Margen de contribución unitario de cada plato: fórmula y hoja gratisLa hoja del toolkit para calcular cuánto deja cada plato del menú para pagar los costos fijos

¿Qué es el margen de contribución unitario de un plato?

El margen de contribución unitario es el dinero que deja cada plato vendido después de pagar su costo variable, sobre todo los ingredientes. Ese dinero paga los costos fijos del restaurante y, cuando ya los cubrió, se convierte en utilidad.

También se le dice margen unitario, contribución unitaria o MC unitario, y se expresa de dos formas: en dinero, cuánto deja cada venta, y en porcentaje, qué parte del precio es margen. El margen de contribución de un plato no es su ganancia: todavía falta pagar el arriendo, la nómina fija, los servicios públicos y el marketing, que no cambian si vendes un plato más o uno menos. Por eso se llama «de contribución»: cada venta contribuye a cubrir esos costos fijos. Calcularlo plato por plato muestra qué ítems de la carta sostienen el negocio y cuáles necesitan un ajuste de precio, de porción o de ingredientes para alinearse con los objetivos financieros del restaurante.

¿Hay una plantilla en Excel para calcular el margen de contribución unitario?

Sí. La herramienta de cálculo del margen de contribución unitario de MASTERESTAURANT se descarga gratis en Excel: una hoja por plato con los ingredientes de la receta estándar, su cantidad, su costo y el precio de venta.

Incluye también un % de margen de seguridad, de 1 % a 10 %.

La hoja calcula sola el costo de la receta completa, el total de food cost con el margen de seguridad, el % de costo de materia prima, el % de margen de contribución unitario y el $ margen de contribución unitario (precio de venta menos food cost).

¿Cuál es la fórmula del margen de contribución unitario?

MC unitario = precio de venta sin impuestos − costo variable unitario. En porcentaje: MC % = MC unitario ÷ precio de venta sin impuestos × 100. El precio va sin impuestos porque el impuesto no es ingreso del restaurante.

El costo variable unitario es lo que cuesta producir y vender una unidad del plato: el costo por porción de su receta estándar y cualquier otro costo que sube con cada venta, como el empaque o la comisión de una plataforma de delivery. Por ejemplo, si un plato se vende en 20.000 sin impuestos y su costo variable es 6.000, el MC unitario es 14.000 y el MC % es 70 %. Cuando el único costo variable es la materia prima, el MC % es el complemento del porcentaje de costo de materia prima: 100 % menos ese porcentaje. Así lo resuelve la hoja del toolkit. Si en tu operación la mano de obra directa se paga por plato producido, súmala también al costo variable.

Margen de contribución unitario: fórmula, ejemplo y cómo sacarlo paso a paso

Para sacar el margen de contribución unitario se resta al precio de venta sin impuestos el costo variable de una unidad. Fórmula: MC unitario = precio − costo variable unitario; en porcentaje, MC unitario ÷ precio × 100.

Paso a paso: primero, toma el precio de la carta y quítale los impuestos, porque no son ingreso del restaurante. Segundo, saca el costo por porción de la receta estándar y súmale lo que sube con cada venta, como el empaque o la comisión de una plataforma de delivery. Tercero, resta: el resultado es lo que deja cada plato. Cuarto, divídelo por el precio y multiplícalo por 100. Por ejemplo, un plato de 20.000 sin impuestos con un costo variable de 6.000 deja 14.000, un 70 %. Para sacar el margen de contribución de toda la carta no se promedian estos porcentajes: se pesan por lo que se vende de cada plato, con la hoja del margen ponderado.

¿Cómo se llena la hoja para calcular el margen de contribución unitario?

Se copian los ingredientes de la receta estándar del plato con su cantidad y su costo, se suman, se agrega un margen de seguridad, se divide ese costo total por el precio de venta y el resultado se resta de 100 %.

Arriba van el nombre del restaurante, la fecha y la versión. A la izquierda, cada ingrediente de la receta estándar con su cantidad o peso y su costo total; la suma es el costo de la receta completa. A ese costo se le agrega un margen de seguridad o error —la hoja indica de 1 % a 10 % como máximo— para cubrir pequeñas variaciones de porción y de precio, y el resultado es el costo total de materia prima del plato. Ese costo dividido por el precio de venta sin impuestos y multiplicado por 100 da el porcentaje de costo de materia prima. Por último, 100 % menos ese porcentaje es el porcentaje de margen de contribución unitario. El valor en dinero es el precio menos el costo total.

¿Cómo se lee el margen unitario de los platos del menú?

Mirando las dos medidas juntas: el MC en dinero dice cuánto deja cada venta y el MC % dice qué parte del precio es margen. Un plato puede tener un porcentaje alto y dejar poco dinero, o al revés.

En la tabla de ejemplo de esta página, la limonada tiene el porcentaje más alto y es la que menos dinero deja por unidad, y el salmón tiene el porcentaje más bajo y es el que más deja. Si solo miras el porcentaje, empujarías la limonada; si solo miras el dinero, el salmón. La decisión sale de cruzar el MC unitario con cuántas unidades vende cada plato: uno que deja mucho y se vende poco pesa menos que otro que deja algo menos y sale en cada mesa. Con esa lectura se decide qué destacar en la carta y en las promociones, qué plato necesita un ajuste de precio, porción o ingredientes y cuál sobra. Para ver el margen del menú según lo que de verdad se vende, está la hoja del margen ponderado.

¿Qué margen de contribución unitario es bueno para un restaurante?

No hay un número único: depende del concepto, del ticket promedio y de los costos fijos. Un margen es bueno cuando lo que dejan los platos vendidos en el mes cubre los costos fijos y todavía deja utilidad.

Por eso el margen de contribución unitario se lee junto al punto de equilibrio: cuántas ventas necesita el restaurante para que el margen acumulado pague el arriendo, la nómina y los demás gastos fijos. Como referencia de costo, según la experiencia de Diego F. Parra con más de 8.400 restaurantes, el rango más común de food cost está entre el 22 % y el 38 % del precio de venta sin impuestos; cuando la materia prima es el único costo variable, el porcentaje de margen es lo que queda del precio después de ese costo. Más útil que cualquier promedio es la tendencia de tu propia carta: si el margen de un plato baja mes a mes, algo cambió en el precio de compra, en la porción o en la receta.

¿Es lo mismo el margen unitario que la utilidad del restaurante?

No. El margen unitario se calcula antes de los costos fijos; la utilidad es lo que queda después de pagarlos todos. Por eso un plato puede tener un margen de contribución alto y el restaurante, aun así, perder dinero.

La cadena es esta: el precio menos el costo variable da el margen de contribución de cada plato; la suma de los márgenes de todo lo vendido en el mes da la contribución total; y esa contribución menos los costos fijos da la utilidad operativa. Si la contribución total no alcanza para los costos fijos, el restaurante está por debajo del punto de equilibrio aunque cada plato «deje» margen. Por eso la utilidad neta de un restaurante es mucho más pequeña que el margen de contribución de sus platos: se mide al final de la cadena, no plato por plato. Para ver el margen de toda la carta, la metodología suma el margen ponderado, que combina el margen de cada plato con su participación en las ventas.

¿Cómo encaja el margen de contribución unitario en la metodología MASTERESTAURANT?

Es una de las herramientas financieras del toolkit de MASTERESTAURANT, la metodología de los 10 elementos del canvas de restaurantes, creada por Diego F. Parra y aplicada en más de 8.400 restaurantes de 43 países.

En la metodología el cálculo sigue un orden. Primero, la receta estándar de cada plato, que fija ingredientes, cantidades y costo. Después, el margen de contribución unitario de cada ítem. Luego, el margen promedio de los productos más vendidos. Y con él, el punto de equilibrio del restaurante. Los platos con margen bajo se revisan con la T de alimentos y bebidas de la metodología, que ayuda a decidir si se ajusta el ingrediente, la porción o el precio sin romper la propuesta de valor. Diego F. Parra y su equipo trabajan estas herramientas en entrenamientos, mentorías y consultorías para restaurantes, grupos gastronómicos y empresas HORECA; el contacto con el equipo está al final de esta página.