De 1,44 a 2,06 m² por comensal

El reporte completo, en texto

Versión en texto del reporte, para lectores de pantalla, buscadores y asistentes de IA. Con JavaScript activo, este bloque se reemplaza por el reporte interactivo con las mismas cifras.

De 1,44 a 2,06 m² por comensal. Ascua es un asador de alta cocina ficticio en San Pedro Garza García, 20,0 × 19,0 m. Medimos 17 espacios, sus recorridos y su contaminación cruzada, y proponemos el asador a la vista, salón privado, cava de vidrio y servicio separado.

Restaurante ficticio · plano dibujado por el Motor de Áreas.

Seis asientos, una medición

Cada asiento evalúa sus indicadores con las bandas de la metodología MASTERESTAURANT (Guía de diseño de restaurantes, metodología de costos y la capa de la Junta Directiva). El veredicto es el promedio; las decisiones salen de los asientos con menos puntaje.

Veredicto del consejo experto: 78/100. Cada asiento de este consejo es un agente de IA con la metodología MASTERESTAURANT, no un arquitecto, ingeniero o consultor colegiado. Sus cifras salen de la medición del plano a escala; lo estructural, sanitario, eléctrico, de gas y de incendio lo valida un técnico de la jurisdicción antes de construir.

• Arquitecta de Restaurantes (68/100): m² de comedor por silla: 2,06 m². Recomendación: Quitar sillas o ganar comedor hasta el mínimo operativo de la guía.
• Ingeniero de Cocina Profesional (100/100): Cocina que tiene contra la que debería tener: 129,4 m². Recomendación: La cocina está en rango: definir estaciones con receta estándar y dejar 20–30 % de frío libre.
• Director de Operaciones Escalables (79/100): Espera del cliente en la hora pico (p90, carga 80 %): 26,9 min. Recomendación: Atacar el cuello de botella (mesas) antes de sumar puestos.
• Estratega de Experiencia del Cliente (79/100): Nivel de experiencia que permite la planta: por debajo del esencial. Recomendación: Elegir el nivel de experiencia que promete la marca y sentar los puestos que ese nivel permite (44 en el ideal).
• Analista Financiero Gastronómico (66/100): Utilidad operativa mensual: MXN 203.808. Recomendación: Compensar la caída de cubiertos con ticket: hace falta subirlo 19 % para dejar el mismo margen que hoy.
• Director de Escalabilidad y Franquicias (78/100): Datos de diseño de franquicia definidos: 7 de 11. Recomendación: Completar los datos de diseño que faltan antes de escribir el estándar de planta.

Que la planta cobre lo que cobra la carta

Objetivo. Que cada mesa tenga el espacio del servicio de alta cocina, que el fuego y el vino se vean, que el evento de empresa tenga su sala y que lo limpio y lo sucio no compartan puerta.

Métrica norte: Área de comensales por puesto. Hoy 1,44 m²; con la propuesta, 2,06 m² (un asador de alta cocina va de 1,67 a 1,86 m²).

• KR1 Contaminación cruzada: de alto a bajo (plano de obra terminada medido con el motor · semana 1 tras abrir)
• KR2 Ticket promedio y venta de vino por cubierto, sobre la base (POS · semana 4 tras abrir)
• KR3 Eventos del salón privado por mes (libro de reservas · mes 3 tras abrir)

Cuatro hechos medidos

1. 119 puestos apretados Cada puesto dispone de 1,44 m²; las sillas quedan a 0,44 m unas de otras.
2. Una cava de armario La cava mide 2,69 m² y ningún cliente la ve.
3. La basura cruza la línea caliente Una sola puerta de servicio para insumos y residuos: el riesgo de contaminación es alto.
4. La propuesta lo resuelve Asador a la vista, salón privado, cava de 12,64 m² y dos puertas de servicio: el riesgo queda bajo.

Hoy y con la propuesta, capa por capa

Reparto por usos, flujos de cliente, personal, insumos y residuos, y el calor de la hora pico. El plano propuesto se dibuja con el mismo motor, en el mismo lienzo y a la misma escala. Al tocar el plano se abre en grande.

• Hoy · Plano. La planta de hoy, dibujada a escala por el motor de planos.
• Hoy · Reparto. Las zonas por uso, con su superficie y los indicadores del formato.
• Hoy · Flujos. Rutas, cruces y pasos medidos, con el riesgo de contaminación cruzada.
• Hoy · Tráfico. Calor de la hora pico, encuentros y distancia del pase a cada mesa.
• Con la propuesta · Plano. La planta completa con la propuesta.
• Con la propuesta · Reparto. Zonas por uso sobre el plano propuesto, con lo que resulta.
• Con la propuesta · Flujos. Los recorridos del plano nuevo, con sus cruces y sus pasos.
• Con la propuesta · Tráfico. La misma simulación del pico, ahora sobre el plano propuesto.

Cómo cambia el reparto de la planta

Cuánta cocina debería tener, cuánta tiene y qué nivel de servicio permite

El reparto de la planta contra la guía de la casa, la cocina que piden las sillas y el menú contra la que existe, y los tres niveles de experiencia para el cliente ideal: cuántos puestos caben en cada uno y dónde no alcanza el área.

Hoy. Comedor (frente de casa) 60,2 % (210,5 m², guía 55–65 %) · Cocina (trastienda) 28,7 % (100,2 m², guía 35–40 %) · Baños, apoyo y administración 11,1 % (39,0 m², guía 5–15 %). Cocina: tiene 100,2 m² (1.079 ft²); para 119 puestos debería tener de 101,2 a 142,8 m² (mínimo) y de 142,8 a 178,5 m² (ideal).

Con la propuesta. Comedor (frente de casa) 54,7 % (190,1 m², guía 55–65 %) · Cocina (trastienda) 37,2 % (129,4 m², guía 35–40 %) · Baños, apoyo y administración 8,1 % (28,0 m², guía 5–15 %). Cocina: tiene 129,4 m² (1.393 ft²); para 65 puestos debería tener de 55,2 a 78,0 m² (mínimo) y de 78,0 a 97,5 m² (ideal).

Hallazgos, con su cifra

Cada texto se redacta con las cifras de la medición. Si el plano cambia, el texto cambia solo.

• HA1 · Precio de alta cocina, densidad de asador casual (alta). Cada puesto dispone de 1,44 m²; un asador de alta cocina pide entre 1,67 m² y 1,86 m². Con 119 puestos, las sillas quedan a 0,44 m unas de otras y el servicio junto a la mesa (trinchar, decantar, emplatar) no tiene dónde hacerse.
• HA2 · Una cava de armario (alta). La cava mide 2,69 m² y está detrás de la bodega, junto a la oficina. En la alta cocina a la brasa el vino se vende cuando se ve: hoy ningún cliente lo ve.
• HA3 · Sin salón privado (media). Los eventos de empresa cierran medio salón: no hay una sala privada y la mesa grande se arma juntando cuatro mesas en el paso.
• HA4 · La basura cruza la línea caliente (alta). Los residuos del lavado salen por la única puerta de servicio: cruzan la cocina y la bodega (15,3 m). La loza sucia entra por la misma puerta por la que sale la comida. Son 2 cruces de flujo.
• PF6 · No hay dónde esperar (media). La espera y la caja dan 0,22 m² por puesto; un asador de alta cocina necesita al menos 0,46 m².
• PG3 · Faltan sanitarios para el aforo (alta). Inodoros de clientes: 2 para 119 puestos; la cifra exigida es 4 según las NTC para el Proyecto Arquitectónico de la CDMX, usadas como referencia.
• F-PS1 · Paso entre mesas del salón: 0,44 m donde se piden 0,91 m (alta). Faltan 47 cm de ancho libre.
• F-C1 · Cruce Insumos (recepción) × Residuos y loza sucia · en bodega y frío (alta). Las rutas R3, R4 comparten 2,7 m de recorrido (1,0 m² de banda común).
• F-C2 · Cruce Personal con producto × Residuos y loza sucia · en cocina y producción (alta). Las rutas R5, R6 comparten 0,8 m de recorrido (0,3 m² de banda común).
• T-M0 · 35 mesas sin paso para atenderla (alta). Con las sillas ocupadas no queda un paso de 0,40 m hasta M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7, M8 y 27 más: para servirlas hay que pedir a un comensal que se corra (443 veces por hora en la simulación).
• T-P · Del pase a la mesa: 7,2 m de media (media). La mesa más lejana (M33) queda a 14,0 m del pase: cada plato es un viaje de ida y vuelta. En la simulación, un plato tarda 11 s en llegar desde el pase.
• T-E · 153 encuentros por hora en pasos donde no caben dos (alta). En la hora pico simulada se pierden 44,3 minutos esperando a que el otro pase; el punto más conflictivo está en salón (73 encuentros, donde hay que correr sillas).
• T-W · Cada mesero camina 461 m por hora pico (media). Camina el 12 % del tiempo; una mesa espera 67 s de media desde que necesita algo hasta que el mesero sale a atenderla.
• T-K · Cocina: 16,5 m de recorrido entre 5 estaciones (alta). 1 tramo vuelve sobre lo recorrido (2,6 m de ida y vuelta por el mismo pasillo). El pasillo más estrecho de la secuencia mide 0,74 m.
• T-T1 · Tramo T1 · Salón: sin paso con 356 viajes por hora (alta). Por aquí pasan 356 viajes por hora pico y, con las sillas ocupadas, no queda paso: cada viaje pide que un comensal se corra.
• T-T2 · Tramo T2 · Salón: sin paso con 86 viajes por hora (alta). Por aquí pasan 86 viajes por hora pico y, con las sillas ocupadas, no queda paso: cada viaje pide que un comensal se corra.

Riesgo de contaminación cruzada hoy: alto

Lo limpio (insumos, producto) y lo sucio (residuos, loza) no deben compartir recorrido ni puerta; el baño no abre a una sala de alimentos y la calle no entra a la elaboración. El nivel suma cruces, invasiones y puertas de riesgo.

• CX0 · Riesgo de contaminación cruzada: alto (alta). 2 cruces entre flujos incompatibles (2 con residuos o loza sucia, 1,3 m² de recorrido compartido), ninguna invasión y ninguna puerta de riesgo.

Con la propuesta, el riesgo queda bajo

La misma medición sobre el plano propuesto: lo que se resuelve separando espacios y lo que se resuelve separando horarios.

• CX0 · Riesgo de contaminación cruzada: bajo (fortaleza). Ningún cruce entre flujos incompatibles, ninguna invasión y ninguna puerta de riesgo.

Rutas y pasos, hoy y con la propuesta

Cada luz es una persona que camina su ruta a paso real, cuatro veces más rápido. Las ondas marcan dónde se pisan dos actores incompatibles, y cada ruta, cruce o cota abre su detalle al tocarla.

Cruces entre actores incompatibles: 2 hoy → 0 con la propuesta. Pasos bajo norma: 1 → 0 de 3.

Quién camina, cuánto y dónde se estorban

Mesa por mesa: el recorrido desde el pase y desde la entrada, el paso más estrecho y si se atiende de frente. Debajo, el minuto más cargado de la hora pico, hoy y con la propuesta.

Hoy. 1 de 36 mesas y tramos de barra se atienden de frente · del pase a la mesa 7,2 m de media · 153 encuentros por hora · 44,3 min perdidos por hora · 461 m por mesero y hora · cocina 16,5 m con 1 retroceso(s).

Con la propuesta. 17 de 17 mesas y tramos de barra se atienden de frente · del pase a la mesa 7,3 m de media · 0 encuentros por hora · 0,0 min perdidos por hora · 522 m por mesero y hora · cocina 15,3 m con 0 retroceso(s).

Cuánta gente atiende el salón, hoy y con la propuesta

Con la misma gente que hoy, en una noche al 80 % de la hora pico se atienden 81,0 personas hoy y 54,6 con la propuesta (−32,6 %): a igual ticket, las ventas bajan lo mismo. Para vender lo mismo, el ticket por persona tendría que subir 48,4 %. La propuesta empieza a atender menos gente que hoy desde una carga del 50 % de la hora pico. La idea que más gente suma, medida con la misma demanda: ocho minutos menos de sobremesa muerta (+3,0 personas por noche). Con la barra de carga y la mezcla de grupos se ve cualquier otra noche.

• Idea medida: Ocho minutos menos de sobremesa muerta · +3,0 personas por noche · Llevar la cuenta con el postre y cobrar en la mesa recorta la espera de la cuenta, que no aporta a la experiencia.
• Idea medida: La mitad de las mesas de cuatro, como dos de dos juntables · +1,4 personas por noche · Con 68 % de grupos de una o dos personas, una mesa de cuatro con una pareja deja dos puestos vacíos. Un par de mesas de dos que se juntan sienta a una pareja en cada una o a un grupo de cuatro (Thompson, Cornell CHR 2005 y 2007). Mismo número de puestos; el tablero partido se valida en el plano.

Qué escenario de planta deja más dinero y cómo maximizarlo

Puestos × personas por puesto × ticket, menos food cost, menos gastos fijos: la utilidad de hoy, de la propuesta y de los tres niveles. Las palancas se ordenan por lo que suman al mes; los supuestos se mueven y todo se recalcula.

• Palanca: Ticket +8 % con venta sugerida y carta diseñada · +MXN 142.705 al mes. Ocho de cada cien de venta más por persona sin cambiar el food cost: sugerencia del mesero, maridaje y la carta ordenada por margen.
• Palanca: Llenar los días flojos (de 60 % a 70 % de carga) · +MXN 59.228 al mes. Momentos de consumo y LTOs para martes y miércoles: la mitad del camino entre la noche promedio y una buena noche.
• Palanca: Food cost −2 puntos con receta estándar · +MXN 53.248 al mes. Compras contra recetas estándar: la diferencia son mermas, porciones fuera de estándar o robos.

Supuestos: ticket MXN 1.250, food cost 33 %, 26 días al mes (SUPUESTO del ejemplo ficticio: ticket y gastos típicos del formato en la ciudad (se reemplazan con el POS y la contabilidad del cliente)).

Cada mejora con su antes y su después

La cifra de hoy, la de la propuesta y la meta de la guía cuando la hay. Una mejora que empeora otra cifra se marca.

• Cocina y trastienda: 100,2 → 129,4 m². Meta de la guía para 65 puestos: 78,0 m² (ideal).
• Comedor por silla: 1,44 → 2,06 m². Ideal de la guía: 3,0–3,6 m² por silla.
• Puestos: 119 → 65. Menos puestos solo es mejora si la utilidad no baja (ver la línea de utilidad).
• Riesgo de contaminación cruzada: 6 → 0 pts. Nivel alto → bajo.
• Cruces de flujos incompatibles: 2 → 0. Bandas de 0,60 m de dos actores incompatibles que se pisan.
• Personas atendidas en una noche promedio: 61,0 → 51,2. Simulador del salón, carga 60 %, promedio de 5 noches.
• Utilidad operativa mensual: 545.240 → 203.808. Ventas × (1 − food cost) − renta, nómina y otros fijos.
• Utilidad con las palancas del consejo: 203.808 → 458.989. Ticket +8 % con venta sugerida y carta diseñada · Llenar los días flojos (de 60 % a 70 % de carga) · Food cost −2 puntos con receta estándar.

Cinco cambios, cada uno con su porqué

Qué se cambia, por qué funciona y qué parte de la planta ocupa. Impacto y esfuerzo en escala 1–3; confianza según la solidez de la evidencia.

• P0 · Plano propuesto: asador a la vista, salón privado, cava visible y bar de espera. Redibujar la planta completa sobre el mismo local: fuego y vino a la vista, sala para eventos, espera con consumo y servicio separado. Por qué: El formato se cobra en experiencia: espacio entre mesas, el fuego a la vista, el vino exhibido y la sala para el evento de empresa. Cada puesto que se quita se recupera en ticket y en eventos. (impacto 3 · esfuerzo 3 · confianza media)
• P1 · Asador de carbón frente a la sala, barra de ocho. [sujeta a permiso] Llevar el asador al frente de la cocina, abierto a la sala, con una barra de ocho taburetes a 75 cm cada uno y nueva extracción. Por qué: El fuego es la marca del asador: la barra frente a las brasas es el puesto más pedido y el de mayor ticket. (impacto 3 · esfuerzo 3 · confianza media)
• P2 · Salón privado para doce. Donde hoy están los baños, una sala privada con mesa de doce y puerta propia desde el salón. Por qué: Las cenas de empresa se reservan con anticipación y menú cerrado: ingreso asegurado sin cerrar el salón. (impacto 3 · esfuerzo 2 · confianza media)
• P3 · Cava de vidrio a la vista. Una cava climatizada con frente de vidrio hacia el salón y hacia la ventana, con la selección de la carta. Por qué: El vino que se ve se pide; la cava también es la vitrina que se ve desde la calle. (impacto 2 · esfuerzo 2 · confianza media)
• P4 · Bar y lounge de espera. Junto a la entrada, una barra de seis y bancas de espera: el cliente llega, toma algo y pasa a la mesa. Por qué: La espera con copa es consumo, no fila. (impacto 2 · esfuerzo 1 · confianza alta)
• P5 · Cinco inodoros y puertas de servicio separadas. Baños de mujeres y hombres con dos inodoros cada uno y uno accesible; en el patio, los insumos entran por la puerta oeste y los residuos salen por su propia puerta, desde el lavado. Por qué: Lo limpio y lo sucio no vuelven a compartir puerta ni pasillo. (impacto 2 · esfuerzo 3 · confianza alta)

Impacto contra esfuerzo

Impacto = cuánto cambia la operación y la venta. Esfuerzo = obra, licencias y tiempo sin abrir. El orden sale de impacto ÷ esfuerzo × confianza.

Dieciséis semanas, tres puertas

Semanas relativas al arranque: la semana 1 empieza el día en que se aprueba la propuesta y un técnico confirma su viabilidad.

• ◆ Semana 4 · Puerta 1 · residuos por su puerta
• ◆ Mes 4 · Puerta 2 · obra terminada
• ◆ Mes 4 · Puerta 3 · reapertura medida

Cómo sabremos que funcionó

• Después: Las 4 semanas siguientes a la reapertura: ticket promedio, vino por cubierto, eventos del salón privado y consumo en el bar de espera.
• Base: Las 4 semanas anteriores a la obra y las mismas semanas del año pasado. Un solo local no permite grupo de control: se declara.

• Semana 1 tras abrir. Plano de obra terminada medido con el motor: las cifras de superficie, flujos y contaminación cruzada quedan verificadas.
• Semana 4 tras abrir. Decisión por cambio: se queda, se ajusta o se revierte.

Probabilidad × impacto

Los 17 espacios medidos, uno por uno

Superficie de cada espacio medida sobre el plano a escala: 349,8 m² de planta útil.

Con qué se compara este plano

Cada cifra lleva su etiqueta: HECHO si viene de una norma o un estudio primario, BENCHMARK o CIFRA PROPIA si es un dato del sector. Donde la evidencia es débil se dice.

• 0,46–0,56 m² De espera por asiento en un restaurante de alto nivel. Thibodeaux, Restaurant Design, 2022 (BENCHMARK).
• 1,30–1,49 m² Por invitado en una cena sentada (sala privada). SeatPlanning (CIFRA PROPIA).
• ≈ 4,65 m² Por cada 1.000 botellas en estantería completa. Wine Cellar HQ, guía doméstica (CIFRA PROPIA).
• 4 Excusados de 101 a 200 personas. NTC para el Proyecto Arquitectónico de la CDMX, tabla 3.2, usada como referencia (HECHO).
• 23–25 % Almacenes dentro de la trastienda. Eisenbarth (FCSI) en FES Magazine, 2023 (BENCHMARK).
• 852/2004 Los inodoros no comunican con salas de alimentos. Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo I (HECHO).

Qué decidir y en qué orden

Conclusiones

• El formato se cobra en espacio. Con 1,44 m² por comensal no hay servicio de alta cocina posible; con 2,06 m² sí, y el ticket paga los puestos que se quitan.
• Lo limpio y lo sucio no comparten puerta. Hoy el riesgo de contaminación cruzada es alto; con puertas separadas para insumos y residuos queda bajo.

Recomendaciones

1. Revisar licencias y normativa (Semanas 1 a 6). Construcción, uso de suelo, extracción y sanitarios, con un técnico, antes de contratar.
2. Abrir la puerta de residuos (Semanas 2 a 4). Desde el lavado al patio: la basura deja de cruzar la cocina desde el primer mes.
3. Obra de la sala (Semanas 7 a 15). Asador a la vista, salón privado, cava de vidrio, baños y bar de espera.

Permisos y normativa local. Las intervenciones de fachada (avisos, letreros, toldos, vinilos, iluminación exterior, color o materiales) normalmente requieren permisos y deben cumplir la normativa local: el reglamento de publicidad exterior y de usos del municipio, las reglas de patrimonio si el local está en un centro histórico, el reglamento de la copropiedad o del centro comercial y las normas de accesibilidad y seguridad. Antes de contratar, el cliente debe revisarlas con la autoridad y con la administración del inmueble para confirmar la viabilidad de cada propuesta. En San Pedro Garza García, la obra y el uso de suelo se tramitan en el municipio; Nuevo León no fija una cifra propia de ocupación y el reporte usa como referencia las NTC de la Ciudad de México.