MASTERESTAURANT®El costo de alimentos en restaurantes de servicio completo fue del 32,0% de las ventas (mediana, 2024)
National Restaurant AssociationBlog MASTERESTAURANT® · Alimentos y bebidas
DIEGO F PARRA · CREADOR DE LA METODOLOGÍA MASTERESTAURANT®
Portafolio de un restaurante crear y optimizar el menú de alimentos y bebidasBlog post #016 de Diego F. Parra: la lista de verificación para potenciar menús, alimentos y bebidas, paso a paso
El portafolio de un restaurante es el conjunto de platos, bebidas y menús que ofrece. Se define desde el canvas del modelo de negocio, se revisa con la lista de verificación de menús y se ajusta con recetas estándar costeadas y márgenes de contribución.
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Las hojas del toolkit
Las herramientas para cada paso del portafolio, gratis
Checklist para potenciar menús, alimentos y bebidas
La lista de verificación del post: cada «no» es una oportunidad de mejora.
Formato de receta estándar
Documenta y costea los platos más vendidos.
Growth map para restaurantes
Prioriza las mejoras de alimentos y bebidas.
Mapa de razones y momentos de consumo
El punto de partida del portafolio: por qué y cuándo te eligen.
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Del canvas al growth map, en cuatro pasos
El post #016 del blog de Diego F. Parra está escrito para dueños y administradores que quieren impulsar la rentabilidad del restaurante a través de los alimentos y bebidas. Usa la lista de verificación «Potenciar menús, alimentos y bebidas» de MASTERESTAURANT para revisar el portafolio de alimentos y bebidas plato por plato y mejorar la propuesta gastronómica.
Los pasos son cuatro: aclarar el modelo de negocio con el canvas, aplicar la lista de verificación, revisar las recetas estándar y los márgenes de contribución de los platos más vendidos, y priorizar las mejoras con un growth map y un roadmap de desarrollo del equipo. Los otros elementos de la propuesta de valor, el diseño de tema y servicio, las instalaciones físicas y los canales y modelos de venta, se desarrollan en los siguientes posts.
¿Qué es el portafolio de un restaurante?
Es el conjunto de platos, bebidas y menús que ofrece el restaurante. En el canvas de MASTERESTAURANT es el elemento de alimentos y bebidas, uno de los cuatro que forman la propuesta de valor del negocio.
Los otros tres son el diseño de tema y servicio, las instalaciones físicas, y los canales y modelos de venta. Diego F. Parra empieza por los alimentos y bebidas porque de ellos depende buena parte del éxito del restaurante: son lo que atrae al cliente y lo que lo deja satisfecho, o no. Trabajar el portafolio consiste en revisar cada plato y cada bebida contra tres referencias: el modelo de negocio, lo que el cliente espera en su razón y momento de consumo, y la receta estándar que dice cuánto cuesta producirlo. Para hacerlo con orden, la metodología usa una lista de verificación propia, «Potenciar menús, alimentos y bebidas», en la que cada respuesta negativa marca una oportunidad de mejora. Este post la recorre paso a paso, pensado para dueños y administradores de restaurantes.
¿Por qué el portafolio de alimentos y bebidas empieza en el canvas?
Porque primero hay que aclarar las características del modelo de negocio: las razones y momentos de consumo, la propuesta de valor y sus cuatro elementos. Sin esas definiciones no hay contra qué evaluar un plato o una bebida.
Es el primer paso del post. El canvas de restaurantes y negocios gastronómicos de MASTERESTAURANT pone el modelo en una sola hoja, y el mapa de razones y momentos de consumo del toolkit ayuda a llenar su primer elemento. Con eso claro, el elemento de alimentos y bebidas se diseña para atraer y satisfacer a un público concreto: sus preferencias y necesidades, sus datos demográficos y las tendencias actuales del mercado gastronómico. Definir las razones y momentos de consumo permite adaptar la oferta a lo que el cliente espera en cada situación, porque una misma persona no busca lo mismo en todas las ocasiones. De ahí sale el criterio para decidir qué platos entran en la carta, cuáles se ajustan y cuáles sobran.
¿Cómo se define la propuesta de valor en alimentos y bebidas?
Destacando lo que hace único y diferente al restaurante en su oferta: qué lo hace especial, qué tipo de platos y bebidas sirve, qué ingredientes usa y qué opciones tiene para distintas preferencias dietéticas.
Son las preguntas que propone el post, y cada una pide una respuesta concreta. La primera obliga a nombrar lo que distingue a la marca frente a la competencia. La segunda, los platos y bebidas que la identifican. La tercera, si los ingredientes son frescos y de alta calidad. La cuarta, qué encuentra en la carta un cliente con una preferencia dietética distinta. Con esas respuestas se construye una propuesta de valor en alimentos y bebidas sólida, que atrae y fideliza a los clientes. En la metodología MASTERESTAURANT tener clara esta propuesta es la base para implementar después estrategias de growth y marketing. El paso siguiente lleva estas definiciones a la lista de verificación, donde se revisan plato por plato.
¿Qué preguntas hace la lista de verificación de menús, alimentos y bebidas?
Entre otras, seis: si los platos responden a un momento de consumo con datos, si hubo pruebas de consumo, si el gramaje está revisado, si hay receta estándar, si el menú describe bien los platos y si hay platos que justifican un viaje.
La primera pregunta es si los platos y bebidas se diseñaron para responder a las necesidades profundas del cliente en una razón o momento de consumo, con base en datos: entender sus preferencias y expectativas y adaptar la oferta. La segunda, si se hicieron pruebas de consumo o grupos focales con clientes del segmento objetivo; esa retroalimentación directa muestra qué ajustar. La tercera, si se revisó el gramaje o peso de las porciones para saber si es suficiente, insuficiente o excesivo, porque unas porciones adecuadas y consistentes sostienen una experiencia satisfactoria. Las otras tres se explican en las respuestas siguientes. Cada «no» que aparece en la lista es una oportunidad concreta para optimizar y elevar la calidad de los productos.
¿Qué debe tener el menú según la lista de verificación?
Nombres y descripciones interesantes y apetitosas, con detalles de los ingredientes, y al menos uno a tres platos o menús por los que un cliente estaría dispuesto a manejar o moverse 45 minutos o más.
El menú es una herramienta de ventas poderosa, y la lista de verificación lo trata así: tiene que ser atractivo y despertar el interés del cliente. Por eso pregunta si cada plato tiene un nombre, una descripción apetitosa y el detalle de sus ingredientes, y no solo un precio. La segunda parte de la pregunta es más exigente. Pide entre uno y tres platos o menús tan únicos y especiales que un cliente esté dispuesto a hacer un esfuerzo adicional para visitar el restaurante. Esos platos salen de la propuesta de valor en alimentos y bebidas del paso anterior, y las pruebas de consumo con clientes del segmento objetivo ayudan a confirmarlos antes de darlos por hechos.
¿Cómo se revisan las recetas estándar de los platos más vendidos?
Se documentan, se costean, se implementan y se supervisan, empezando por los 10 platos más vendidos si la carta es amplia. Así se controla el costo de los ingredientes y se mantiene la consistencia en la calidad de cada plato.
Es el tercer paso del post y responde a la cuarta pregunta de la lista: si existe una receta estándar documentada, costeada, implementada y supervisada. Documentada quiere decir escrita, con ingredientes y cantidades. Costeada, que se sabe cuánto cuesta producir el plato. Implementada, que la cocina la sigue. Supervisada, que alguien revisa que se siga. Si falta cualquiera de las cuatro, el mismo plato puede salir distinto según quién lo prepare, y su costo real deja de coincidir con el calculado. Con recetas estandarizadas, el restaurante mantiene la calidad y controla lo que gasta en ingredientes. El formato de receta estándar del toolkit sirve para documentarlas, y empezar por los platos más vendidos concentra el trabajo donde está la mayor parte de la venta.
¿Cómo se ajustan los precios con los márgenes de contribución?
Revisando en detalle el margen de contribución de cada plato y ajustando el precio según el costo de sus ingredientes. Para alimentos y bebidas, el post de Diego F. Parra considera adecuado un margen de contribución entre el 60 % y el 70 %.
El margen de contribución es lo que queda del precio de venta después de restar el costo del plato, y sale de la receta estándar costeada. Por eso este paso va después del anterior: sin recetas costeadas, el margen es una suposición. Con los márgenes a la vista se ve qué platos quedan por debajo del rango y hay que decidir qué se ajusta, empezando por el precio. El objetivo que plantea el post es una rentabilidad óptima del portafolio. Este proceso tiene además un efecto que Diego F. Parra señala: combate el desorden en el restaurante, la dark kitchen o el negocio gastronómico, uno de los enemigos de implementar procesos eficientes de mejora.
¿Para qué sirven el growth map y el roadmap de desarrollo del equipo?
El growth map prioriza los proyectos, tareas y actividades operativas del elemento de alimentos y bebidas; el roadmap de desarrollo del equipo planifica la capacitación y la contratación cuando no hay suficientes personas para ejecutarlos.
Es el cuarto paso del post. La lista de verificación y la revisión de recetas dejan varias mejoras posibles, y no todas se pueden hacer al mismo tiempo. El growth map de restaurantes de la metodología MASTERESTAURANT las ordena por prioridad para potenciar la rentabilidad y el crecimiento. Si al priorizar aparece que el equipo no alcanza, el roadmap identifica las habilidades y competencias necesarias y planifica a quién capacitar y a quién contratar. Un equipo competente y bien entrenado es el que ofrece una experiencia excepcional al cliente y mejora la rentabilidad. Con los cuatro pasos aplicados, el restaurante evita varios de los problemas más comunes del crecimiento relacionados con alimentos y bebidas, y cada cambio se implementa en conjunto con el equipo.
Ejemplo
La lista de verificación aplicada a un restaurante de ejemplo
Las seis preguntas del post con una respuesta de ejemplo, el paso donde se trabaja cada «no» y una prioridad de ejemplo de 1 (primero) a 3. Las respuestas y prioridades son de ejemplo, no de un restaurante real: sirven para ver cómo se usa la lista.
| Pregunta de la lista | Respuesta de ejemplo | Dónde se trabaja | Prioridad de ejemplo (1-3) |
|---|---|---|---|
| Platos y bebidas diseñados para una razón o momento de consumo, con datos | No | Canvas y mapa de razones y momentos de consumo | 1 |
| Pruebas de consumo o grupos focales con el segmento objetivo | No | Propuesta de valor en alimentos y bebidas | 3 |
| Gramaje o peso de las porciones revisado | Sí | Recetas estándar | — |
| Receta estándar documentada, costeada, implementada y supervisada | No | Formato de receta estándar y márgenes de contribución | 1 |
| Menú con nombres, descripciones apetitosas e ingredientes | Sí | Menú | — |
| Entre 1 y 3 platos por los que un cliente se movería 45 minutos o más | No | Propuesta de valor y growth map | 2 |
Respuestas y prioridades de ejemplo, no de un restaurante real ni promedios de mercado. Cada restaurante responde su lista y ordena los «no» con el growth map.
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Quién lo escribe
Una guía de quien diseñó la lista de verificación, no teoría de escritorio
La escribe Diego F Parra, creador de la metodología MASTERESTAURANT: ingeniero y consultor con más de 20 años trabajando dentro de restaurantes, cocinas ocultas y grupos gastronómicos en 43 países.
Es el post #016 de su blog: cómo crear y optimizar el portafolio de alimentos y bebidas con la lista de verificación de menús del toolkit, con la metodología que desarrolla en el libro «De esclavo a dueño».
En esta versión se notan tres decisiones: cada paso responde una pregunta concreta, las seis preguntas de la lista quedan escritas una por una, y la tabla muestra con un ejemplo cómo se priorizan los «no».
La metodología
Conozca la metodología MASTERESTAURANT
Detrás de cada restaurante que crece con rentabilidad hay un sistema, no la suerte: la metodología MASTERESTAURANT, aplicada en más de 8.400 restaurantes de 43 países.
¿Quién es Diego F Parra?
Ingeniero y consultor C-Suite, autor de 3 libros con ISBN y creador de la metodología MASTERESTAURANT, aplicada por más de 8.400 restaurantes en 43 países.
Doctrina publicada
Los libros que cambiaron la gestión de restaurantes
De Esclavo a Dueño
La guía de Diego F. Parra para estructurar restaurantes, dark kitchens y empresas HORECA sostenibles y rentables, con procesos sólidos y modelos que no dependan del dueño. Disponible en Amazon.
Triunfar o Morir en el Intento
Herramientas prácticas y estrategias clave para diseñar y operar restaurantes y negocios gastronómicos de manera eficiente.
Podcast: Masterestaurant — Errores para Restaurantes
La autopsia pública de los errores que quiebran restaurantes, para no repetirlos. Cada episodio es doctrina operativa condensada, de acceso abierto, directa y sin anestesia.
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Recursos y accesos
Masterclass de MASTERESTAURANT
Masterclass especializadas en restaurantes tradicionales, restaurantes virtuales, cocinas ocultas, empresas foodtech y negocios gastronómicos.
Ver las masterclassGrowth map para restaurantes
Prioriza las mejoras que salen de la lista de verificación, el cuarto paso de esta guía.
Ver el growth mapFormato de receta estándar
Documenta y costea las recetas de los platos más vendidos, el tercer paso de esta guía.
Ver el formatoLibro: De Esclavo a Dueño
La guía de Diego F. Parra para dejar de operar tu restaurante y empezar a dirigirlo. En Amazon.
Ver en AmazonPortafolio
Más servicios de Diego F Parra y su equipo
Si quieres trabajar el portafolio con acompañamiento, Diego F. Parra y su equipo lo hacen en retos, programas, membresías y consultorías. Estos son sus servicios:
Keynote Speaker y conferencista internacionalConsultoría y acompañamientos 1 a 1Mentoría personalizada para dueños (cupos limitados)Consultoría para grupos corporativos y holdingsConsultoría Celebrity RestaurantsAsesoría de restaurantes temáticosEntrenamientos y cursos especializadosMembresía 52 SemanasPitch Deck e inversión para restaurantesPrograma ExponencialPrograma 0.1 — Eleva Tu RestauranteKit de entrenamiento interactivo
Del formato al resultado
¿Quieres que esto funcione todos los días en tu restaurante?
La herramienta te da el formato. El programa te da el método y el acompañamiento para usarlo cada semana, con tu equipo.
RETOReto COSTOS RestaurantesToma el control de tus costos: food cost, mermas y márgenes para convertir ventas en utilidad real.Ver cómo funciona →PROGRAMAPrograma CASH Finanzas RestaurantesPrograma CASH: ordena las finanzas de tu restaurante, controla el flujo de caja y convierte ventas en utilidad real.Ver cómo funciona →
Contacto directo
¿Quieres revisar el portafolio de alimentos y bebidas de tu restaurante?
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“Cada «no» en la lista representa una oportunidad para mejorar y elevar la calidad de tu oferta gastronómica.”
Diego F. Parra — Consultor internacional experto en crear, potenciar y escalar restaurantes, HORECA y hospitalidad
Metodología MASTERESTAURANT® aplicada por +8.400 restaurantes en 43 países · Autor de 3 libros con ISBN, entre ellos «De esclavo a dueño» · +20 años operando restaurantes, franquicias, dark kitchens y grupos HORECA en 4 continentes
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FAQ
Preguntas frecuentes
¿Qué es el portafolio de un restaurante?
Es el conjunto de platos, bebidas y menús que ofrece. En el canvas de MASTERESTAURANT es el elemento de alimentos y bebidas, uno de los cuatro de la propuesta de valor junto al tema y servicio, las instalaciones y los canales de venta.
¿Cómo crear y optimizar el portafolio de alimentos y bebidas?
En cuatro pasos: aclarar el modelo de negocio con el canvas, aplicar la lista de verificación «Potenciar menús, alimentos y bebidas», revisar las recetas estándar y los márgenes de los platos más vendidos, y priorizar las mejoras con un growth map.
¿Qué significa cada «no» en la lista de verificación?
Una oportunidad de mejora. Cada pregunta que se responde con «no» señala algo concreto que optimizar en los platos y bebidas, desde el gramaje de las porciones hasta la receta estándar o la descripción del menú. Después se priorizan con el growth map.
¿Qué margen de contribución deben tener los alimentos y bebidas?
El post de Diego F. Parra considera adecuado un margen de contribución entre el 60 % y el 70 % para alimentos y bebidas. Se revisa plato por plato con la receta estándar costeada y, si queda por debajo, se ajusta el precio.
¿Por qué empezar por los platos más vendidos?
Porque cuando la carta tiene muchas opciones, revisar todo a la vez retrasa el trabajo. El post propone empezar por los 10 más vendidos: documentar, costear e implementar sus recetas estándar y revisar su margen de contribución antes de pasar al resto.
¿Qué hacer si el equipo no alcanza para ejecutar las mejoras?
Crear un roadmap de desarrollo del equipo: identificar las habilidades y competencias necesarias y planificar la capacitación y la contratación de personal. Un equipo competente y bien entrenado es el que sostiene la experiencia del cliente y la rentabilidad del restaurante.
