus cruces y sus pasos.
• Con la propuesta · Tráfico. La misma simulación del pico, ahora sobre el plano propuesto.

Lo que dice la planta

Cada texto se redacta con las cifras del plano. Si el plano cambia, el texto cambia solo.

• HF1 · La loza sucia vuelve por el vano por el que salen los platos (alta). El único vano entre la cocina y el comedor mide 0,80 m: por ahí salen los platos y vuelve la loza, y el fregadero queda al otro lado de la cocina, así que cada bandeja sucia pasa junto a la estufa.
• HF2 · Insumos y basura por el comedor (alta). Los insumos entran por la puerta de la calle y recorren 11,1 m por el comedor y la cocina; la basura sale igual (9,6 m). Son 4 cruces de flujo.
• HF3 · Mesas sin paso a la hora del almuerzo (media). Entre mesa y mesa quedan 0,34 m: con el comedor lleno, la mesera pasa de lado y las sillas de la última fila tapan la puerta.
• PF1 · La trastienda no alcanza para el formato (alta). Cocina, obrador, almacén, lavado y personal suman 27,2 % de la planta útil; para un restaurante con servicio en mesa la referencia va de 35 % a 45 %.
• PF5 · Densidad de comensales dentro del formato (fortaleza). Cada puesto dispone de 1,37 m², dentro de la banda de 1,11 m² a 1,39 m² de un restaurante con servicio en mesa.
• PF6 · No hay dónde esperar (media). La espera y la caja dan 0,00 m² por puesto; un restaurante con servicio en mesa necesita al menos 0,28 m².
• PG3 · Faltan sanitarios para el aforo (alta). Inodoros de clientes: 1 para 28 puestos; la cifra exigida es 2 según la tabla del IBC 2021, usada como referencia.
• PG4 · Más puestos que la densidad de cálculo (media). Hay 28 puestos y el área de comensales da 27 personas a 1,39 m² por persona, la densidad de cálculo que fija la tabla del IBC 2021, usada como referencia: el local está más denso que esa ocupación.
• F-PS1 · Paso entre mesas: 0,34 m donde se piden 0,91 m (alta). Faltan 57 cm de ancho libre.
• F-C1 · Cruce Insumos (recepción) × Residuos y loza sucia · en salón (mesas) (alta). Las rutas R3, R4 comparten 6,6 m de recorrido (5,4 m² de banda común).
• F-C2 · Cruce Cliente × Insumos (recepción) · en salón (mesas) (alta). Las rutas R1, R2, R3 comparten 3,1 m de recorrido (2,2 m² de banda común).
• F-C3 · Cruce Cliente × Residuos y loza sucia · en salón (mesas) (alta). Las rutas R1, R2, R4 comparten 3,1 m de recorrido (2,2 m² de banda común).
• F-C4 · Cruce Personal con producto × Residuos y loza sucia · en salón (mesas) (alta). Las rutas R4, R5 comparten 2,1 m de recorrido (0,9 m² de banda común).
• F-I1 · Insumos (recepción) atraviesa Salón (mesas) (media). La ruta R3 recorre 6,1 m por una zona que no le corresponde.
• F-I2 · Residuos y loza sucia atraviesa Salón (mesas) (media). La ruta R4 recorre 6,1 m por una zona que no le corresponde.
• CX0 · Riesgo de contaminación cruzada: alto (alta). 4 cruces entre flujos incompatibles (3 con residuos o loza sucia, 10,8 m² de recorrido compartido), 2 rutas que invaden una zona que no le corresponde y ninguna puerta de riesgo.
• T-M0 · 8 mesas sin paso para atenderla (alta). Con las sillas ocupadas no queda un paso de 0,40 m hasta M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7, M8: para servirlas hay que pedir a un comensal que se corra (210 veces por hora en la simulación).
• T-P · Del pase a la mesa: 2,2 m de media (media). La mesa más lejana (M8) queda a 5,4 m del pase: cada plato es un viaje de ida y vuelta. En la simulación, un plato tarda 7 s en llegar desde el pase.
• T-E · 14 encuentros por hora en pasos donde no caben dos (media). En la hora pico simulada se pierden 12,0 minutos esperando a que el otro pase; el punto más conflictivo está en comedor (4 encuentros, donde hay que correr sillas).
• T-W · Cada mesero camina 410 m por hora pico (media). Camina el 11 % del tiempo; una mesa espera 40 s de media desde que necesita algo hasta que el mesero sale a atenderla.
• T-K · Cocina: 10,2 m de recorrido entre 5 estaciones (media). 1 tramo vuelve sobre lo recorrido (1,3 m de ida y vuelta por el mismo pasillo). El pasillo más estrecho de la secuencia mide 0,98 m.
• T-T1 · Tramo T1 · Comedor: sin paso con 96 viajes por hora (alta). Por aquí pasan 96 viajes por hora pico y, con las sillas ocupadas, no queda paso: cada viaje pide que un comensal se corra.
• T-T2 · Tramo T2 · Comedor: sin paso con 48 viajes por hora (alta). Por aquí pasan 48 viajes por hora pico y, con las sillas ocupadas, no queda paso: cada viaje pide que un comensal se corra.

Cuánta cocina debería tener, cuánta tiene y qué nivel de servicio permite

El reparto de la planta contra la guía de la casa, la cocina que piden las sillas y el menú contra la que existe, y los tres niveles de experiencia para el cliente ideal: cuántos puestos caben en cada uno y dónde no alcanza el área.

Hoy. Comedor (frente de casa) 67,2 % (38,5 m², guía 55–65 %) · Cocina (trastienda) 27,2 % (15,6 m², guía 35–40 %) · Baños, apoyo y administración 5,5 % (3,2 m², guía 5–15 %). Cocina: tiene 15,6 m² (168 ft²); para 28 puestos debería tener de 16,8 a 23,8 m² (mínimo) y de 23,8 a 30,8 m² (ideal).

Con la propuesta. Comedor (frente de casa) 67,2 % (38,5 m², guía 55–65 %) · Cocina (trastienda) 27,2 % (15,6 m², guía 35–40 %) · Baños, apoyo y administración 5,5 % (3,2 m², guía 5–15 %). Cocina: tiene 15,6 m² (168 ft²); para 25 puestos debería tener de 15,0 a 21,2 m² (mínimo) y de 21,2 a 27,5 m² (ideal).

Quién camina por dónde, hoy y con la propuesta

Las luces recorren el plano a la velocidad de una persona, por cuatro. La cortina pone la planta de hoy junto a la propuesta y cada ruta abre sus metros al tocarla.

Cruces entre actores incompatibles: 4 hoy → 0 con la propuesta. Pasos bajo norma: 1 → 0 de 3.

Quién camina, cuánto y dónde se estorban

Mesa por mesa: el recorrido desde el pase y desde la entrada, el paso más estrecho y si se atiende de frente. Debajo, el minuto más cargado de la hora pico, hoy y con la propuesta.

Hoy. 0 de 8 mesas se atienden de frente · del pase a la mesa 2,2 m de media · 14 encuentros por hora · 12,0 min perdidos por hora · 410 m por mesero y hora · cocina 10,2 m con 1 retroceso(s).

Con la propuesta. 6 de 7 mesas y tramos de barra se atienden de frente · del pase a la mesa 2,1 m de media · 0 encuentros por hora · 0,0 min perdidos por hora · 96 m por mesero y hora · cocina 7,9 m con 1 retroceso(s).

Cuánta gente atiende el salón, hoy y con la propuesta

Con la misma gente que hoy, en una noche al 80 % de la hora pico se atienden 39,8 personas hoy y 39,4 con la propuesta: la misma gente, con 25 puestos en lugar de 28. La propuesta empieza a atender menos gente que hoy desde una carga del 60 % de la hora pico. La idea que más gente suma, medida con la misma demanda: ocho minutos menos de sobremesa muerta (+2,6 personas por noche). Con la barra de carga y la mezcla de grupos se ve cualquier otra noche.

• Idea medida: Ocho minutos menos de sobremesa muerta · +2,6 personas por noche · Llevar la cuenta con el postre y cobrar en la mesa recorta la espera de la cuenta, que no aporta a la experiencia.

Qué escenario de planta deja más dinero y cómo maximizarlo

Puestos × personas por puesto × ticket, menos food cost, menos gastos fijos: la utilidad de hoy, de la propuesta y de los tres niveles. Las palancas se ordenan por lo que suman al mes; los supuestos se mueven y todo se recalcula.

• Palanca: Llenar los días flojos (de 60 % a 70 % de carga) · +USD 2.350 al mes. Momentos de consumo y LTOs para martes y miércoles: la mitad del camino entre la noche promedio y una buena noche.
• Palanca: Ticket +8 % con venta sugerida y carta diseñada · +USD 1.476 al mes. Ocho de cada cien de venta más por persona sin cambiar el food cost: sugerencia del mesero, maridaje y la carta ordenada por margen.
• Palanca: Food cost −2 puntos con receta estándar · +USD 543 al mes. Compras contra recetas estándar: la diferencia son mermas, porciones fuera de estándar o robos.

Supuestos: ticket USD 16, food cost 32 %, 30 días al mes (SUPUESTO del ejemplo ficticio: ticket y gastos típicos del formato en la ciudad (se reemplazan con el POS y la contabilidad del cliente)).

Cada mejora con su antes y su después

La cifra de hoy, la de la propuesta y la meta de la guía cuando la hay. Una mejora que empeora otra cifra se marca.

• Cocina y trastienda: 15,6 → 15,6 m². Meta de la guía para 25 puestos: 21,3 m² (ideal).
• Comedor por silla: 1,37 → 1,41 m². Ideal de la guía: 2,0–2,5 m² por silla.
• Puestos: 28 → 25. Menos puestos solo es mejora si la utilidad no baja (ver la línea de utilidad).
• Riesgo de contaminación cruzada: 13 → 0 pts. Nivel alto → bajo.
• Cruces de flujos incompatibles: 4 → 0. Bandas de 0,60 m de dos actores incompatibles que se pisan.
• Personas atendidas en una noche promedio: 33,6 → 31,4. Simulador del salón, carga 60 %, promedio de 5 noches.
• Utilidad operativa mensual: 4.441 → 3.148. Ventas × (1 − food cost) − renta, nómina y otros fijos.
• Utilidad con las palancas del consejo: 3.148 → 7.517. Llenar los días flojos (de 60 % a 70 % de carga) · Ticket +8 % con venta sugerida y carta diseñada · Food cost −2 puntos con receta estándar.

Los cambios de planta, uno por uno

Qué se cambia por dentro, por qué funciona y qué parte de la planta ocupa. Impacto y esfuerzo en escala 1–3.

• P0 · Plano propuesto: un vano para los platos, otro para la loza y el servicio por el patio. Separar en la cocina la salida de platos y la entrada de loza, abrir el depósito hacia el patio trasero y reordenar el comedor alrededor de un pasillo central. Por qué: En una fonda el almuerzo se juega en cuarenta minutos: lo que se gana en pasos de la mesera se gana en mesas servidas. (impacto 3 · esfuerzo 2 · confianza media)
• P1 · Pase y retorno de loza separados. Un segundo vano con puerta junto al fregadero para la loza; el pase queda solo para los platos que salen. Por qué: Lo limpio y lo sucio no comparten vano ni pasan junto a la estufa (Codex CXC 1-1969 §9.1.2). (impacto 3 · esfuerzo 2 · confianza alta)
• P2 · Puerta de servicio al patio. Un vano del depósito al patio del edificio: insumos antes de abrir y basura al cierre. Por qué: Ningún saco ni bolsa de basura vuelve a cruzar el comedor. (impacto 2 · esfuerzo 2 · confianza alta)
• P3 · Mesas largas con pasillo central. Dos mesas largas de seis y una de dos, con un pasillo central de 1,40 m alineado con el pase y otro a lo largo del comedor. Por qué: La mesera llega de frente a cada mesa y la puerta queda libre. (impacto 2 · esfuerzo 1 · confianza media)
• P4 · Barra de ventana frente a la calle. Una barra con seis taburetes frente al ventanal para quien almuerza solo. Por qué: El que come solo no ocupa una mesa de cuatro y la calle ve el comedor lleno. (impacto 2 · esfuerzo 1 · confianza media)
• P5 · Caja junto a la puerta, fuera del paso. La caja queda en la esquina de la entrada, sin mesas delante. Por qué: Quien paga no tapa a quien entra. (impacto 1 · esfuerzo 1 · confianza media)

Qué hace el café más antiguo de la ciudad

Un referente de la misma ciudad y del mismo tipo de edificio: una fachada amarilla con un letrero que la gente reconoce hace generaciones.

• Café Coca-Cola (Panamá). Un solo letrero grande y legible, en un marco verde sobre el muro amarillo: el edificio y el letrero son la marca. Para Fonda Mar y Maíz: Con un nombre legible y un color de marca repetido, una fonda de barrio se vuelve un punto de referencia. (La Estrella de Panamá; Wikipedia, «Café Coca Cola»)
• Tostao' (Colombia). Fachada abierta, precios grandes y a la vista, y el color de la marca en todo el frente. Para Fonda Mar y Maíz: El precio a la vista es parte de la promesa de una fonda: se lee antes de entrar. (biblioteca/repertorios/REPERTORIO_CADENAS_CATEGORIA_PASTELERIA_CAFE.md)

Cuatro semanas, tres puertas

Semanas relativas al arranque: la semana 1 empieza el día en que se aprueba la propuesta y se confirma su viabilidad normativa.

• ◆ Semana 1 · Puerta 1 · menú a los ojos
• ◆ Semana 2 · Puerta 2 · frente pintado
• ◆ Semana 4 · Puerta 3 · nombre legible

Cómo sabremos que funcionó

• Después: Las 4 semanas siguientes a cada fase: almuerzos por día y ventas del plato del día.
• Base: Las 4 semanas anteriores y las mismas semanas del año pasado. Un solo local no permite grupo de control: se declara.

• Semana 1. Foto frontal con la misma toma y la medición del motor sobre el caso: las cifras de superficie quedan verificadas.
• Semana 4. Decisión por pieza: se queda, se ajusta o se retira.

Probabilidad × impacto

Qué pedirle al proveedor

Medidas estimadas de la foto con la escala SUPUESTA: se confirman en sitio antes de fabricar. Sin precios; se cotiza con este pliego.

Qué decidir y en qué orden

Conclusiones

• Sin nombre, una fonda es «un restaurante». La marca activa es 0,0 % del frente. El toldo nuevo le da nombre y un color que se repite en todo el frente.
• El menú del día tiene que estar a los ojos. La franja de visión pasa de 4,5 % a 25,7 % con la pizarra fija y la caja del plato del día.
• Por dentro, el servicio se estorba hoy. Hoy se atienden de frente 0 de 8 mesas y en la hora pico hay 14 encuentros por hora donde no caben dos; con el plano propuesto, 6 de 7 puestos de servicio (3 mesas y 4 tramos de barra de hasta dos puestos) y 0.
• De 28 a 25 puestos. Tres puestos menos que hoy, y todos se atienden: hoy ninguna mesa tiene paso con las sillas ocupadas. Las dos mesas comunales de ocho y la barra de ventana sostienen el almuerzo. Con la misma gente que hoy, en una noche al 80 % de la hora pico se atienden 39,8 personas hoy y 39,4 con la propuesta: la misma gente, con 25 puestos en lugar de 28. La propuesta empieza a atender menos gente que hoy desde una carga del 60 % de la hora pico.

Recomendaciones

1. Revisar permisos y normativa (Semana 1). Aviso, toldo y pintura se consultan en el municipio y con el dueño del edificio antes de instalar.
2. Pizarra fija y luz en el salón (Semana 1). Se instalan en un día y se ven desde la parada del bus.
3. Pintura de rejas y zócalo (Semana 2). Ordena el frente y baja el ruido con presupuesto bajo.
4. Toldo nuevo con el nombre (Semanas 2 a 4). La pieza de más impacto: se encarga cuando el permiso esté listo.
5. Ordenar la planta (Meses 2 a 4). La comida sale por el pase y la loza vuelve por su propia puerta directo al fregadero; los insumos entran por el patio y el comedor gana un pasillo central y una barra frente a la calle.

Permisos y normativa local. Las intervenciones de fachada (avisos, letreros, toldos, vinilos, iluminación exterior, color o materiales) normalmente requieren permisos y deben cumplir la normativa local: el reglamento de publicidad exterior y de usos del municipio, las reglas de patrimonio si el local está en un centro histórico, el reglamento de la copropiedad o del centro comercial y las normas de accesibilidad y seguridad. Antes de contratar, el cliente debe revisarlas con la autoridad y con la administración del inmueble para confirmar la viabilidad de cada propuesta. En la Ciudad de Panamá, los avisos comerciales y los cambios de fachada se consultan con el municipio; en un edificio alquilado, también con el dueño.